Cañete | David de Jorge

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O de un lugar donde sirven cocina bien resuelta.

Un tasco abierto de 13 a 24 horas, casi todos los días del año, ¡pedazo de cabrones!

Dicen que el cristo montado por Joël Robuchon desde sus pelotudos “ateliers” es un modelo de negocio aprendido en sus habituales vacaciones por el mediterráneo español, pues cuando atendía su desparecido restorán Jamin, corría a pie de barra con chanclas y bañador hawaiano para eliminar la tensión del trabajo; pueden imaginarse al francés zampando a dos carrillos las típicas especialidades que tanto impresionan a los forasteros y que son el verdadero sueño de cualquier glotón: jamón, caña de lomo, marisco, navajas y gambas plancheás, gazpacho, croquetas, ensaladilla, tortilla de patata, boquerones o toda esa retahíla de golosinas a la que es tan difícil renunciar cuando uno lleva un apetito del demonio.

Comer de pie, de todas formas, no es una exclusiva patria, pues si uno se echa al coleto un viaje transatlántico de un porrón de horas y echa los cuartos traseros en cualquier país incivilizado, podrá meterse un atracón a mano armada en la misma calle sin necesidad de reservar mesa ni descansar las posaderas, o apoyado sobre cajas de verduras, pisando el empedrado, sobre arena o el derretido asfalto de cualquier gran urbe, pues la street-food o como llaman al tapeo los más modernos, está de rabiosa actualidad, ya sea en forma de mollete de pringá, brocheta agridulce de corazones, lobster-roll o un guiso picante de cabeza de ternera jamado con las manos en el mismo Marrakesh, ¡qué cachondo pone comer con las manos, madre del amor hermoso!

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La barra que dirige el colega Parrado con Josep María Masó pilotando los fogones se llama Cañete, con una oferta “tapera” que asusta al más pagano y una presencia de guisos y platillos ilustrados servidos con enorme desparpajo, sin complejos, ante una concurrencia que se agolpa a diario en sus banquetas, guiris, vecinos del barrio, empresarios de corbata, mujeres con sus queridos y golosos que no quieren dejar de pringarse la muturra con su ración diaria de cocina sin gilipolleces. Pero para los más discretos, aquellos que prefieren meterse mano sin ser vistos o hablar de dineros sin dar la voz de alarma, el patrón ha dispuesto una especie de bistró adyacente, al más puro estilo parisino-cañí, que es una especie de “barra con mantel” más confortable que recuerda a los cafés centroeuropeos o a esos pequeños tascos con encanto que uno encuentra por Paris, Londres o Roma, de decoración retro pero con las comodidades de los espacios bien paridos. A fin de cuentas, no encontrarán esa decoración rústica más falsa que Judas, y sí esa voluntad de reflejar todos los estilos regionales de la cocina popular “española”, desde el bocata pringoso hasta la coca de pimientos escalibados, los boqueroncitos fritos de Málaga, los quesos asturianos, el marmitako o los humeantes pies de cerdo con nabos.

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Aquí sirven cocina bien resuelta para ese público que quiere saber lo que come y refugiarse en el fondo de la olla, sin entretenerse en mamonadas ni tonterías accesorias, en ese clasicismo tan poco apreciado por los hipsters del cucurucho de panceta, pero que a todo el mundo se la pone mirando a Talavera de la Reina, ya perdonarán la grosería dios mediante. Pocos habrán tenido la oportunidad de probar el urogallo o una becada o una liebre a la royal o una sopa de setas y trufa negra como el tizón, pero es un empezar y no parar, amigas, como escuchar por primera vez música culta y quedarse pegado al magnetófono con cara de ababol, la cocina del Cañete es música para los oídos que pone cachondo el imaginario de cualquier tragaldabas que tenga espíritu gourmet y aún no se haya dado cuenta.

La carta parece redactada por el mismísimo Calígula, maestro de las más refinadas perversiones, o mejor aún, por el amigo Séneca, ¿cuándo vamos a vivir si no es ahora?, así que gástense los cuartos que les queden en cosas serias y no se coman mucho el coco con reflexiones estupendas sobre la cocina moderna y otras lindezas. Pueden atacar con la ensaladilla o las anchoas de Santoña, una buena fritura de croquetas, buñuelos o morena, gambitas de playa y calamares. Eso sí no se aturullen porque no podrán comerlo todo, no se dejen atrapar por las prisas y sean selectivos, hagan examen de conciencia unos minutos y piensen en los manjares que desean o los que serán capaces de jamar y, ¡a por ellos!, que no quede ni uno vivo. Ostras, salmorejos, molletes rellenos de mil diabluras, ensaladas, burratas aliñadas, ceviches, tártaros de carne o pescado, cocas, almejas crudas o en salsa, zamburiñas, huevos estrellados, fricandós, canelones, escudellas, galantinas, rabo guisado o todo tipo de asados de piezas de vacuno, cerdo o aves, un auténtico Belén con sus camellos y pastores, servido a la velocidad del diablo por una legión de camareros sonrientes con ganas de que lo pasemos como dragones de Tasmania.

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Palabras mayores son los guisos de sepietas con pelota, los guisantes en cocotte con butifarra negra, la langosta del mediterráneo a la Royale, gratinada con holandesa de trufa o a la Cardinale, gratinada con holandesa de cangrejo, cochinadas dignas del mismísimo Barrabás. El filete Wellington, la pularda rustida con trufas o la escórpora a la provenzal rellena de tomates, aceitunas y alcaparras, son otras de las golosinas a tener muy en cuenta, aunque el listado de hit-parades sea tan largo como sorprendente: arroz con conejo y caracoles, cazuela de bogavante y rape al ajillo, lenguado a la Meunière, tournedós Rossini, mollejas con chalotas estofadas y ñoquis o costillas de cabrito salteadas con ajos y picada de frutos secos, ¡madre del amor hermoso!

El amigo Parrado, patrón de la casa, pasea gorrito en ristre por las mesas del local, como una especie de demonio cabronazo recomendando probar sus criaturas, acercando el pecado y la lujuria a todos aquellos incautos, que como ustedes, acabarán sentados en sus peludas piernas, pues éste tío es Belcebú. Terminen el festival porno con pan y chocolate, un café con leche “koñete”, el milhojas, la tarta de rigor, una bolita de helado, la crema catalana, el tocinillo del cielo o un babá al ron que podrán empapar con cualquiera de los espirituosos que se exhiben en la barra. Chispum.