Restaurante Loroño

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O de una cocina vizcaína de raíz.

Los guisos de José Alberto Cortezón muestran mano, equilibrio y un aire juvenil.

Cuentan las crónicas de la época que la rivalidad existente entre el León de Larrebatzu, Jesús Loroño, y el águila de Toledo Federico Martín Bahamontes dividieron a la España ciclista en los años cincuenta, creando probablemente la mayor polémica que se haya producido en el país entre dos deportistas de relumbrón. Al parecer se montaban unas trifulcas de órdago a la grande, y en esta piel de toro que siempre ha sido tan de extremos o se estaba con uno o con el otro, no cabían medias tintas; hay veces que el corral no da para dos gallos, cosas de la vida.

Loroño en cualquier caso debió de ser un ciclista con una clase del copón, un casta capaz de hazañas de las que se recuerdan en el tiempo, y tipo con fama de afable en su vida personal. Una vez retirado gestionó una taberna en el lugar donde hoy se bate el cobre el pequeño restorán que nos ocupa y que aún mantiene su nombre, por los siglos de los siglos. Desde la pasada primavera otro tipo con arrestos, José Alberto Cortezón, lleva las riendas de este lugar diminuto pero coqueto, con capacidad para cuarenta escasos comensales, donde ponen sobre la mesa una cocina vizcaína de raíz actualizada con mucha chispa y sesera, una manduca tremendamente gustosa, nacida de interminables horas de oficio, y de una memoria gastronómica perfectamente cuajada al horno.

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El tasco bien merece una visita porque se come de pelotas, la cocina muestra mano, equilibrio y un aire juvenil, “antinaftalina”, que mola cantidubi, como se lo cuento. El bueno de José Alberto estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa, que ha forjado sukaldaris de mucho peso, e hizo callo del bueno después en lugares como el hotel Conde Duque, el histórico Goizeko Kabi o Baita Gaminiz, donde aprendió que la vida y el oficio no consiste en hacer el “chorralaire” sino en currelar duro con la suficiente sensibilidad como para ganarse al personal.

La carta es apetecible de principio a fin con entrantes irrenunciables como las croquetas caseras de bacalao y jamón, que están de rechupete, o la terrina de foie gras casera con gelatina de txakoli, de perfectas hechuras.

No falta buen jamón de bellota, un surtido de ahumados con mantequilla de eneldo para gozar como gochos y una menestra de verduras frescas que está para comérsela a cazos, sujeta por una crema de chalotas y puerro sensacional, cada verdura rebozada una a una, ¡vaya lujo!, demuestra ese gusto por el detalle que diferencia a los que las gastan con nivel.

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Estos días aún quedan pochas, con codorniz o con almejas, molusco bien presente por cierto también en otras preparaciones, con alcachofas, al gusto… y proponen también un arroz cremoso de chipirones y pulpo con gusto tremendo que te eriza el tupé en un santiamén, alejado de la ordinariez habitual de los arroces guisados a la italiana, al dente y perfectamente ligado.

Los bacalaos bordados, -nobleza obliga-, al pil-pil, con vizcaína o con piperrada, tanto monta, monta tanto, y platos como la merluza frita con pimientos asados o el begihaundi en su tinta son apuestas seguras para cualquier paladar que se tercie.

Los adictos a la carnaza, también verán sus expectativas cumplidas, bien a través de chuletas de ganado mayor, como de solomillos o lomo bajo, este último asado y troceado, guarnecido con salsa de mostaza y puré de patata.

Dicen que no hay que perderse los callos y morros con salsa vizcaína, que deben de estar de muerte, o esos estofados que tanto nos ponen cuando están hechos como dios manda, como el rabo guisado con patatas salteadas o unas gelatinosas carrilleras de ternera que parecen tangas brasileñas de fino brocado.

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Postres sencillos pero de los que invitan, sin confesionario mediante, a la gula total como los atómicos canutillos de Bilbao “del mismo centro”, rellenos de crema pastelera o la torrija tostada y rellena, ¡ñam!, ¡qué perdición!

Acompañan a José Alberto en esta aventura Sergio Iglesias, encargado de sala y Mikel Díaz de Argandoña, un apasionado de los vinos y el txakoli que ha confeccionado una carta de bebercios más que respetable, con una oferta “seria” que dirían los entendidos afligidos de la materia.

El garito está frente a la preciosa Alhóndiga, así que el ambientillo está asegurado, para los más cerdos marranos hay hasta un reputado burdel de lo más concurrido a escasos metros, así que aquella manzana es una especie de Sodoma y Gomorra, pero a la vizcaína… vicio y fornicio, ¿quién da más?

Restaurante Loroño
Alameda de Rekalde 53 (junto a la Alhóndiga)
48.010 Bilbao
Teléfono: 944 109 344
Página web: www.restaurantelorono.com
Email: info@restaurantelorono.com
Días de cierre: Domingo todo el día (salvo grupos, previo encargo) y lunes y martes por la noche

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos/ En pareja / En familia
PRECIO 45 €

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