ROBINFOOD / Brandada de bacalao + Cogote de merluza asado con canónigos

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BRANDADA DE BACALAO

250 g de cebolleta picada
250 g de bacalao desmigado y desalado
250 ml. de nata líquida
2 hojas de gelatina
5 g de ajo laminado
Media guindilla cayena
75 g de aceite de oliva virgen

Para el aceite verde,
15 g de hojas de perejil
180 g de aceite de oliva virgen extra

Para el acabado,
Brandada fría de bacalao desalado
Rebanadas de pan de barra cortado al bies (1 cm grosor)
Aceite verde
Hojas de Perifollo

En una cazuela calentar el aceite de oliva con el ajo laminado y la guindilla.

Cuando el ajo comience a bailar añadiremos la cebolleta picada y la rehogaremos a fuego lento sin que coja color, durante 8 minutos.
Pasado el tiempo, subimos el fuego, ponemos fuego fuerte, añadiremos el bacalao y cocemos durante 3 minutos (en el caso de que soltara mucho agua, lo escurriríamos en un colador).

Cuando el bacalao este, verteremos la nata líquida y dejaremos hervir el conjunto durante 5 minutos.
Retirar del fuego, dejar enfriar unos minutos y cuando haya bajado la temperatura añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y escurridas.

Pasamos la mezcla por un túrmix a velocidad máxima, colocamos en una bandeja y dejamos enfriar con papel film a contacto.

Para el aceite verde:
Triturar en una túrmix los ingredientes el aceite y las hojas de perejil, pasamos por un colador y reservar.

Acabado:
Tostamos las rebanadas de pan, colocar encima de las rebanadas una quenelle de brandada (60 g) decorar con un grisini fino sobre la brandada, una pizca de aceite verde y el perifollo.

w_4a Brandada de bacalao

COGOTE DE MERLUZA ASADO CON CANÓNIGOS

1 cogote de merluza de 1 kg.
100 g de aceite de oliva suave
Media cayena fresca
2 dientes de ajo fileteados
2 cucharadas soperas de vinagre de sidra
Sal

Para la ensalada,
3 puñados de canónigos
100 g de jamón Ibérico
100 g de frambuesas
25 hojas de menta fresca

Para la vinagreta,
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
Zumo de un limón verde
Sal

Limpiar el cogote de merluza.

Abrirlo, salarlo por sus dos caras y asarlo en una sartén antihaderente unos 5 minutos por el lado de la piel y otros 3 minutos por el lado de la carne, dependiendo del tamaño del cogote.

Calentar el refrito de aceite, ajos fileteados y cayena, en una sarten pequeña.

Cuando el ajo comienze a ponerse de color anaranjado, retirar el cogote a un plato y volcar el refrito por encima.

Añadir el vinagre de sidra en la misma sartén y volcar tambien sobre el cogote. Recuperar el refrito de aceite, ajos cayena y vinagre.

Repetir esta operación 2 veces más.

Espolvorear con perejil picado y servir junto con la ensalada.

Para la ensalada:
Colocar en un bol o en una ensaladera el canónigo, los dados de jamón, las frambuesas y las hojas de menta fresca.
Aliñar con la vinagreta, mezclar bien y servir junto con el cogote de merluza.

Para la vinagreta:
Colocar en un bol la sal y agregar el zumo del limón verde, mezclar con una varilla y cuando la sal este disuelta añadir el aceite y seguir mezclando para emulsionar la vinagreta.

w_4b Cogote de merluza asado con canónigos

5 comentarios en “ROBINFOOD / Brandada de bacalao + Cogote de merluza asado con canónigos

  1. Adri

    No nos perdemos tus programas y ahora en esta nueva etapa lo disfrutamos mas. Mi esposo procura llegar a comer a casa a la hora del programa porque nos reimos mucho con las cosas que dices y con lo natural que eres para cocinar. Por cierto anoche hice la cebolleta en agua con hielo y han quedado de maravilla !!!! Muchas felicidades y adelante !!!!

  2. Pilar

    Muy buena pinta tiene la brandada de bacalao , lo pondre en practica enseguida, gracias por tu receta

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