RODABALLO POCHÉ CON HOLANDESA
1’8 kg. de rodaballo
1’5 l. de leche
1 ramita de tomillo
6 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Sal y pimienta
Salsa holandesa,
200 g de mantequilla
3 yemas de huevo Gorrotxategi
2 cucharadas de agua
1 limón
Sal
Hierve la leche a fuego suave.
La mantequilla está fundida en un cazo pequeño.
Tener un baño maría para hacer la holandesa.
Añadir el tomillo + ajos aplastados + laurel + sal a la leche y mantener a fuego suave.
Mientras, sacar los lomos al rodaballo.
Colocar en un bol las yemas + agua + sal y batir enérgicamente al baño maría hasta que monte.
Entonces, añadir la mantequilla poco a poco como si de una mahonesa se tratara.
Añadir una pizca de zumo de limón, rectificar la sazón de la holandesa.
Meter los lomos de rodaballo con los lomos hacia arriba en la leche sin que hierva nunca, a fuego suave, 10 mn.
Escurrir los lomos de rodaballo sobre una rejilla y colocarlos en una fuente.
Salpimentarlos.
Acompañarlos con la salsa holandesa.
Listo.
Acompañar con patatas pequeñas cocidas.
Con la leche de cocer el rodaballo se pueden hacer croquetas de bacalao.
CÓCTEL “EIBARTARRA”
4 cucharadas soperas de armagnac
2 soperas de Grand Marnier
2 dl. de zumo de mandarina
1 limón exprimido
Champagne
Hielos a cascoporro
En un jarrón verter los cuatro primeros ingredientes con hielo a cascoporro.
Agitar bien y llenar con el champagne hasta cubrir.
Listo.
