Arbolagaña

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O de una cocina de agárrate que vienen curvas.

Aitor es feliz como una trucha gorda con un equipazo familiar que transmite alegría de vivir.

Arbola gaña es nuestro lugar predilecto del Botxo y el pedazo de titán que lo capitanea, un Aitor Basabe pletórico que es el amo de la barraca, uno de los chefs que más respeto y sorpresa nos causan. Nos chifla este restorán porque es un lugar sin pretensiones desorbitadas ni idioteces, se come de miedo, las vistas son la repanocha en verso y la gente de sala no te cuenta monsergas, simplemente son atentos y eficaces; cuando terminas pagas, recogen los trastos y se piran raudos cada mochuelo a su hoyuelo, como debería ser en toda tierra de garbanzos.
Basabe, ese Tom Sawyer que extendió su reino sobre las ramas de los árboles, es feliz guisando como un jabato en pleno centro urbano porque sabrán ustedes que el lugar que hoy nos ocupa está situado en las alturas del Bellas Artes, un precioso edificio de ladrillo cara vista que desafía al Guggenheim de frente y con gallardía, en pleno parque de Doña Casilda, arropado por castaños, plátanos y robles de extraordinaria frondosidad, un paraje que provoca más sosiego que un intensivo de diez horas de “brikam yoga”, ¡como hay un dios!

A3-11387391Las alturas le sientan de miedo a este cocinero de raza que gasta siempre una enorme sonrisa y se descojona del mundo sin complejos, porque hace tiempo que no pierde un minuto intentando pasar a la posteridad haciendo pajas mentales sobre el plato ni peloteando a los “chorralaires” de turno. Su cocina sigue teniendo ese poso rebelde pero sin perder el sentido de la orientación, las ansias innovadoras de sus inicios dieron paso a una carta con mucho swing, propuestas que flirtean entre fórmulas de recuerdo tradicional y otras mucho más transgresoras y descaradas, todas en cualquier caso con un sabor y un fondo de agárrate que vienen curvas.

Si algo caracteriza al chef es su condición de guisandero de los pies a la cabeza, y miren que hay altura en ese tramo, una bestia parda capaz de hacer comestibles los peldaños de una escalera si se lo propusiera, aunque lo que de verdad le vuelve majara son todas esas joyas que encuentra en sus paseos por el monte cesto en ristre o en sus inmersiones submarinas arpón en mano: setas, caza y bichos con pinzas y escamas, ese tipo de golosinas por las que pierde la razón y con las que confecciona unos platazos de descubrirse la txapela.

La última vez que le visitamos se arrancó con un lomo de atún rojo asado tipo tataki con almendras pringadas en wasabi que estaba de escándalo. Seguimos con el llamado Tomate-Tomate, pelado, vacío y relleno de un salmorejo sabrosón con un suave aliño de aceitunas negras que pegaba guapo pelotazo, ¡vaya ricura más adictiva!

Los siguientes platos también merecen piso en la Gran Vía, una gustosa zamburiña asada con jugo de carne y un bombón de morcilla de puerros de Munguía con pimientos fritos de Gernika que reúnen con salero en un mismo vals a una señora de Neguri y al batería de los DefConDos.

A3-11387327Llegado el momento de los pescados, sobra decir que Aitor trata de lujo toda esa fauna porque tiene un material que es soberbio y nunca lo desperdicia, en este caso la mojarra asada se acompañaba de deliciosos salsifíes asados, pero cualquiera de sus reventonas piezas puede ir escoltada bien por crema de puerros al aceite de oliva, una emulsión del propio jugo del pescado en vinagreta ligera o a modo de pil pil, emulsionando los jugos de asado con aceites afrutados, tanto monta, monta tanto, todos se salen del mapa como Isabel y Fernando.

No dejen de probar otro de los timbres del lugar, las albóndigas de ciervo y papada de cerdo con un jugo muy oscuro de carne y salsa de soja morrocotudo, al igual que la paloma torcaz, con sus muslos guisados a la antigua y unas pechugas sangrantes preciosas como las Minas del rey Salomón.

En carta tampoco faltan otras propuestas por las que sentimos auténtica devoción, manos, morros y codillo con un golpe de salsa vizcaína insuperable o unas mollejas de cordero de impresión.

Y para rematar, el mejor postre de limón zampado en tiempos, fundente de limones de Bakio lo llaman, asunto cuajado con forma de bavarois que pringan de merengue seco relleno de crema y un delicado milhojas cebado con Torta del Casar, ¡néctar imperial insuperable!

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Se nota que Basabe está feliz como una trucha gorda, entre otras cosas porque se rodea de un equipazo familiar que transmite alegría de vivir, con Pedro y Mikel en el comando de cocina y su chica, Ana María Larrea, otra “torpeda” tope luminosa, que dirige la sala con gran soltura y sonrisa amplia.
¡Vivan los tascos campechanos, la cocina sin gilipolleces y el heavy metal!

Arbolagaña
Plaza del Museo, s/n
Bilbao
Tel. 94 442 46 57
www.arbolagana.com

COCINA Sport elegante
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO 70 euros

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