Isono & Vasco

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Berasategui Style

Paolo Casagrande y su cocina vasca de vanguardia en el corazón del mismo Hong Kong.

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Si hace poco les recomendábamos un local chino infiltrado en Bilbao, hoy toca deshacer el viaje y plantarnos con las maletas en la misma China, porque a pesar del soniquete de que a los vascos nos cuesta un potosí movernos del sofá, también sabemos vendernos por el mundo y lo que sea menester. Que se lo pregunten a Juan Sebastián Elcano.

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Desde Bilbao a París llegarán en un santiamén, se toman allá una cerveza y cuando les avisen por megafonía, suben a un Airbus de dos pisos con las alas más anchas que el Paseo de la Castellana, y en un abrir y cerrar de ojos, seis películas de recién estreno o dos novelas de Agatha Christie, pondrán los pies en el aeropuerto más virguero de Asia, el Chek Lap Kok de Hong Kong.

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Todavía están a veinticinco kilómetros de nuestro destino, así que cojan un taxi que les acerque al centro financiero de la ciudad de los rascacielos apiñados, y lo primero que harán nada más llegar a destino será colocarse los ojos en sus órbitas, pues el despendole en la carretera es de órdago, los autos se salen en las curvas y aprietan el acelerador que es cosa fina, sí que abróchense bien el cinturón, que aquello parece las veinticuatro horas de Le Mans.

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La entrada a la ciudad es asombrosa, cambien la cara de susto tras la carrera y alucinen con la humanidad que invade las calles, la camorra local, las gentes de a pie, el turisteo, los ejecutivos más pimpollos y los ricos más pastosos se dejan ver por todas partes, se verán atrapados en compañía de la nata más delicada de la city, no digan que no es plan divertido.

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La cuestión es que en esta enorme ciudad parida por el demonio, con sus miles de prietas torres rascando la montaña, hay una cocina vasca trasplantada. O más bien dos, Isono y Vasco, que son dos trozos de terruño abiertos este mismo año en Hong Kong, de inspiración mediterránea el primero, y con herencia y poso vasco el segundo, haciendo honor a su nombre.

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¿Dónde, cómo, cuándo y por qué? ¿Qué demonios hace un restorán vasco en Hong Kong? El dónde es fácil. En un antiguo complejo policial rehabilitado en el mismo centro, abandonado en el año dos mil y reformado como un espacio cultural y colaborativo, entre  tiendas de diseño, galerías de arte, agencias creativas moñoñas y otras modernidades de buen gusto, campan a sus anchas estos dos locales. Concretamente en las plantas sexta y séptima de una torre de Babel conocida como PMQ o Police Married Quarters, en la misma cima acristalada, con una terraza que es la envidia del lugar.

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El cómo y el por qué tendríamos que preguntárselo a Paolo Casagrande, el chef que dirige el cotarro en ambas cocinas, Italiano del Véneto, cocinero curtido en mil estrellas y vasco de adopción que trabaja junto al maestro Berasategui dirigiendo el Lasarte de Barcelona y asesorando ésta nueva aventura asiática.

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Allí revolucionan el paladar de la antigua colonia británica, invitando a sus comensales a un viaje culinario hasta la vieja y lejana Europa. En Isono Eatery & Bar, Paolo y su jefe de cocina Luca Marinelli ofrecen en un ambiente informal una carta intercultural, con platos mediterráneos de origen español, francés e italiano que pueden compartirse a un precio atractivo, pastas caseras, marisco fresco, embutidos o asados: mejillones en cazuela al vino blanco, ragús, estofados, pescados a la brasa, arroces, fideos en cazuela o increíbles tablas de quesos y productos curados de cerdo, tan codiciados por los comilones locales.

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Vasco es la otra apuesta de Casagrande, en un piso más arriba que Isono ofrece una alternativa más refinada para las hordas de gourmets y zampones que hay en la ciudad. Para pilotar tamaña apuesta, la responsabilidad recae en Gabriele Milani, un joven chef que compartió fogón con la realeza culinaria, empezando por Alain Solivérès o Xavier Pellicer, aunque su impresionante currículo incluye haberse quemado las pestañas en Nobu, Galvin at Windows, Zafferano, Taillevent y el Lasarte de Berasategui, en Barcelona, donde se graduó “cum laude” en su master final de carrera para dar el salto a la jefatura del Vasco, donde continúa trabajando con el chef Paolo Casagrande, su mentor en el restorán barcelonés. Su amistad y la pasión compartida entre ellos los convierten en un equipo imbatible de cocina, junto al gran pastelero Xavi Donnay, también formado en casas de verdadero postín.

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Hong Kong está descubriendo las bondades de la cocina vasca de vanguardia, todas esas recetas aprendidas junto a Martín Berasategui y muchas otras nuevas, que adaptan lo mejor de nuestro sabor al gusto del paladar del lejano oriente, tan acostumbrado a las texturas glutinosas y al dulzor, no en vano, Hong Kong puede considerarse una de las capitales del mundo con mayor curiosidad gastronómica entre sus habitantes, y por eso sus calles hierven constantemente de sabor y multiculturalidad.

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Las gambas rojas estofadas en un fondo marino con erizos y mahonesa de crustáceos, el rodaballo guisado a muy baja temperatura con cebolletas y mermelada picante de pimentón de la Vera, endivias, almejas y pulpo, la codorniz escabechada con crema de calabaza, el milhojas caramelizado de anguila, manzana verde y foie gras o las carrilleras de cerdo ibérico con pimientos del piquillo y alcaparras, son algunas de las propuestas que están tocando la fibra sensible del paladar local, ya acostumbrado a que lo electrocuten frecuentemente. Buenos son.

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“Drawing Room Concepts” es la sociedad que dirige seis restoranes en Hong Kong y ahora ocho con la apertura de Icono y Vasco. “De acuerdo con nuestro ideario gastronómico, Isono y Vasco combinan el talento de un chef multiestrellado con un espacio único e irrepetible“, explica Tony Cheng,  CEO de “Drawing Room Concepts”. Lo tiene muy claro, “nos hemos ganado una reputación para servir cocina auténtica y estamos seguros de que la apertura de estos dos nuevos restoranes mejorará nuestra posición entre los comensales de Hong Kong”. Ésto es globalización y relaciones internacionales “a la vasca”, sí señor. Que así sea.

Isono Eatery & Bar
Planta 6 Bloque B, PMQ
35 Aberdeen Street
Hong Kong
Teléfono: +852 2156 0688
Web: http://isono.com.hk/

Vasco
Planta 7 Bloque B, PMQ
35 Aberdeen Street
Hong Kong
Teléfono: +852 2156 0888
Web: http://isono.com.hk/

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1 comentario en “Isono & Vasco

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