ROBINFOOD / Bocata Martín + Crema cuajada irlandesa

BOCATA MARTÍN

250 g de lomo de cerdo ibérico
Brotes de espinaca
Pan de bocadillo
Pistachos
Sal y pimienta

Para la mahonesa de ostras,
100 g de carne de ostras
1 yema de huevo
1 cucharada sopera de zumo de limón
70 g de jugo de ostras
300 g de aceite oliva suave
1 puñado de hojas de perejil
Sal y pimienta

Para los pétalos de cebolla,
1 cebolla roja mediana (250 g)
10 g de mantequilla
1 cucharada sopera vinagre de jerez

Filetear el lomo de cerdo en filetes no muy finos.
Salpimentar y saltear en una sartén antiadherente por sus dos caras, unos 3 minutos aproximadamente, deben quedar jugosos.
Cortar el pan a la mitad y untarlo con la mahonesa de ostras por sus dos caras. Alinear loas espinacas con unas gotas de aceite de oliva y sal, justo antes de montar el bocadillo, de la siguiente manera:
Pan, mahonesa de ostras, lomo de cerdo, cebolla, espinacas, mahonesa de ostras y pan.

Para la mahonesa de ostras:
Escaldar las ostras 1 minuto en agua y refrescarlas en agua con hielos.
Abrir todas las ostras, escurrir el agua y colocarlas en un bol.
Lavar y secar el perejil.
Triturar las ostras con la ayuda de un túrmix junto con el agua de ostras, la yema de huevo y el perejil.
Una vez bien triturados los ingredientes agregar el aceite de oliva poco a poco para emulsionar como una mahonesa
Si la consistencia es muy espesa, agregar un poco de agua mineral para aligerarlo.
Sazonar con el jugo de limón, poner a punto de sal.
Pasar por un colador fino y reservar en un recipiente en frío.

Para los pétalos de cebolla:
Cocer la cebolla en el microondas a máxima potencia, durante 4 minutos, 2 minutos por cada lado. Pelarla y separarla en pétalos.
Derretir la mantequilla en una sartén antiadherente, añadir los pétalos de cebolla y saltearlos durante 2 minutos.
Agregar el vinagre de Jerez y seguir cociendo otros 2 minutos hasta que el vinagre evapore y los pétalos de cebolla caramelicen.
Dejar enfriar y reservar.

CREMA CUAJADA IRLANDESA

250 g de leche entera
250 g de nata
5 yemas de huevo
85 g de azúcar
1 cucharada sopera de whisky (10 g)
15 g de café soluble

Además
100 g de nata
1 cucharada sopera de azúcar glass
Ralladura de naranja

Para el granizado de whisky,
0’5 l. de agua mineral
100 g de azúcar
70 g de whisky
1 hoja de gelatina

Precalentar el horno a 80ºc.
Mezclar la leche con la nata en un cazo y llevarlo a ebullición.
Retirar del fuego añadirle el café soluble y dejar infusionar durante 10 minutos.
Mezclar las yemas con el azúcar en un recipiente, sin batir.
Pasado el tiempo agregar la mezcla de leche y nata sobre las yemas y el azúcar (debe estar fría para que las yemas no cuajen), mezclar bien y filtrar por un colador fino.
Añadir la cucharada sopera de whisky y rellenar los vasitos con la preparación y hornear durante hora y media.
Retirar del horno y dejar templar, enfriar en la nevera mínimo una hora.
Cuando este frío, servirlo acompañado de la chantilly de miel y naranja y con una cucharada sopera de granizado de whisky.

Para el granizado de whisky:
Hidratar la gelatina con agua fría.
Mezclar el agua junto con el azúcar en un cazo y llevarlo a ebullición.
Retirar del fuego, dejar templar y agregar la gelatina escurrida.
Mezclar bien y dejar enfriar.
Cuando la preparación este fría añadir el whisky y volver a mezclar.
Colocar en un recipiente y congelar.
Cuando el granizado este congelado raspar con la ayuda de un tenedor para sacar las escamas.