O de una cocina con garra.
Si ante tanta golosina les entra la duda, láncense siempre a la más tetuda.
Aunque cueste creerlo hay chefs con un fuste y un gusto de primera que apenas salen en los papeles, cocineros que van a lo suyo sin dar la murga al personal, currando a pie de fogón como auténticos jabatos, sin lucir melena por los infinitos congresos intergalácticos del mundo mundial ni repitiendo ese sermón dominical del tarro de las esencias proustianas y del alma “alimentada” a la primera que alguno les larga carrete, ¡qué gusto oigan!
Sergio Ortiz de Zarate pertenece a esta especie de cocineros de garra sin bobadas, cursó sus estudios en la escuela de Hostelería de Leioa y después anduvo de un lado para otro como el viejo Labordeta, pillando todo lo que pudo y llenando el macuto en Menorca, Elorrio o Galdakao, hasta aterrizar en Lekeitio, pueblo marinero de impronta castiza, poniéndose al frente del Mesón Arropain y a los años del Zarate, local hecho a su imagen y semejanza. Allí trabajó los pescados y mariscos recién traídos del muelle con tal destreza que la gente corría a sentarse a sus mesas hipnotizados por su particular canto de sirenas.
A los dos años de su apertura, en febrero de 2011, decidió que Bilbao sería una magnífica plaza para sus planteamientos de cocina honesta y tope gustosa y en Licenciado Poza echó su campamento, en pleno corazón del bocho; cambió las vistas de la playa de Isuntza que se divisaban desde su tasco de Lekeitio por las de San Mamés, lubinas por fieros leones, pura cuadratura del círculo.
Andrés de Poza fue hijo de un comerciante vizcaíno afincado en Amberes, que al parecer estudió en las universidades de Lovaina y Salamanca donde se graduó en Leyes en 1570 para fijar su residencia en Bilbao, ejerciendo de abogado del Señorío de Vizcaya. Según cuentan los crónicas de la época, el “Licenciado Poza” era un pájaro de cuidado, polifacético y culto, políglota, lingüista, jurista y político en sus ratos libres, pero gastaba muy malas pulgas. Estamos seguros que de haber sido contemporáneo, muchos de sus malos humos se le hubieran pasado al traspasar el umbral de este Zarate que brilla en la calle que lleva su nombre.
El lugar gasta una decoración moderna, acogedora y tranquilizante y una carta en el que la mar le atrapa a uno con gozo. Es sentarse en una de sus mesas y ver pasar unas piezas asadas de campeonato que hacen que los jugos gástricos se pongan más cachondos que Nacho Vidal en pleno rodaje de sus pelis. Los bichejos son traídos desde los puertos de Ondarroa o Lekeitio y las propuestas cambian en función de lo que los arrantzales hayan pescado ese día. A Sergio, Oskar y Ros, en cocina, solo les vale el producto pelotudo, que es el que se traen entre manos, pero si ante tanta golosina les entra la duda, no duden lanzarse a la más tetuda, dejándose aconsejar por el jefe de sala y sumiller Roberto, bien acompañado siempre por Yoly, Eloy y Biki.
Por supuesto nunca faltan mariscos, percebes prietos como cipotes, camarones, gambas, almejas, ostras o bogavantes, entre otras tentaciones. Eso sí, antes de decir esta boca es mía les plantarán sus panes artesanos de primera para untarlos en aceite puro de oliva de Jaén, planazo deluxe. El estómago ya está preparado para lo que venga. Si no queremos dejarnos la paga extraordinaria, una buena elección es cualquiera de los entrantes que proponen: apetitosas verduras asadas con huevo, la ensalada con espárragos trigueros, el bonito con aguacate y wasabi, el tártaro de langostinos con ajoblanco o un exquisito jamón extremeño cortado a cuchillo, foie gras, salazones o un huevo trufado sobre crema de coliflor que se lleva a todo quisqui de calle.
Inexcusable el pescado, que aquí lo bordan: lubina salvaje asada en pieza hermosa, kokotxas de bacalao al pil pil con pimientos asados, bacalao con almejas en sopa de lapas, sapo, mero al horno o un señor rodaballo asado con refrito y unas patatas panaderas para perder el sentido.
Para los más carnívoros nunca falta chicha de la buena del amigo Luismi, el carnicero más sideral del condado y parte del extranjero, que se trae unas canales de vacuno desde Galicia que no se las salta un muerto, los morros y callos guisados a la vizcaína están reventones.
Ya puestos déjense llevar por la lujuria y métanse entre pecho y espalda cualquiera de los postres, el cien por cien chocolate, con su crema, helado y crujiente de chocolate blanco y negro levantará suspiros entre la chiquillada.
El asunto se remata con una amplia carta de vinos. Zarate es sin duda lugar para gozar y no pensar. ¡Si lo hubiera sabido el bueno de Andrés!
Zarate
Licenciado Poza, 65
Bilbao
Tel.: 94 4416521 / 665 707515
www.zaratejatetxea.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 60 €
