CABEZA DE TERNERA “RAVIGOTA”
1 cabeza de ternera de leche deshuesada
1 lengua de ternera
2 cebolletas
2 clavos de olor
2 zanahorias hermosas peladas
1 cabeza de ajos
1 ramillete aromático (puerro-perejil-apio-laurel-tomillo)
1 cucharada de pimienta negra en grano
1 chorrete de vino blanco
500 g de patatas pequeñas cocidas con piel
Sal
Para la salsa ravigota:
1 sopera de mostaza
1 chorrete de vinagre de Jerez
2 chalotas picadas
1 ramillete pequeño de perejil
1 ramillete pequeño de perifollo
1 ramillete pequeño de cebollino
2 soperas de alcaparras picadas
0’3 dl. de aceite de oliva
Sal y pimienta
Para la salsa gribiche:
1 huevo duro Gorrotxategi
1 chorrete de vinagre de sidra
1 sopera de alcaparras picadas
3 pepinillos picados
1 ramillete pequeño de perejil
1 ramillete pequeño de perifollo
1 ramillete pequeño de estragón
0’3 dl. de aceite de oliva
Sal y pimienta
Tener sobre la mesa en una olla la cabeza + lengua en agua + hielos desde hace 1 hora.
Tirar el agua, añadir agua nueva + cebolletas + clavos + zanahorias + cabeza de ajos + ramillete + pimientas + vino + sal, cocer 3 h.
Sacar la lengua después de 2 h. de cocción, se hace antes.
Pelar la lengua con cuidado.
Quitar con un cuchillo la grasa y las impurezas de la cabeza.
Colocar la cabeza sobre el paño, con la carne hacia arriba.
Poner la lengua cocida en la mitad y cerrar haciendo un rulo con el trapo.
Atar la pieza como si fuera un asado.
Sumergirla en el caldo y dejarla reposar al frío 12 h.
Para la salsa ravigota:
Salsa ravigota, en un mortero majar mostaza + vinagre + salpimienta, montar con aceite.
Picar las hierbas sobre la tabla.
Añadir al mortero las chalotas + alcaparras + hierbas, rectificar sazón.
Para la salsa gribiche:
En un mortero majar la yema de huevo cocida + vinagre + sal, añadir el aceite en hilo para montar como una mahonesa.
Picar las hierbas sobre la tabla + clara de huevo.
Añadir al mortero el hierbas + clara + alcaparras + pepinillos + salpimentar.
Acabado:
Soltar el trapo y rebanar dos pedazos gruesos de cabeza, meterla en el caldo a fuego suave.
Escurrir la cabeza en un plato + patatas hervidas + sal gruesa + pimienta.
Acompañar con los morteros de salsas.
Listo.
Vaya espectáculo! Me ha gustado verlo.
Muy bien tu cruzada hacia el bigotedegamba, viento en popa a toda vela, bravo!
¡Bravo! Menuda sesión, viva la cabeza de cerdo, el cap i pota y las cabezas de cordero al horno. Y las de merluza y bacalao. Gracias David.
programa precioso esto si es cocina .Hacia mucho tiempo que nadie se marcaba una receta de tal calibre . Siempre en todos los programas y blog tonterias y gilipolleces joder que vuelvan los clasicos . Gracias David por aprender hoy algo de cocina.
Grandísima receta David! Vivan los guisos zombie y la casquería! Que ya es lo único que sabe a lo que tiene que saber…haz muchos más de estos porfa, orejas, morros, lengua, riñones, cuellos, manitas, hígados…y más sesos!! Que casi no encuentro ninguna receta de éstos por el buscador…
Sigue así y muchas felicidades por tu bajada de peso!
Impresionante, esta la hago para año nuevo para el familion. Te digo un truco para bridar que quizas conozcas. Después de hacer el primer nudo cruzas las manos, tensas y colocas las manos normal para hacer el segundo. Con esa media vuelta no se escapa el primer nudo. Gracias por el recetón. Martin.