Koy Shunka

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O de una cocina japonesa de alta escuela.

Hideki Matsuhisa guisa a su manera el producto local con el color del Mediterráneo.

Hace mil años el amigo Albert Adriá me llevó a un tasco japoneto en Barcelona frecuentado por los cocinillas de la profesión, el Shunka; aún tengo grabado a fuego en la memoria aquel momento, entrando en el local y coincidiendo al mismo tiempo con el gran Santi Santamaria y su chica Àngels, ¡el bueno de Santi, qué pedazo de chef sigue siendo incluso desaparecido!

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Aquel primigenio Shunka estaba en la calle Sagristrans y era local modesto, de decoración sobria, en el que el patrón ya apuntaba maneras pero que ni por asomo llegaba al nivel del posterior Koy Shunka que abriría sus puertas en 2008 y que es hoy, sin género de dudas, una de las mejores casas de comidas japonesa en la que darse un homenaje. Hideki Matsuhisa, el chef de Tokio que pilota este pedazo de trasto, es un tipo listo de veras que ha ido modificando su negocio conforme han pasado los años y se ha ido haciendo cada vez más cocinero. Hace pocas semanas pude visitar el archifamoso Masa neoyorquino, en Columbus Circle, uno de los japoneses más reconocidos del planeta, para muchos el dios de la jalada nipona, y puedo asegurarles que el Shunka que hoy nos ocupa, a su lado, le hace la ola por delante y por detrás, como el surfero Kelly Slater cuando pilla un tubo bien afinado, ¡eso es así!, Shunka se merienda a Masa con patatas, ¡no hay color!

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En cuanto entren por el largo pasillo de Koy Shunka se encontrarán con una esplendida barra en forma de enorme ele tras la que se adivina la cocina, en el mismo centro del refinado tasco. Es un espectáculo ver la velocidad de vértigo a la que trabaja allí todo pichichi, con una concentración de rezo tibetano, pues sí, sonríen, pero sin levantar la mirada de la tabla. Bien sentados en sus confortables butacones comienza el show, deben saber que no centran la jugada únicamente en el clasicismo japonés enciclopédico, pues bien es cierto que las técnicas son niponas, pero se le ve el plumero al bueno de Hideki, pues le pone a saco el producto local y el color de la cuenca mediterránea; con sabia intuición ha sabido adaptarse a los gustos de su clientela que se muere de ganas por morder crudo, pero también por los chipirones de potera, el aceite de oliva, el caviar, el jamón ibérico, las sepietas, las espardenyas, la gamba roja y todas las golosinas que aquí se tocan con mano de seda.

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El día de autos arrancamos el concierto con una suave crema de tupinambos con un tártaro de ostras y caviar, el no va más, un platillo que podrían haber firmado Santi Santamaría, Antoine Westermann, Martín Berasategui, Michel Troisgros o Hilario Arbelatiz, puro refinamiento, gustoso y delicado, el trazo del chef es de cocina de alta escuela, ¡vaya crack!
En el menú nunca debe faltar un sashimi sideral, salmón, navaja, atún, dorada o vieira, con una mordida de producto excepcional: sacan los muslámenes de todo tipo de pescados ante tus ojos y uno saliva como José Luís López Vázquez en las pelis de suecas.

Igual de guarrunos son los nigiris, zámpense los de gamba roja, con las cabezas asadas para chuparse aparte, o los de espardenyas, experiencia orgásmica a todas luces; Impresionantes también los de anguila asada a la parrilla y el de yemas de erizo de mar, un petardo celestial de pirotecnia zamorano.

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Le siguieron unas sepietas asadas con puré de apionabo y todo tipo de setas con aceite de ajo frito y perejil, un plato con la solera de los inicios de Ferran Adriá, aquellos tiempos en los que al Bulli no subían a comer ni los caracoles y se cocinaba de lo lindo.

El menú degustación más largo está muy centrado en la mar, con platos muy representativos como la mariscada Koy Shunka, el bogavante con verduras y trufa negra o las gambas rojas con las que hacen verdaderas diabluras.

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No suelen faltar tampoco algunas opciones carnívoras, como los cortes de wagyu en toban, que es chicha japonesa muy sabrosa. No hay muchos dulces, pero todo pichichi se tira en plancha sobre la tarta de queso con limón, simple quita-antojos.

La carta de vinos seduce con buenos borgoñas, champagnes y una selección de sakes que dejaría noqueado al samurái más aguerrido.

Koy-Shunka-7El servicio es muy discreto y atento, no atosigan, se come de miedo y sin interrupción, gozándola como gochos, no es extraño que se ubiquen en una calle con este nombre tan peculiar, porque Koy Shunka es garito del copón, ¡copón de la baraja! Masa, ¡vente de New York y aprende, gañán!

Koy Shunka
C / Copons 7
Barcelona
Tel: 934 127 939
www.koyshunka.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 100 €

1 comentario en “Koy Shunka

  1. Luis

    Hola David, mañana viernes por fin voy a poder sentarme en la barra del Koy, y me gustaría saber si tienes alguna recomendación. Tenemos pensado optar por el menú largo, que tal regar la cena con un cava, o incluso con cerveza? Pediste algún plato fuera de carta que valga la pena no perderse?

    Un saludo crack, eres un fenómeno!

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