Un Señor de Bilbao

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O de vino, amigos y charleta.

En pocos días Bilbao vivirá con fervor su Aste Nagusia y hay que llenar el estómago.

Coincido con Txomin Sáez, el sheriff del garito que hoy nos ocupa, en que dos de los grandes inventos de la humanidad son el queso y el vino, dueto apoteósico que no tiene rival. El bueno de Txomin, reputado fotógrafo publicitario, amasó durante años, como un hermosa bola de masa madre, el sueño de crear un restorán que fuese una extensión de sí mismo, de sus gustos, preferencias, debilidades, inquietudes y pasado.

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Le dio cien vueltas y en 2010, se lió finalmente la manta a la cabeza tirándose al ruedo, así con un par bien plantados, lidiando un toro astifino de nombre “hostelero”, con un porte capaz de reventar en dos a cualquiera, háganme caso, que dar de comer es plato amargo y uno sabe un rato.

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Txomin estudió el bachiller en un Liceo francés y allí vivió con una familia que disponía de huerta, cazaba y pescaba en sus alrededores y con lo que se agenciaban de su propia producción preparaban unas cuchipandas de mil pares de narices donde reinaba la frescura y la calidad fetén. De esos años mozos le viene la pasión por la buena mesa y el bebercio artesano, por eso cuando por fin abrió las puertas de “Un señor de Bilbao”, -denominación que es pura boutade botxera-, el lema de la casa no podía ser otro que “vino, amigos y charla”, reunidos en un espacio singular en el que la decoración, la cocina y la bodega conducen al goce en compañía y reflejan como siente la vida el patrón, un tipo cosmopolita y gourmand.

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El ambiente está cuidado hasta el último detalle, cuando Txomin comenzó a buscar locales, le sedujo uno de la calle Particular Indautxu por su tipología y las posibilidades de distribución interna que ofrecía, con lucernarios en el techo y ubicado en una calle sin salida, que en principio parece un elemento disuasorio y sin embargo tiene su gracia, pues uno se acerca hasta el garito con determinación en plan Carl Lewis, a sabiendas de que es el lugar al que quiere ir y punto pelota. Así que cuando uno cruza el umbral de esta suerte de bistró, encuentra que la luz natural revienta, dibujando cada recoveco de las paredes a medio terminar, vestidas con cuadros y fotografías del propio Txomin, que conviven en armonía con cables colganderos, mesas de colorines, una mermelada de elementos añejos y ajados con sabor que le dan al conjunto ese aire industrial y vintage cálido y con encanto.

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La cocina no se anda con complicaciones, gasta buena mano y es perfecta para compartir en buena compañía. A escasos días de que Bilbao viva con fervor su Aste Nagusia, y Mari Jaia se levante las enaguas con descaro, el equipo de USB, comandado por Edorta Alonso al frente de los fogones e Iker Aira en sala, han preparado un menú para estos días en los que no faltará terrina de foie gras, una ensalada de láminas de bacalao con aceituna negra y gazpacho de fresas, merluza plancha con salsa mariscada, filetazo de vaca con pimientos rojos y salsa a las cinco pimientas y tostadas bien doradas con helado de yogur, ¡perfecto cifostio para acabar con un buen cigarro habano y seguir con la farra!

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En cualquier caso, en carta no faltan platos ya emblemáticos de la casa que merecen su “chance” como el salmón marinado en eneldo con espárragos trigueros planchados, un frío-caliente lleno de contrastes, las habitas salteadas con foie gras, la merluza rebozada con begi-haundis en su tinta, las pochas en salsa verde con almejas, las mollejas con hongos o el rosbif bien pimentado con su guarnición aristocrática.

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Si la cosa va de picoteo no debe faltar una rica ventresca de bonito con pimientos asados y cebolleta, el pulpo en aceite con pimentón de la vera y patatas al vapor, unas buenas anchoas artesanas en aceite, las croquetas o los pimientos verdes fritos del país.

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La clientela le da con gusto a la chuleta de Ignacio Zaldua, -de hecho hay un menú chuletero que pita a las mil maravillas-, y es delito pirarse sin hincarle el diente al surtido de quesos, con diversas propuestas, elegidos todos con mucho tino, no en vano junto con los vinos son bandera de un local hedonista y placentero.

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El bueno de Txomin nos contó cuando le visitamos que un cliente suyo le hizo un día la mejor declaración de intenciones, “aquí me siento como en casa –dijo el tipo-, me gusta la comida y la música, en ningún otro local puedo escuchar a Léo Ferré mientras ceno.” Los de Bilbao se las gastan así, ya ven, más si son grandes señores del botxo. ¡Gora Mari Jaia!

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Un señor de Bilbao
C/Particular de Indautxu, 10
48.011 Bilbao
Teléfono: 94 4245194
Web: www.unsenordebilbao.com
Email: usb@unsenordebilbao.com
Cierra: Domingos noche, lunes y martes noche.

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios

PRECIO 40-50 €; Menú Degustación: 30€; Menú Chuletón: 36 €

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