ROBINFOOD / Cogollos de lechuga braseados + Chuleta con puré de patatas y aceite negro

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COGOLLOS DE LECHUGA BRASEADOS

COGOLLOS DE LECHUGA BRASEADOS

8 cogollos de Tudela
2 cebolletas (200 g)
2 zanahorias (120 g)
1 calabacín (180 g)
1 l. de caldo de carne reducido a 200 g
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
1 pizca de bicarbonato

Picar las cebolletas, las zanahorias y el calabacín.
Sudar las zanahorias y las cebolletas en una sartén durante 2 minutos con 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, añadir el calabacín y pochar durante 5 minutos más.
Blanquear 2 minutos los cogollos en agua hirviendo con sal y una pizca de bicarbonato y refrescarlos en agua con hielo rápidamente.
Quitarles la parte de la cabeza, unos 2mm, y las primeras hojas exteriores y escurrirlos bien.
Añadir el caldo reducido, llevar todo a ebullición y volcar el jugo con las verduras en una bandeja de horno antiadherente.
Colocar los cogollos de lechuga sobre las verduras y cocer en el horno a 170ºc durante 40 minutos, rociando los cogollos con el jugo continuamente para que se vayan glaseando.

CHULETA CON PURÉ DE PATATAS Y ACEITE NEGRO

CHULETA CON PURÉ DE PATATAS Y ACEITE NEGRO

Para la chuleta:
1 chuleta de 1,5 kg.
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
30 g de mantequilla

Para el puré:
600 g de patata
65 g de olivas negras sin hueso
10 alcaparras
1 diente de ajo asado (0,5 g)
5 filetes de anchoa (10 g)
100 g de aceite oliva virgen extra
50 g de mantequilla
3 cucharadas soperas de nata (40 g)
Sal y pimienta

Para el ajo asado:
1 cabeza de ajo entera (70 g aprox.)
Media cucharada sopera de aceite oliva virgen extra
1 pizca de sal gorda

Para el ajo asado:
Envolver la cabeza de ajo con el papel aluminio añadiéndole, el aceite y la pizca de sal.
Asar en el horno a 180ºc durante 50 minutos o hasta que el ajo esté tierno.

Para la chuleta:
Dejar atemperar la chuleta envasada al vacío 24 horas fuera del frigorífico.
Marcar la chuleta por sus dos caras en una sartén bien caliente 3 minutos por cada lado.
Retirar y dejar reposar en una rejilla 10 minutos.
Calentar la sartén nuevamente y volver a asar la chuleta 2 minutos más por cada lado, cuando pasen los 2 primeros minutos, añadir los 100 g de mantequilla y rociar la chuleta frecuentemente con esta grasa.
Retirar la chuleta del fuego, colocar en la rejilla y echarle por encima el resto de mantequilla y el jugo que ha soltado la carne.
Dejar reposar otros 5 minutos cubierto con papel aluminio con 3 agujeros antes de cortar, separar la carne del hueso y cortar en trozos de bocado.
Salar con flor de sal y servir.

Para el puré:
Mezclar en un vaso americano las olivas, las alcaparras, las anchoas, triturar y poco a poco incorporar el aceite hasta obtener un aceite negro bien liso, reservar.
Pelar la patata, cortarla en trozos grandes, colocarla en una cazuela, añadirle agua fría y llevarla al fuego, cocerla durante 20/25 minutos.
Cuando esté tierna, escurrir y aplastar hasta obtener un puré.
Añadir la nata, la mantequilla y el tapenade reservado.
Rectificar de sal y pimienta.
Calentar y servir junto a la chuleta y el ajo asado.

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2 pensamientos en “ROBINFOOD / Cogollos de lechuga braseados + Chuleta con puré de patatas y aceite negro

  1. imanol jaka

    martin, de cocinar, me imagino que sabes, pero de asar chuletas poca idea tienes. cuando quieras cocinamos juntos.
    muxu bat.

  2. alberto desde Barakaldo

    el programa es extraordinario y tú eres especial , eres un verdadero crack .
    veo todos los programas y me fascináis .

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