MELÓN CON JAMÓN
1 melón cantaloup
100 g de puntalette
1’2 l de agua
200 g de jamón
1 l. de nata
Caldo de azafrán
1 lámina de panceta
Para cocer el puntalette, poner a hervir el agua, 20 g de jamón y el caldo de azafrán.
Cuando arranque a hervir, meter el puntalette y cocer a fuego lento durante
9 min. Colar y refrescar.
Cortar el melón en rodajas, limpiar de pepitas y cuadrar para dejar la pieza
bonita. Vaciar cada rodaja con un sacabolas o una cuchara y cortar la
rodaja separando la carne de la cascara de un solo corte limpio y bonito.
Cortar en la cortafiambres 80 g de jamón lo más fino posible y
deshidratar en el horno. Triturar dejando una textura parecida a la sal.
Tostar en aceite los 100 g de jamón restante y cubrir con la nata dejando
reducir a fuego suave a la mitad hasta conseguir una crema de jamón untuosa.
Final y presentación:
Mezclar cantidad suficiente de puntalette con crema de jamón para hacer una
mezcla cremosa. Poner a punto de sal y rellenar el hueco que dejamos en la
rodaja de melón.
Cubrir con la lámina de panceta y dar un golpe de salamandra para fundir sobre el
melón. Decorar con la sal de jamón sobre la panceta.
CEVICHE DE CARABINERO
Para el ceviche,
2 cebolletas
2 tomates pelados
Zumo de una lima
Sal
Caldo de pescado
Aceite (mitad que el caldo)
Merken
Albahaca fresca picada
Para el cus-cus de espinaca,
300 cl. de licuado de espinaca
Zumo de una lima
Albahaca fresca picada
Sal
Una gota de colorante verde (si fuera necesario)
150 g de cus-cus precocido
Carabineros pelados y troceados
Además,
Hoja de ostra mini
Brote de cilantro
Pétalos de flores
Para el ceviche:
En un bol mezclar los ingredientes con las verduras picadas en fina brunoise. Reservar. Guardar el carabinero para el final.
Para el cus cus de espinaca:
En un vaso batidor triturar todos los ingredientes excepto el cus-cus.
Verter el líquido resultante en un bol sobre el cus-cus sin calentar.
Dejar hidratar en un lugar templado (ej. encima de el horno) durante unos 15 minutos e ir removiendo con cuidado de vez en cuando. Cuando el cus-cus haya absorbido el caldo y este más o menos suelto, estirar sobre una placa para que se suelten bien los granos.
Reservar en cámara.
Acabado y presentación:
Para una ración echar 3 trozos de carabinero mas o menos de 1 cm en el caldo de ceviche y marinarlos durante 1 minuto aprox.
Sobre una pizarra poner una cucharada de cus cus y encima los tres trozos de carabinero con un poco de las verduras del ceviche.
Espolvorear con un poco de merken y decorar con los brotes y las hojas y unas gotas de aceite de perejil si se quiere por encima.
¡Vaya! ¡Un programa dedicado en exclusiva a guarrindongadas!