Restaurant Gaig

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O de cocina familiar.

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El mejor retorno a las raíces en una casa emblemática.

Si hay una frase prostituida hasta la saciedad en el mundillo de la escritura y divulgación gastronómicas, sin duda es una erróneamente atribuida a Josep Pla, “la cocina es el paisaje puesto en una cazuela”. Esta cita apócrifa, que se ha repetido hasta la extremaunción y ya la recitan hasta los preescolares en pañales, sirve para hablar de lo que nos viene en gana. Se la apropió todo pichichi, ya sea para catequizar sobre kilómetros cero y todas esas mandangas, “slow foods”, cocina de proximidad o la paella de Villarriba y Villabajo, en celtiberia somos así de cachondos.

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Josep Pla, ese señor ampurdanés pegado a una boina, escritor, periodista y figura de las letras catalanas decía en realidad que “la vieja cocina familiar en definitiva es la única que merece la pena mantener y continuar”. En su libro “Lo que hemos comido” (1972) daba sopas con hondas a los tontolabas de la cocina moderna y se declaraba acérrimo enemigo de la comida exótica y los platos de pueblos lejanos. En aquellos tiempos de incipiente modernidad culinaria y abandono de las costumbres tradicionales, Pla era pesimista. “La cocina como arte de lentitud, paciencia, moderación y calma está de capa caída”.

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Quizás si hubiera llegado vivo a este 2014 le hubiera cambiado el semblante, ya que gracias al cielo se están dejando poco a poco de lado las fruslerías gastronómicas y el epatar porque sí con los mocos y las espumitas pegamoides. El señor Josep hubiese dado el visto bueno al retorno a las raíces que están protagonizando algunos de los grandes cocineros de este país, y particularmente los de su tierra catalana.

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Lo interesante es que hay afortunados que no tienen que hacer este viaje de vuelta porque nunca llegaron a hacer el de ida. Cocineros con casta y tronío que nunca dejaron de lado las recetas de sus abuelas para triunfar y llenar el comedor. Carles Gaig es uno de estos titanazos, cuarta generación de una familia dedicada a los fogones desde 1869, en un negocio con el fastuoso nombre de “Taberna d’en Gaig”, Carles cogió las riendas del tinglado en los años 70.

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Quiso ser mecánico de coches, pero fueron precisamente las lecturas de Josep Pla y su amigo Néstor Luján las que le llevaron a viajar a Francia para conocer las cocinas de Paul Bocuse y Frédy Girardet. Ya no hubo vuelta atrás. Y menos mal, porque su maestría con las ollas hizo felices a muchos desde entonces.

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Las recetas que heredó de su madre y bisabuela, adaptadas a los paladares de los nuevos tiempos le llevaron a ser Premio Nacional de Gastronomía en 1999. Su cocina, ahora en el céntrico barrio del Eixample barcelonés en vez de en la antigua casa del barrio obrero de Horta, innova indagando en la historia del recetario tradicional. Mirando hacia adelante sin dejar de hacerlo hacia atrás, este gigante de la cocina ha sabido mantener en carta contra viento y marea platos míticos del repertorio catalán. De ésos que hacían las delicias de Pla, como los canelones con crema de trufa que solía hacer su madre o los macarrones del cardenal, que ya aparecían en el libro “La cuinera catalana” de 1835.

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Aplicando nuevas técnicas a sus recetas, en el Gaig gozaremos como verracos con una carta que incluye platos con dos vertientes. La más moderna, con un trío de tártaros -gamba, lubina y atún- o salpicón de bogavante azul, níscalos en escabeche, patata y salsa romesco, y la más reciamente autóctona, como las magníficas gambas de Palamós, la cap-i-pota, la perdiz roja al modo de Alcántara o el cochinillo deshuesado con fresones y cebolla tierna.

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Las propuestas siempre van pegadas a la estacionalidad y en plena época invernal hay platos de temporada atómicos que uno no se puede perder ni loco como los sesos a la plancha con sus buñuelos y vinagreta de mostaza, la coca de escalibada y gambas, el salteado de alcachofas y vieiras, los calamarcitos de arrastre rellenos, el morro de bacalao a la llauna confitado con setas o el lomo de ciervo con salsa de pimienta y frutos rojos, ¡dios, qué perdición!

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Guarden hueco para el postre, la crema catalana a la manera de los Gaig está para echar cohetes, al igual que la tarta tatin anisada o la cocotte de chocolate con ron y naranja.

Gaig es una casa monumental, una cocina sencilla pero refinadísima que rinde homenaje en cada visita a los guisos de sus ancestros, con un hilo conductor que la lleva al paisaje y a la cazuela. Aunque no lo dijera Josep Pla, seguro que estaba de acuerdo.

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Restaurant Gaig
C/Córcega, 200
08.036 Barcelona
Teléfono: 93 429 10 17 –  93 453 20 20
Web: http://www.restaurantgaig.com/
E-mail: info@restaurantgaig.com
Cierra: Lunes

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / En pareja / Negocios

PRECIO 60-100 €

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