No sé si recordarán ustedes cuando los mercados de abastos eran espacios concurridos, con olor a pescado y regueros de sangre caían al suelo y se limpiaban a manguerazo limpio. En estos malditos tiempos modernos y pasteurizados regidos por los vales descuento y los carritos de la compra, muchos mercados desaparecieron, o aún peor, se reconvirtieron en parques de atracciones para turistas o ferias de todo tipo de chorradas gourmet, lo que nos produce un desasosiego que no curamos ni con medicación para ganado.
Pocos sitios quedan ya donde comprar toqueteando en pasillos llenos de exuberantes puestos y vendedores dicharacheros que se saben nuestro nombre de pila. Desde el primer hasta el último ingrediente de la comida se podía encontrar allí, y después de la compra se cumplía con el mítico ritual de reparar fuerzas en un bar de mercado tomando un caldo o un chorizo cocido, ¡vaya tiempos Mariví! ¿No los recuerdan? Pues estrujen la cebolleta y piensen en una barra estrecha, encajonada entre una frutería y una pollería, con un camarero curtido en mil oficios. Donde lo mismo servían un sol y sombra que unas gambas al ajillo recién despachadas del puesto más cercano, tan frescas que antes de recostarse sobre la chapa se arrancaban por bulerías, ¡arsa!
No sabemos si volverán las oscuras golondrinas y aquellos míticos bares con cocina inmediata y hechuras castizas, pero por suerte pueblan este mundo personajes que añoran las cosas buenas e intentan recrearlas. Una de ellas es Javier Bonet, un empresario de estos asuntos del ñampazampa con pinta de atormentado que salió de su Mallorca natal para ver cuarto y mitad de mundo y crear espacios singulares donde disfrutar como enanos.
En 2013 abrió Sala de Despiece, un local en pleno barrio de Chamberí que podría pasar perfectamente por un bar clásico de la villa y corte. Con su barra alargada, taburetes altos y cocina de mercado, el garito llama sin embargo la atención desde que uno pasa junto a su puerta, pues dentro aguarda una carnicería con sus cortinas de plástico, sus cajas de porexpán y sus guías con ganchos colganderos.
El triunfo de este lugar es haber unido nombre, idea y ejecución. Así pues, el cliente desprevenido entra a una sala de despiece con toda su parafernalia que cimienta su oferta en la carne y la cocina de mercado. Recupera la proximidad de los puestos de abastos y el ambiente de los míticos bares de mercado, donde lo más importante era la materia prima.
Curiosamente un local de rabiosa modernidad en el que sin embargo sentirán ustedes un ramalazo nostálgico. Las cestas con cubiertos y servilletas colgadas de los ganchos, los platos sustituidos por bandejas metálicas con papel encerado, los camareros con bata blanca a lo Lester Bowie… allá todo es novedoso y peculiar para el visitante acostumbrado a la servilleta de hilo, pero más allá de la sorpresa inicial nos despertará la memoria con recuerdos de experiencias pasadas.
Ésta es una versión moderna y quirúrgica de las tascas y lonjas de siempre, que rinde justa pleitesía al producto, mostrada en la misma barra donde se mezclan los comensales. Su cocina, intencionadamente pequeña y sencilla, tan sólo tiene un fuego, una plancha y una freidora. No les hace falta nada más para dar el aperitivo, comidas y cenas marcadas por una buena carne, la de la finca de Jiménez Barbero. Podemos ver también in situ cajas de verduras, pescados y mariscos, que aparecen en carta listados con su procedencia y su peso.
Acomoden por tanto el pandero en alguno de sus taburetes y picoteen sin rubor el pulpo a la plancha acompañado de un chimichurri con chispa, el tártaro de atún bien marinado con su chorrazo de salsa worcestershire y aceite de sésamo, las deliciosas alcachofas a la plancha de Tudela, el majorero canario tostado escoltado por una apetitosa crema de dátiles, la butifarra catalana, el jamón de los Pedroches cortado a cuchillo y la obligada ración cárnica, con el tártaro de solomillo como estandarte, aderezado con salsa de ostras, la chuleta servida con todo su mariconeo y un soplete en plan mago Tamariz o las mollejas con una buena pincelada de mostaza. Nunca faltan navajas, salmón marinado, salmonetes fritos, panceta curada, huevos, con boletus o a la Rossini, pimientos de cristal, burrata chorreante, mejillones y un porrón de picas que apetecen un cojón.
Sala de Despiece es un local divertido, bullicioso e informal donde comer de puturrú en un ambiente de siempre, una cocina que gira en torno al producto y la ley de la temporada, con elaboraciones sencillas y frescas en un sitio donde, ¡ojo al dato!, te preguntan tu nombre y se acuerdan de él, ¡de no creer!
Sala de Despiece Gran Degustación
C/ Ponzano, 11
28.010 Madrid
Teléfono: 917526106
Web: http://saladedespiece.com/
E-mail: info@saladedespiece.com
Cierra: Domingos noche
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PVP MEDIO: 25-35 €
