SALMÓN ASADO “VINAGROSO”
2 lomos de salmón fresco con piel de 250 g cada uno
3 chalotas picadas
150 g de mantequilla
1 chorrete de vinagre de sidra
1 chorrete de vinagre de vino tinto
1 vaso pequeño de vino blanco
1 ramillete pequeño de estragón
1 cucharadita de granos de pimienta negra
Sal y pimienta
Empezar a tostar en una sartén los lomos de salmón por el lado de la piel.
Romper las pimientas en un mortero.
Sofreír en 50 g de mantequilla las chalotas + pimientas.
Añadir al sofrito de chalotas los vinagres, reducir.
Añadir el vino blanco, reducir.
Con una varilla montar el fondo con el resto de mantequilla.
Picar el estragón sobre la tabla, añadirlo a la salsa + sal.
Escurrir el salmón cocinado a un plato.
Servirlo con la salsa.
Listo.
CRÊPES “SUZETTE”
50 g de mantequilla
2 huevos Gorrotxategi
100 g de harina tamizada
25 cl. de leche
3 cl. de agua
Ralladura de 1 naranja
1 pizca de sal
Además,
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de azúcar
1 dl. de zumo de naranja
1 chorrazo de Grand Marnier
Fundir los 50 g de mantequilla
Batir los huevos y añadirlos a la harina + sal, mezclar.
Añadir la leche + agua + mantequilla + ralladura.
Reposar la mezcla 2 h. en el frigorífico.
Después del reposo conviene añadir unas gotas más de agua para estirar la mezcla.
Calentar las 2 cucharadas de mantequilla que espume y coloree ligeramente.
Añadir el azúcar y caramelizarlo ligeramente.
Verter el zumo de naranja y reducirlo ligeramente unos segundos.
Lanzar las crepes de una en una y replegarlas en abanico, bien empapadas.
Cuando no quepa una más, añadir el licor y flambear.
Estirar las crepes en un plato palaciego y rociarlas con el jugo.
Listo.
Que harton de reir, que buenoooo. En eso radica el detalle, se joden las crêpes i no pasa nada, aguantas el tiron, pides ayuda sin problemas y eso aun te hace mas grande, sin perder el estilo ni la categoria, eres un pozo de bondad que rebosa humildad….pero con caracter he !, ….que tambien se nota. Gran profesional David. Otra vez 10 sobre 10. Por cierto donde encuentro los huevos Gorrotxategui en Barcelona, haber si me sale el blanco, que yo tambien me quiero venir al plató, y a dar una vuelta por esa ruta de «huevos», y tener el gusto de conoceros a ti y tu equipo. Bufff…. Que grandes.
Pero que buenisimo el salmón, lo acabo de hacer tal cual y está de muerte!!!!. Gracias David, eres el mejor. un beso