ROBINFOOD / Cabeza de jabalí con salsa Lasarte + Picantón asado con patatas aplastadas

CABEZA DE JABALÍ CON SALSA LASARTE

300 g de cabeza de jabalí

Para la salsa Lasarte,
3 huevos Gorrotxategi
1 cucharada sopera de mostaza de Dijon
45 g de aceite de oliva virgen extra
3 cucharadas soperas de vinagre de jerez
3 pepinillos en vinagre
1 cucharada sopera de alcaparras
1 cucharada sopera de perejil picado
1 cucharada sopera estragón picado
Sal y pimienta
Brotes de espinaca
Hojas de perifollo

Cortar la cabeza de Jabalí en finas láminas.
Cocer los huevos desde agua fría con sal, diez minutos a partir de que hierva. Refrescar en agua con hielos, pelar y separar las claras de las yemas.
Aplastar las yemas junto con la mostaza, con la ayuda de un tenedor.
Incorporar el vinagre y el aceite en forma de hilo, como si se tratara de una mahonesa. Salpimentar.
Añadir las alcaparras, los pepinillos picados y mezclar.
Añadir las hierbas y la clara de huevo finamente picada.
Mezclar bien y mantener en frío, cubierto con papel film a contacto.
Montar en un plato grande y plano la cabeza de jabalí extendida, agregar unas lágrimas de salsa Lasarte por encima y algunos brotes de espinaca y hojas de perifollo.

PICANTÓN ASADO CON PATATAS APLASTADAS

2 picantones
1 cucharada sopera de aceite oliva virgen extra
Sal y pimienta

Para la patata aplastada,
6 patatas (300 g cocidas)
1 limón
70 g de aceitunas verdes con hueso
150 g de aceite oliva virgen extra
Medio puñado de hojas de perejil
Sal y pimienta

Precalentar el horno a 250ºC.
Salpimentar los picantones.
Colocar una cazuela al fuego, agregar el aceite de oliva y dorar los picantones por la parte de una pata (de lado) durante 5 minutos, darle la vuelta y dorarlos otros 5 minutos más por la otra pata.
Seguir dorando otros 5 minutos por la espalda y otros 5 minutos con la pechuga hacia abajo.
Colocar el picantón en el horno y asar durante 15 a 20 minutos dependiendo del tamaño.
Añadirle una pizca de agua, en el fondo de la cazuela si es necesario (nunca encima del picantón).
Retirar del horno y dejar reposar sobre una rejilla cubierto con papel plata con dos chimeneas durante 10 minutos.
Trinchar y servir junto a la patata aplastada.

Para la patata aplastada:
Lavar y cocer las patatas en una olla con agua salada, a fuego medio durante 35-45 minutos, dependiendo del tamaño de las patatas.
Pelar el limón a vivo, cortarlo en cuartos y volver a cortarlos en dados pequeños. Reservar.
Cortar las aceitunas verdes en dados también.
Lavar y secar las hojas de perejil, picarlas groseramente.
Cuando las patatas estén cocidas, pelarlas, colocarlas en un bol, aplastarlas con la ayuda de un tenedor y añadir el limón cortado, las aceitunas, verdes.
Aliñar con el aceite de oliva añadiéndolo poco a poco, hasta que absorba todo. Agregar el perejil picado, poner a punto de sal y pimienta y servir seguidamente, junto con el picantón asado.