Álbora

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O de un restaurante que es caballo ganador.

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Un local resurgido cual Ave Fénix que se sale del firmamento.

Mi amigo Javi Noain siempre me recuerda que en Madrid casi todo confluye en la calle Jorge Juan, lo que viene a significar que allá se corta el bacalao y si uno quiere conocer la crema más pija y refinada de la Villa y Corte, no se le ha de ocurrir obviar ese cogollito del barrio de Salamanca en el que en su día vivió el músico Isaac Albeniz, ¡tararí!

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Así es, Jorge Juan, que debe su nombre a un astrónomo, geógrafo, matemático y marino que debía ser un casta de relumbrón, es calle recoleta, so chic, que diría el lila de turno, con fachadas hermosas y señoriales que corresponden a los primeros inmuebles que se construyeron en el barrio, y una vida comercial y hostelera de lo más concurrida y animada. Uno se da un voltio por los alrededores y los mocos se le quedan pegados en unos escaparates atómicos que funcionan como un imán para ese caprichoso insufrible que todos llevamos dentro.

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En este entorno bien agradable y privilegiado abrió sus puertas allá por 2006 el que entonces se llamaba restaurante Sula de la mano de José Gómez “Joselito” y Cayo Martínez “La Catedral”, con Quique Dacosta al frente de los fogones. El asunto no carruló como a todos les hubiera gustado y tras algunos parcheos, José y Cayo decidieron coger el toro por los cuernos replanteando el tinglado desde los mismos cimientos. Acometieron una profunda remodelación del local, con una notable ampliación de la barra, incluyendo una coqueta cocina vista para tapas calientes, fichando una buena delantera de ataque, dos centrales con arrestos y un rematador genuino, el director Jorge Dávila, procedente de Piñera, José María Marrón, del desaparecido Balzac, como jefe de sala, ambos con trayectorias muy reconocidas, y David García, que pelea en los fogones como Mohammed Alí. Con estos mimbres abría sus puertas en 2012 el nuevo Álbora.

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Conozco a David hace muchos años, es bilbaíno resuelto y simpático como pocos, que comenzó en el restorán familiar, ese Támesis tan del bocho, mientras estudiaba en la escuela de hostelería de Santurce. Por las ganas que le ponía al asunto su padre decidió mandarlo a Martín Berasategui para que, como él suele decir, le “midiesen el lomo”, y con el obispo de Lasarte se doctoró al estilo de la casa: aprendió oficio, disciplina, técnica y temple y con la mochila bien armada anduvo por el mundo hasta aterrizar en la capital, con el paquete más prieto que el de Manolete, ¡Ouh yeah!

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Si por un casual andan por allí, no se lo piensen dos veces, la apuesta es caballo ganador y el resultado de aspecto sugerente tanto en su propuesta de la planta baja, más informal y económica, con barra y mesas bien espaciosas, como en el comedor a la carta de la primera planta, donde sirven una cocina de autor con más empaque.

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La oferta de barra es genial de veras, pinchos, chacinas y raciones que van desde imprescindibles como las croquetas de jamón bien cremosas, patatas con mojo picón-alioli-bravas hasta una tortilla de bacalao hecha al momento, ensaladilla de ibéricos u otras golosinas con más swing como el tataki con alioli de remolacha y pepino, un espectacular ceviche de lubina y brotes frescos, de los mejores que hemos probado en tiempos o un steak tartare con salsa de mostaza y pera que vale también un potosí. No falta nunca el amplio apartado de embutidos de Joselito, incluidos jamones reserva de 2006, 2007 y 2008, pura trilogía “star trek”, o la “coppa”, una cabezada de lomo entreverada y elaborada al estilo italiano que está de infarto de miocardio.

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Si se quieren dar un festival sentados a la mesa gozarán igualmente como gochos con clásicos de la carta como la porrusalda ahumada con bacalao, la merluza en salsa verde o las manitas de cerdo rellenas de cebolleta trufada y otras moderneces muy atinadas como el bonito macerado en gin-tonic con salvia y ajo blanco de coco, los impresionantes guisantitos tiernos con jugo de vainas, el mújol con brócoli y crema untuosa de pomelo o la pintada guisada y asada con cerezas y jugo de cerveza ahumada, que está para untar pan y no parar. Los postres siguen la línea del maestro de Lasarte, suculentos y refinados como la torrija con helado de plátano y canela o la esfera de chocolate caliente con helado de té verde.

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La carta de vinos atesora innumerables referencias de todo el mundo muy bien escogidas: Álbora ha resurgido cual Ave Fénix y está que se sale del firmamento, ¡como hay un dios!

Álbora
C/ Jorge Juan, 33
Madrid
Tel. 91 781 61 97
www.restaurantealbora.com

COCINA Sport / Elegante
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 70 €

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