Zaldiaran

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O de un restorán clásico vitoriano.

Un restorán que iluminó nuestros fogones y prendió la mecha de la cocina contemporánea.

Zaldiaran cumple treinta años de vida y es de justicia subrayar aquí el enorme mérito de esta casa que fue pionera en organizar el congreso de alta cocina más alucinante que ha habido en tiempos por estos lares y parte del extranjero, aquel que nos permitió durante un porrón de años gozar como enanos viendo actuar en vivo y en directo a titanes de la talla de Bras, Chibois, Guérard, Robuchon, Trama, Westermann, Gagnaire o Veyrat entre muchos otros.

Esta panda de chiflados y genuinos guisanderos eran entonces, y aún hoy muchos de ellos, verdaderos visionarios de las perolas, y su influjo en la culinaria patria fue mayúscula, una ventolera fresca que iluminó nuestros fogones, espoleando la imaginación y la anchura de miras del personal que no veas; la sabia utilización de las hierbas aromáticas calaron bien hondo, se vieron técnicas que todavía hoy son irrenunciables en las cocinas más modernas y las combinaciones más intrépidas y rupturistas dejaron a todo pichichi con la boca abierta, eso es así, como hay un dios, ¡y quien diga lo contrario miente!

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Todo esto sucedía en el Zaldiaran gasteiztarra cuando algunos éramos unos pipiolos, y detrás de todo este tinglado siempre estuvo la mano del patrón de la casa, Gonzalo Antón, un tipo con empaque, auténtico apasionado de las cosas del comer y beber, que sigue reflejando a través de sus actividades su ansia viva por compartir lo que sucede en el mundo a nivel culinario, asunto que ha servido de “mecha” para muchas generaciones.

Míster Antón tiene cuerda para rato y aún hoy monta saraos la mar de apetecibles como los “Menús Capitales” que organiza en su establecimiento estos meses en los que algunos de los chefs españoles más en boga, mueven sus circos hasta este rincón vitoriano para proponer unos menús fetén a precios más que apetecibles, ¡olé!

La cocina de Zaldiaran tampoco ha perdido nunca comba, Patxi Eceiza y Víctor Vindel son los amos y señores de sus dominios, pues llevan un porrón de años haciendo desfilar una carta que flirtea entre propuestas de vanguardia y platos de cocina del recetario más tradicional reinterpretado y puesto al día: puntos de cocción exactos, salsas estiradas y tope livianas, delicadeza en el trazo y platos desgrasados pero con mucha garra.

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Buen ejemplo de ello es el carpaccio de atún con mahonesa de trufa y micro vegetales, vistoso y rico de veras, la ensalada de hortalizas y bogavante con vinagre de cava, uno de esos clásicos actualizados que nunca aburren, o las verduras de temporada asadas y en tempura con sopa acaramelada de guisantes.

En un menú ideal tampoco deberían faltar las kokotxas de bacalao con ajoarriero y pil pil de puerros, que aúnan gusto, sentido y sensibilidad, un hermoso taco de merluza en salsa verde con salteado de verduras y almejas o un flamante bogavante asado y flambeado al armagnac.

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En asuntos cárnicos nos tiraríamos en plancha a por el pichón de Bresse con trigo sarraceno y salsa perigordina u optaríamos por unos suculentos morros y callos tradicionales con salsa de pimientos choriceros o por ese estupendo steak tartare al estilo de la casa, aliñado en sala y de factura única.

No se vayan sin probar los postres, la cuajada al momento con yema caramelizada y frutas del bosque se deshace en la boca en una explosión morrocotuda, el soufflé de avellana con helado de romero esconde un pelotazo de avellanas tostadas que es la repanocha y la esencia fría de albahaca con sorbete de limón y granizado de enebro es un chute de frescura de alucinar en cinemascope.

José Luis Blanco con su “troupe” sigue atendiendo la sala con esa elegancia de la vieja escuela, con el recuerdo bien vivo de todos esos servicios de auténtico relumbrón que se dieron en los certámenes y que ellos mismos protagonizaron. Cumplen años con más marcha que nunca y sin perder el espíritu de infatigables corredores de fondo que los han convertido en una casa imprescindible. ¡Larga vida, amigos!

Zaldiaran
Avenida Gasteiz 21
Vitoria-Gasteiz
Tél.: 945 134 822
www.restaurantezaldiaran.com
info@restaurantezaldiaran.com

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¿CON QUIÉN? Con amigos / Negocios
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Un pensamiento en “Zaldiaran

  1. Maite López

    David, para el sábado 22 después de la bocadillada del Arenal, quiero animarte a asistir a una representación de teatro en Haceria Arteak, Ribera de Deusto, 42- Bilbao, a las 20:00 hrs. allí podrás disfrutar como si uno de tus platos favoritos fuera de la obra de teatro “La Ruleta” por el grupo de Bilbao “El beso teatro”, estoy segura de que te gustará. ¡¡A que no te atreves…!! No somos famosos, ni no nos conocen ni en nuestra casa… pero ponemos toda la carne en el asador.

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