O de un restaurante con sabor sureño.
Podrán comerse entero de cabo a rabo un atún rojo de almadraba.
Quien haya estado alguna vez en una almadraba difícilmente olvidará el espectáculo de esta antiquísima arte de pesca tradicional que consiste en capturar atunes mediante un entramado de redes en el preciso instante en el que pasan por el estrecho de Gibraltar, camino del Mediterráneo para el desove.
Si uno tiene la suerte de aterrizar en los blancos y luminosos pueblos marineros del golfo de Cádiz enseguida se da cuenta de que allí todo el mambo gira entorno a esta práctica ancestral. Todo quisqui sueña con la “levantá”, el momento exacto en el que se produce el botín, que se lleva a cabo varias veces entre los meses de abril y mayo principalmente, causando un trajín de órdago a la grande. En la “levantá” los barcos se colocan en forma circular, con una red llamada “copo” en el centro; poco a poco el círculo se va estrechando hasta que el agua “rompe a hervir”, debido a la actividad frenética de los animales, como si de una olla exprés se tratara, ¡de no creer! Los marineros se atan los machos y al grito de “¡arriá, arriá!” levantan redes a toda prisa para que los copeadores puedan hacerse con los enormes ejemplares, en un combate dantesco que es un privilegio presenciar.
Ya en tierra, llega el tiempo del ronqueo, que es el proceso de despiece del atún, del que se extraen nada más y nada menos que 24 piezas, aprovechándose absolutamente todo, no en vano a esta especie muchos la conocen como el “cerdo” del mar.
El padre de José Melero, el sheriff del restorán que hoy nos ocupa, no se dedicó a la mar, lo suyo fue la agricultura y luego la hostelería, de ahí que le apodaran El Campero. Cuando en 1978 el bueno de Pepe decidió hacerse cargo de la taberna familiar en la que tantos vinos y cafés se habían despachado, lo hizo con esa ilusión desbordante del emprendedor convencido, no en vano en pocos años su empuje le llevaría a abrir un nuevo local, un bar cervecería que con los años evolucionó en el garito que hoy regenta, lugar entregado en cuerpo y alma a la cocina marinera de la zona pero sobre todo a las inmensas posibilidades que ofrece el atún salvaje de almadraba.
Así que El Campero, como ellos mismos se definen, es hoy mar, luz, atún y ese sabor sureño andaluz tan único como cautivador, una cocina en la que no faltan nunca las corvinas, lenguados, bocinegros, besugos de pinta, rodaballos, salmonetes… y por supuesto, un atunazo rojo de tomo y lomo. Si, amigos, aquello es el templo del atún rojo, que dirían los más cursis, así que si aterrizan por allá no les queda más remedio que gozar a dos carrillos con este pedazo de animal en todas sus modalidades, sabores, cortes y hechuras posibles. El combinado de almadraba en aceite está de padre y muy señor nuestro, la lasaña fría de atún, el tataki de lomos, el sashimi (de lomo o ventresca) y el tártaro de cola blanca (la parte baja de la cola del atún) son entrantes fríos, muchos de ellos de aire nipón, que refrescan el gaznate y entran ligero, rico y sin complicaciones.
Entre las propuestas de cocina tradicional de la zona, no dejen de probar las ortiguillas de mar fritas, crujientes anémonas, prácticamente desconocidas fuera de Cádiz que rebosan gusto a yodo siempre y cuando no se frían en exceso, ¡qué ricura! Imprescindibles también el morrillo de atún tostado, perfecto en su punto, poco hecho, como una chuleta roja, y el atún encebollao, uno de los primeros platos con los que se inició Pepe en los fogones.
Hay otros ejemplares de estas costas en la carta entre los que merecen especialmente la pena el bocinegro, un pescado blanco a caballo entre la urta y el besugo, tope jugoso y fino y que aquí ofician con maestría.
Postres sencillos y apetecibles como su queso cuajado con helado de moscatel, el flan de piñones con helado de vainilla o el clásico sorbete de limón para bajar la panzada, ¡iepa Joxepa!
Josefa Narvéz, mujer del boss, junto al equipo de sala, les arroparán con cariño hasta sentirse como en casa o mejor aún. ¡Viva el sur y la Lola Flores!
El Campero
Avda. de la constitución local 5 c
11.160 Barbate
Telf. 956432300
Cierra: lunes y del 15 de enero al 25 de febrero
www.restauranteelcampero.es
info@restauranteelcampero.es
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 50 €
