L’Abeille

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O de un chef de raza en París.

labeille_3La cocina de Philippe Labbé derrocha cultura, sensibilidad y erudición.

Si sueñan con darse un día un caprichazo que marque época tengan a bien saber que el lujo y la suntuosidad más exquisitas tienen cabida en uno de los hoteles y restoranes más alucinantes que hemos tenido el gusto de conocer: El Shangri-La parisino y el garito gastronómico que allí se esconde, L’Abeille de Philippe Labbé, reducto de un nivelazo sideral a todas luces.

El último palacio parisino de los Bonaparte fue construido entre 1892 y 1896 por Roland Bonaparte, descendiente directo del Emperador, que quiso poner así a buen recaudo los recuerdos de familia y su valiosa biblioteca científica. El grupo hotelero Shangri-La comenzó hace bien poco la conquista de Europa desde este señorial monumento histórico situado frente a la torre Eiffel, a pocos pasos del Trocadero en pleno barrio de Chaillot, ofreciendo una incomparable panorámica de los puentes.

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El lugar, que es un desparrame de clase en toda regla, luce en su corazón estructura metálica y asombrosa vidriera, descubierta durante los cuatro años de laborioso trabajo de restauración que le devolvieron, de la manos de Richard Martinet, todo su esplendor original. El salón principal ha sacado a la luz un portentoso trabajo de talla Napoleón I, unas puertas de caoba coronadas con águilas que alzan el vuelo y un entarimado “Versalles” desarmado pieza a pieza, al igual que los relieves de la techumbre, que volvieron a brillar gracias a las cien mil láminas de pan de oro aplicadas a mano, trabajo de locos.

labeille_4Cada estancia y los distintos restoranes invitan a un viaje tranquilo de estilos y formas realmente asombroso, pura borrachera de buen gusto y estilo que se ve culminado en el último establecimiento abierto por Philippe, “La Abeja”, nombre que rinde homenaje al emblema de Napoleón, en un ambiente de máxima calidez y confort reforzado por la incontestable elegancia de los grises, complementados con texturas nobles y contemporáneas.

Philippe Labbé, chef ejecutivo del hotel desde abril de 2009, quien antes de este proyecto consiguiera elevar al máximo el prestigio de diversos “châteaux” de la riviera francesa, es un cocinero de raza obsesionado con la perfección y el refinamiento, su cocina derrocha cultura, erudición, y aunque en cierto modo es académica, no por eso es menos moderna y, sobre todo, personal. La cocina de este tipo es pura poesía y no las chuminadas que nos arman algunos cartujos con gesto de Arcipestre de Hita, envueltas en falso papel de celofán. Elaboraciones complejas que cuentan siempre con el concurso de las mejores materias primas soñadas, muchas veces también las más caras, pero aquí señores no se escatima en nada, L’Abeille es un despropósito de medios en toda regla.

labeille_5Así que atentos, pongan todos sus sentidos en danza porque a buen seguro el festival dará comienzo con un plato de embutido, así como lo oyen: cabeza de cerdo con vinagreta de hierbas y condimento de rábanos jóvenes, entrante monumental y valiente, ¡con un par! Le seguirán unos espárragos blancos sin parangón, por producto y textura, pochados al estragón con granos de mostaza y una mahonesa de almendra de medalla olímpica, que diría el ministro Berasategui, ¡chapó!

El plato de centolla es también puro despiporre del bueno, sazonado con una delicada emulsión de verbena limón y acompañado de una gelatina de moluscos y una marinera de mar con pan de trigo. Siguiente propuesta, cigalas “royale” con berza de primavera, mantequilla y caviar beluga, si el zar Nicolás de Rusia levantara la cabeza le daba un jamacuco, me apuesto un pie con su meñique.

Sigan en este viaje de las mil y una noches: carrillera y oreja de lechón ibérico, una braseada en jugo y la otra crujiente, melosas y sabrosas hasta reventar, escoltadas por una guarnición de “bohemia” de pie y rabo de cerdo y un jugo de naranja pimentado. Pura delicadeza las morillas cocinadas con Château Chalon, jugo de ajos y una emulsión de queso Comté.

labeille_7Llega la hora del bogavante, pletórico, de las costas bretonas, la cola asada con tocineta de cerdo ibérico, muselina de miso con setas, algunos espárragos blancos a la crema de avellanas y lechugas jóvenes, ¡brutal!, al igual que el filete de lenguado con una marinera de jugo de ave acidulado, navajas, berberechos al ruibarbo y unas patatas cocinadas en jugo de fresas verdes.

Enfilen la recta final, las carnes y postres son de escándalo, en esta visita gozamos con las mollejas de ternera crujientes emulsionadas con jugo de guisantes y brotes verdes y un estofado de esos mismos guisantes con tomillo limón, piel de leche, avellanas y ajetes de rechupete.

labeille_6Postres de relumbrón, las cerezas resueltas en “tatin” sobre un gofre, rellenas de helado de saúco están para dar la vuelta al ruedo y el chocolate ligeramente ahumado con flor de sal, en forma de tubo crujiente, con su crema helada de cacao “Isla de Java”, es el remate final más atómico probado en tiempos.

París bien vale una misa y el chef Labbé escenifica en L’Abeille la “grandeur” con mayúsculas: si no recibe pronto la tercera estrella Michelín, algún inspector de la guía debería operarse con urgencia de cataratas o ponerse gafas de aumento.

La L’Abeille
Hotel Shangri-La
10, Avenue d’Iéna-Paris
Tel.: 00 33 (0)1 53 67 19 91
www.shangri-la.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 200 €

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