ROBINFOOD / Setas con patata y ravioli de huevo + Garbanzos con bacalao y morcilla

Invitada: Zuriñe García

SETAS CON PATATA Y RAVIOLI DE HUEVO

Para la patata chafada,
750 g de patatas
125 ml. de aceite de girasol
250 ml. de aceite de oliva suave
15 g de ajos rojos
250 g de cebolla

Para el ravioli,
4 huevos Gorrotxategi
Pan rallado con ajo y perejil
125 ml. de aceite de girasol

Además,
25 ml. de aceite de trufa blanca
5 g de sal Maldon
Cebollino
750 g de hongo entero congelado

Para las patatas:
Pelar las patatas y cortarlas en cachos como si fuesen para guisar.
Poner las patatas en los aceites con los ajos ligeramente aplastados, dejar a fuego lento en una sartén hasta que estén blandas, dejar que cojan un poquito de color.
Luego poner en un chino y escurrir media hora para que no queden aceitosas, pasados, machacar con una espátula y juntar con la cebolla pochada, escurrida y picada.
Probar de sal y poner en un recipiente para darle forma y altura máxima de 1 cm. Dejar que la masa endurezca en la cámara para poder cortarla bien.
Una vez frío cortar con un molde y a la hora de pasar marcar en una sartén antiadherente con aceite hasta que haga costra por fuera.

Para la cebolla:
Picar la cebolla en juliana y pochar en aceite a fuego lento, una vez pochada, escurrir y picar.

Para las setas:
Ponerlas en una sartén con un poco de aceite de oliva y dejarlas que se calienten, que no se hagan mucho para que no pierdan textura y no pierdan su aroma.
Al terminarlas echarles un poco de cebollino y sal Maldon.

Para el ravioli de huevo:
Sacar la yema del huevo y pasarla por una mezcla de pan rallado, perejil y ajo. Refrigerar unas 4-5 horas en la cámara.
Transcurridas, sacar y freír 10 segundos en aceite de girasol bien caliente, ojo, sólo 10 segundos.
Presentación:
Calentar la patata y poner en el fondo del plato, colocar encima las setas, luego el ravioli y encima de este un poco de sal de Maldon.
Terminar con un poco de aceite de trufa y alguna ramita de cebollino, brote, germinado o similar.

GARBANZOS CON BACALAO Y MORCILLA

Para el estofado de callos de bacalao,
500 g de cebolla
75 ml. de aceite de oliva
500 g de callos de bacalao
50 g de pimiento verde
2 l. de agua

Para los garbanzos,
600 g de garbanzos de Fuentesaúco
100 g de cebolla
75 g de zanahoria
100 g de tomate de ensalada
5 g de ajos
2l. de agua
250 g de morcilla de puerro
Pimentón dulce

Además,
325 g de bacalao 1ª especial
100 ml. de caldo de garbanzos reducido
Cebollino

Para los callos de bacalao:
Desalar los callos en agua fría en la nevera.
Una vez desalados, poner agua a hervir con media cebolla y el verde de un puerro, y cuando hierva, añadir los callos, dejar hirviendo 5 minutos y luego sacar la cazuela del fuego, dejar los callos en el agua 4 horas.
Limpiar los callos de la tela negra y picar en trozos de 1 cm x 1cm.
Por otro lado picar la cebolla y el pimiento verde en brunoise fina fina y pochar.
Una vez pochado juntar con los callos y estofar 20 minutos a fuego suave, probar de sal.
Es muy importante mover los callos ya que es fácil que se peguen.

Para los garbanzos:
Poner los garbanzos en remojo 1 noche previamente.
Ponerlos a cocer con 1 cebolla, 1 tomate y 2 zanahorias, dejar cocer a fuego suave en una olla express 28 minutos desde que suena la válvula.
Una vez cocidos, sacar las verduras y picar a cuchillo muy muy fino.
Poner en una cazuela con aceite y añadir 2 dientes de ajo picados, cuando empiecen a bailar, añadir las verduras y sofreír.
Luego añadir un poco de pimentón dulce, seguido los garbanzos y dejar cocer junto con las verduras y los callos.
Añadir la morcilla desmigada y cocer todo el conjunto 15 minutos con cuidado de que no se pegue.

Para el taco de bacalao:
Cocer el taco de bacalao a baja temperatura o bien en aceite o bien al baño maría.

Presentación:
Poner los garbanzos en un plato sopero, alrededor poner un círculo de caldo reducido de garbanzos, encima colocar el taco de bacalao y terminar con cebollino picado y alguna flor, hoja o brote.