ROBINFOOD / Rodaballo con refrito “brasa” y “sartén” + Trufas de chocolate

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RODABALLO CON REFRITO “BRASA” Y “SARTÉN”

2 rodaballos limpios de 1,5 kg. c/u
100 g de aceite oliva
Sal

Para los refritos,
200 g de aceite oliva suave
2 dientes de ajo fileteados
1 cayena fresca pequeña picada
6 cucharadas soperas vinagre de sidra
2 cucharadas soperas de perejil picado

Salar los rodaballos y untar con un pincel con 50 g de aceite el rodaballo que haremos a la brasa, los 50 g restantes serán para marcar el que haremos en sartén.
Marcar los rodaballos 11 minutos por la parte oscura y 10 minutos por la parte blanca.
Pasado el tiempo colocar el rodaballo que asamos a la brasa en una bandeja, para poder volcarle el refrito.

Calentar el aceite de oliva junto con el ajo en una sartén, cuando se torne de color anaranjado claro añadir la cayena y sin que se queme el ajo volcar sobre los rodaballos.
Añadir en la misma sartén las 6 cucharadas de vinagre de sidra y volcar nuevamente encima de los rodaballos.
Recuperar el refrito y repetir esta operación 2 veces más.
Agregar un poco más de sal espolvorear con el perejil picado y servir.

4a Rodaballo con refrito brasa y sarten

TRUFAS DE CHOCOLATE

300 g de chocolate con leche
100 g de chocolate negro 60%
100 g de nata
30 g de Grand Marnier

Además,
100 g de cacao en polvo
100 g de azúcar glas
100 g de arroz inflado
100 g de nuez garrapiñada

Trocear finamente el chocolate y colocarlo en un bol.
Llevar la nata a ebullición.
Fundir el chocolate al baño maría o al microondas a mínima potencia y verter la nata sobre el chocolate fundido, mezclar bien hasta que todo quede bien homogéneo.
Añadir el Grand Marnier y volver a mezclar.
Verter la ganache en una manga pastelera y enfriar en la nevera durante una hora como mínimo.
Una vez fría, trazar unas líneas en una bandeja sobre papel sulfurizado, dejando un espacio de 1 cm entre línea y línea.
Volver a llevar al frio y dejar enfriar durante otra hora.
Pasado el tiempo cortar las líneas de ganache en trozos de 5 cm de largo y reservarlos en el congelador.

Para acabar la primer versión de trufas mezclar el azúcar glass y el cacao en polvo.
Para la segunda versión romper con la mano el arroz inflado y para la tercera versión picar las nueces garrapiñadas con un robot o a cuchillo.
Sacar las trufas del congelador, dejar que las trufas se atemperen un poco y cuando notemos que estén un poco untuosas rebozarlas. Una tercera parte por la mezcla de cacao y azúcar glass, la otra por la nuez garrapiñada y las últimas por el arroz inflado picado.

4b Trufas de chocolate

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