Les Prés d’Eugénie

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O de un restaurante más hermoso que nunca jamás.

Michel Guérard sigue a pie de fogón, guisando con la ilusión de un principiante.

Si pasan las páginas de algún viejo libro de cocina descubrirán a Michel Guérard en un abrir y cerrar de ojos por su sonrisa franca, canalla y picarona, bien situado en las fotografías entre sus colegas, ¡seguro!, pero dejando el puesto de cabaretera estrella a los chefs más ancianos, pues el amigo Michel no destaca, precisamente, por ser un lince en ese arte de viejo chef zorreras que sabe colocarse estratégicamente en el mismo centro frente a la cámara de un fotógrafo.

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En su ya desaparecido “Le Pot-au-Feu” de Asnières, prendió la mecha de la nueva cocina francesa de los años setenta del pasado siglo, estimulado tras una visita del chef Jean Delaveyne, que le espantó las pulgas y le inoculó el coraje suficiente para hacer su propia cocina y dejar a un lado las rillettes, los sandwiches y los platos de cocina económica que ofrecía diariamente a su modesta clientela, “trabajas como un condenado pudiendo hacer otra cosa, así que si te dejas el pellejo, al menos disfruta con lo que te traigas entre manos”, le dijo el maestro Delaveyne. Al día siguiente, el astuto Guérard cambió la carta de arriba abajo y con un brusco cambio de timón se empleó duro formando un estilo propio con platos tan reconocidos como la gran ensalada Gourmande, las alas de pollo con pepino, la merluza con verduras braseadas Fernand Point, la pularda Mére Julie con morillas o su Marquesa de chocolate.

En toda su trayectoria, nunca ha cesado de reconciliar todo aquello que en su oficio estuvo predestinado a darse la espalda, ligereza y plenitud, sencillez y sofisticación, show-biz y erudición, termalismo y hedonismo… disfrutando cada momento que le tocó vivir, rompiendo los esquemas establecidos e interrogándose a cada paso sin esa “pose intelectual” tan patética y habitual en el oficio, exhibiendo el rigor de aquellos que avanzan a su manera sin perder el horizonte de las cosas bien estofadas al fuego para un cliente voraz y “rey de la experiencia”, que quiere gozar sentado a la mesa con su servilleta anudada.

Con su esposa Christine, forma desde 1974 una pareja imbatible que ha hecho temblar los cimientos del arte de vivir, guisar y recibir a la francesa con una fuerza vital indestructible que avanza desde hace muchos años sin perder un segundo, estimulados por “todo lo que nos queda aún por hacer juntos”. Gentleman-granjero e inspirador de la Cuisine Minceur, es uno de los hombres claves en el aligeramiento de la cocina burguesa, aproximando los valores dietéticos con la alta gastronomía, asunto que todavía mantiene vivo en su carta 2013, fiel reflejo de la cocina que lleva años defendiendo y que culmina con la reciente creación de L’École de Cuisine de Santé.

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¿El escenario? Un restorán y una cocina rodeada de fastuosos jardines, a caballo entre la residencia de un burgués y una hacienda agrícola en La Martinica. Las mesas florecen en su interior con un aire imponente, alrededor de chimeneas encendidas, orquídeas y preciosas pinturas, mientras el exterior revienta en verdes laberintos, huertos y avenidas pintadas con buganvillas, glicinias, agapantos y colecciones de rosas que bordean las fuentes y los regueros de agua.

Tres aperitivos y un pan de olivas anuncian el comienzo del festín. Estamos en tierra de maizales y patos, no lo olviden, así que el foie gras funde en boca delicadamente, agarrado a una fina coraza de vino tinto gelatinizado, ¡enorme! Si lo prefieren caliente, pruébenlo salteado, acompañando a unas pechugas de pato con su piel lacada y tres purés cítricos con pieles confitadas, mordiscos perfumados convertidos en excelentes contrapuntos para un asado.

El ravioli relleno de setas es un clásico imaginado en 1978 de regreso de un viaje a China, un verdadero otoño guarnecido con espárragos verdes y sepultado bajo un jugo de setas espumado; aunque quizás prefieran dar cuenta de una molleja de ternera vestida con chaqueta de aceitunas negras, bien rustida y escoltada de cigalas, tocino y un jugo de hierbas recolectadas en el jardín del cura, a escasos metros del comedor.

Si su apetito camina por el lado salvaje de la vida, ¡que el diablo tenga a Lou Reed en su gloria!, conviene darle un mordisco al solomillo asado con sarmientos y regado de jugo de asado bien reducido, patatas cremosas y unas enormes patatas soufflées que del gusto pegas un brinco, ¡vive la France, qué carajo! Rásquense el estómago y hagan sitio al carro de quesos bien afinados o al Roquefort preparado en cocina, encerrado en una torta fina de hojaldre con peras.

Para terminar, una bandeja de pequeños dulces convertirá el delirio sin freno del festín en un salón de fina pastelería; las fresas “Miss Dior” servidas a lo Melba con un sorbete de hierbas, el pastel tierno de la Marquesa de Bechamel, a medio camino entre un soufflé, una crème brûlée y un flan tembloroso, o el fabuloso soufflé de verbena del jardín, son algunos de los dulces que dejan patidifuso al más cartujo.

Larga vida a Christine, Éléonore, Adeline y Michel Guérard para que sigan compartiendo con todos nosotros ese mundo tan particular de belleza, sabor y voluptuosidad.

Les Prés d’Eugénie-Michel Guérard
Eugénie-les-Bains
Landas-Francia
Tel.: 00 33 558 05 06 07
www.michelguerard.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre-Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 300 €

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2 comentarios en “Les Prés d’Eugénie

  1. Xavi

    Que grande Guérard. Cuantos más años tiene más caña le da a la cocina.

    Realmente es alguien increíble, con una filosofía de vida y de cocina que van de la mano.
    Vale la pena, antes de morir, darse un garbeo por sus jardines, y zamparse sus cocinas.

    Háganme caso. Palabra de discípulo.

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