¡Más tres estrellas que nunca!
Cocina contemporánea sujeta al entorno y a la materia prima fetén.
Conseguir las ansiadas tres estrellas Michelin es asunto arduo de veras, lo dicen todos los que han “escalado” esta montaña y alcanzaron a poner los pies en la cima. Pero saber mantenerlas en el ejercicio honrado del oficio, tiene un mérito añadido aún mayor, es carrera que nunca termina para la que se requiere un espíritu y una perseverancia quijotescas.
Eneko Atxa tiene buenas dosis de todo eso, concibió su restorán como una locura en plena montaña que consiguiese hacer de lo local algo universal y desde entonces currela sin tregua para que el espacio, proyectado a imagen y semejanza de sus inquietudes, sea fiel reflejo de lo que le bulle en las entrañas.
El cocinero vizcaíno pilota un trasto de impresión, consiguió crear uno de los pocos restoranes sostenibles del sur de Europa, dos espectaculares cubos límpidos perfectamente integrados en la naturaleza, en un espacio vivo y sugerente donde la madera, la piedra, el hierro y el cristal se hermanan sin fisuras, ¡cuánta belleza signorina!
El fogón sigue inalterable, cocina contemporánea tremendamente enraizada, de producto y técnica, sujeta al entorno, a los proveedores de confianza y a la materia prima fetén. Atxa jamás renuncia a la sutileza, al juego y al asombro visual, guisado todo con tremenda finura y ese poso que deja la experiencia, a pesar de su juventud, ya les gustaría a muchos lilas hilar tan fino como al vizcaíno, que se quema las pestañas en cocina.
Al llegar les invitarán a pasar por el invernadero, junto al huerto exterior, ambos rincones escaparate de los productos autóctonos y de temporada, en donde se miman especies locales que se merecen el respeto de las viejas damas de antaño: tomate amarillo de Antzuola, cebolla morada de Zalla, puerro de Durango, etc. El aperitivo es un abrebocas de verduras, hortalizas, cítricos y flores disfrazados de hueso de aguacate, cortezas fritas, zanahorias empapadas en vinagres viejos, un excepcional tomate afrutado rechoncho y jugoso como una gorda de Botero y una infusión fría de flores, golosinas que se esconden, ¡tachán!, entre plantas y parterres, a lo “Gerald Durrell”.
La siguiente parada es en el jardín del atrio, un recibidor de altísima techumbre con hermosas fotografías de Aitor Ortiz, rodeados de muros vegetales donde seguir hincándole el diente a otras propuestas de agradable picoteo que se sirven en una cesta de picnic rechula: sabroso pan hueco con crema de ibérico y papada, que llaman escuetamente pan y jamón, la “caipiriTxa” esférica resuelta con el txakoli de la casa en sustitución de la cachaça y una anchoa artesana sazonada en casa, ¡ñam!
El asunto va in crescendo y es hora de pasar al comedor, el grueso del espectáculo está al llegar. Catorce mesas se sitúan en un espacio diáfano, abiertas tanto a la cocina como al paisaje gracias a sus enormes paredes de cristal, suficientemente resguardadas a través de un meditado juego de sombras y transparencias que provocan confort y predisposición al disfrute. Llega el momento de la sorpresa, de abrirse de piernas y untar de vaselina las neuronas, ¡qué carajo!, no todos los días se come en un tres estrellas michelín.
Hay dos opciones de menú, uno llamado “Erroak”, con los platos históricos y más representativos de la casa y el “Adarrak”, con las nuevas creaciones de cada temporada, aunque Eneko seguro que les agencia un menú a medida en caso de tener algún capricho concreto. Fuera como fuese a buen seguro seguirán con un divertido “snack” de avellanas, cacahuetes, almendras y hojas de setas.
No debería faltar en la propuesta el huevo cocinado a la inversa y trufado, con sabor terrenal explosivo, uno se las zamparía por docenas, ¡madre del amor hermoso!
Sigue una fresca y mediterránea tartaleta de tomate, queso y albahaca, que entona el cuerpo de vicio para recibir a su alteza el bogavante, asado y descascarillado, en su trono de aceite de hierbas y turuta de cebollino, fórmula redonda y suculenta donde las haya, de impecable ejecución, ¡chapó!
El chipirón asado en su jugo con esponjoso de su tinta también puede presumir de técnica y sabor portentoso y la royal de pato “a la naranja” con aroma de azahar tiene ese punto academicista de escuela franchute que tanto nos chifla.
Delicadeza pura en las kokotxas con patatas sufladas, que esconden una crema de ajos deliciosa, ¡qué ricura! No acaben el festín sin atacar al suculento pichón, una pechuga sonrosada servida sobre una clásica “duxelle” de setas y trufa, guarnecida con puré de coliflor.
Los postres rematan el ritmo trepidante del menú, en el que se olfatea esa precisión tan “Berasategui” de marcar estilo ofreciendo un homenaje a las raíces más esenciales que el cliente siempre agradece, pues es el verdadero rey de la experiencia. Huevos y lácteos dibujados sobre la vajilla o un helado de leche de caserío con caramelo de mantequilla, piel de leche y gelatina de yogur, en tributo a los caseríos que velan por la calidad de nuestros productos y un remate final, dulce de manzana al txakoli, acompañado de frutos rojos y almendras.
Nobleza obliga, así que déjense llevar por las propuestas de la sumiller Miren Yubero que les guiará en un viaje alucinante por el mundo del txakoli de Gorka Izagirre. Eneko es titán de tomo y lomo, aprendió del maestro Berasategui que la constancia, la obsesión por el detalle y la búsqueda de la perfección era el único camino para no despeñarse por las rocas y mantenerse en el olimpo, y en esas sigue, a pies juntillas.
Que la fuerza y el empeño le acompañen, como a Luke Skywalker.
Azurmendi
Legina auzoa, s/n
Larrabetzu
Bizkaia
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COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / Negocios
PRECIO 165 €
