Eme Be

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O de un restaurante con mucho garrote.

O de cómo la cocina vasca puede reformatearse en su continente y en sus contenidos.

Cuentan que el gran chef francés Alain Chapel solía reunir a todos sus proveedores una vez al año en torno a una de sus mesas en Mionnay ofreciéndoles una comida antológica para que probaran sus criaturas, productos, vinos y golosinas, confraternizando con ellos, un verdadero campeón. Martín Berasategui, más cocinero y más divertido que nunca jamás, lleva ya muchos años reconociendo la labor de las gentes del país, todos aquellos que madrugan y llevan generaciones trabajándose el campo, la mar, las huertas, el bosque o las viñas, acercándole hasta su fogón la mejor materia prima conocida, pues en los asuntos referidos a la cesta de la compra, Berasategui es lince, escrupuloso y exigente como pocos chefs uno conoce.

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Si hay un colaborador con el que hace migas el chef de Lasarte, de entre toda una legión, ese es Luismi Garayar, un apasionado de su oficio que se patea todos los prados y cuadras en busca de las mejores vacas, así que dicho y hecho, la unión hace la fuerza, uno para todos y todos para uno, no se lo pensaron dos veces e inauguraron hace bien poco el flamante Eme Be en el que uno puede dar cuenta de la mejor cocina de raíz y de una carne de campeonato, pues ambos comparten pasión y oficio en la búsqueda de la excelencia, cada cual a su manera.

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Luismi amó la carne por obligación hasta que se dio cuenta de que aquella aventura era su propia vida y las vacas el mejor pasatiempo, convirtiendo oficio en devoción. Empezó marcando animales en los establos, por los caseríos, aprendiendo un puñado junto a sus padres, que lo adiestraron en los secretos del sabor y la hechura del mejor producto. Y de Martín todo el mundo recuerda esos duros inicios en los fogones de la parte vieja donostiarra, donde comenzó a forjar junto a sus padres Gabriela y Martín y la tía María esa leyenda de torbellino que encontró en el fondo del puchero el mejor oficio para canalizar fuerza, carisma, agudeza y arrolladora personalidad: a los dos juntos no hay rayo que los parta, como hay un dios.

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Por todo esto el nuevo Eme be es ejemplo de cómo un árbol centenario puede revivir tras una buena poda y orientar sus ramas hacia un futuro fresco, renovado y radiante, pues en el mismo lugar en el que hasta hace bien poco se ubicaba la sidrería Urkiola, viejo caserío levantado con años, sudor y el trabajo de una familia donostiarra, existe hoy el mejor ejemplo de cómo la cocina vasca puede reformatearse en su continente, y lo que es más importante, en sus contenidos. Martín quiere que todo el mundo disfrute de sus orígenes pero con la “universidad” que hoy atesora, la auténtica cocina para todos. El estilo elegido es “Euskandinavo”, de líneas limpias y depuradas, manteniendo la sala de barricas y la cocina vista. El espacio es confortable a manos llenas, pues concentra de forma resumida y mucho más relajada esa clase inconfundible de Oneka Arregui, protagonista total de la impronta “Berasategui”, que en este caso ha inspirado la hechura de la sala a través del trabajo de Joseba Aranburu, Juan Mari Garmendia y Faustino Aizkorbe, que con sus materiales contagiaron al lugar de ese “perfume” sobresaliente.

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Tras el flipe en colorines de la puesta en escena, la cocina, que es el pulmón de la casa, se muestra desnuda y desprovista de artificiosidad, pues Berasategui ha concebido la casa como el restorán el que “iría a comer con sus amigos”, de tal forma que la generosidad de sus propuestas, la síntesis de los ingredientes y las recetas ofrecidas bailan un “ruocanrol” que levanta el tupé en menos de lo que canta un gallo.

EMEBE-7La carta se irá moldeando según vayan pasando los clientes por las mesas, con diferentes propuestas, pero la inicial está tremenda, pudiendo uno elegir entre entrantes, segundos y postres, la fórmula que más le plazca, el clásico menú a base de primero, segundo y dulce o un picoteo más general que de paso a un plato contundente de pescado o carne. Para abrir boca, la ensaladilla de txangurro con hierbas está de muerte, recuerda a las que uno se zampa en Andalucía o en algunos tascos de pescado Londinenses, al igual que la ensalada Eme Be, guarnecida de patata, piparras, gambas y huevos de codorniz o la “rillette” de salmón, puro garrotazo en tecnicolor. No le van a la zaga los champis asados con huevo “Gorrotxategi” y jugo de gibelurdiñas del copón de la baraja o la sopa de pescado con merluza, almejas y gambas, con toda la sustancia del océano, si a uno no le seducen estas golosinas, entre algunas otras, es que es eunuco, ermitaño o súper numerario. En el apartado de pescados no se pierdan el bacalao al pil pil acompañado de kokotxas gordas como gatos, ¡qué delirio!, o los chipirones troceados y guisados en su tinta.

Están al frente Asier Campoy y Felipe Blasco, que mantienen las brasas vivas en la parrilla para batirse en duelo con pescados y pedazos de carne de órdago; el cogote de mediana, con su refrito en tres vuelcos sin exceso de grasa y con los ajitos bien tostados, es de voltereta y media y la chuleta de exposición, asada extraordinariamente y con el complemento feliz de una ensalada de canónigos y un puré de patata que no se lo salta un torero, de esos que resumen oficio y se ligan con tiento y algún puñado de mantequilla montada al fuego.

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Los postres llevan la firma del de Lasarte: la terrina de pastel ruso y chocolate es una vieja receta de Martín felizmente puesta al día, el suflé de chocolate está brutal, servido con un helado crema para desmayarse y la tarta al whisky, leyenda viva de los merenderos y tascos del país, se viste de gala convertida en vestido de Balenciaga, cremosa como ninguna y oculta bajo una falda bordada de granizado electrizante.

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La bebida se refresca en cubos con mucho hielo, como en las bodas sicilianas, que para eso Berasategui es un auténtico fanático de las bebidas congeladas, el verdadero mesías del cubo de hielo. Rafa, Richard y Rocío, le hacen sentirse a uno el rey del mundo sin atosigar, pues el servicio deja que uno papee a dos carrillos, manche la mesa y se sirva el vino como en una merendola abierta a una solana bajo una parra, aunque en este caso sea junto a enormes kupelas de sidra.

La vida sigue siendo de los tipos valientes, Martín y Luismi se echaron al monte sin pensárselo dos veces, ¡ojalá les lluevan jamones del cielo!

Eme Be Garrote Grill
Camino de Igara, 33
20.018 Donostia
Teléfono: 943 227 971
Web: http://emeberestaurante.com
E-mail: info@emeberestaurante.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 50 €; Menú diario: 30 €

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6 pensamientos en “Eme Be

  1. Juan Carlos

    No creo que pruebe nunca este restaurante, habiendo tantos otros con buenas referencias. Si frealmente es bueno, resulta extraño, cuando menos, que no se publiquen más comentarios.

  2. montse

    El domingo vamos a comer pinta muy bien ya contaré ktal nos a ifo

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