La Hermandad

O de una jamada marinera.

Un garito que lleva funcionando como tasco más de sesenta años.

Mi infancia no son recuerdos de un patio de Sevilla, que nada me hubiera importado dicho sea de paso, pero sí se concentran en la remembranza de una tortilla deliciosa de patata veteada de cebolla tostada, jugosa y firme como las cachas de una noruega que se curraba como nadie Milagros del viejo bar Yola de Hondarribia, una tortilla bien maciza pero misteriosamente jugosa, peor recién hecha, inmejorable si estaba fría y llevaba varias horas sobre la barra.

Junto al viejo Yola se concentraba todo un territorio de gozo y aventura: la parra del viejo Hotel Jáuregui, la pescadería de Mariluz, la carnicería del difunto Ignacio Gamborena, un casta como la copa de un pino, o la de Etxarri que llamábamos “del croquetero”, en absoluto menos genuina, o aquella freiduría de patatas fritas con su ventana verde en la que todo quisqui, incluida la chavalada, hacíamos cola con suma paciencia esperando la recompensa de un paraíso concentrado en una bolsa blanca, aquellas patatas eran la bomba, ¡vaya tiempos!

En el meollo de toda esta república gastronómica se erigía orgullosa la Hermandad de Pescadores, un garito que lleva funcionando como tasco más de sesenta años y que ha servido como refugio de currelas de la mar, auténticos lobos esteparios con el jeto curtido por el viento, pero también de madrileños, catalanes, franceses, señoritos, aristócratas, trotamundos y guiris subyugados por la jamada marinera que aquí se ha oficiado siempre con profesionalidad y garrote.

Esta institución fue levantada en 1361 por los pescadores para guardar sus aparejos y redes, pues de hecho es el más antiguo de los edificios extramuros de Hondarribia, un local sencillo que acoge ahora un garito de mesas largas y corridas, desde hace pocos años capitaneado por Iñaki Berges y Maite Martínez, que han sabido insuflar el suficiente brío a unos fogones legendarios a través de una oferta honesta, suculenta y primorosa: producto oceánico correcto tratado con sencillez y refinamiento, el menos es más de la cocina del mar acorde a los tiempos que vivimos.

A Iñaki le acompañan en el “fregao” diario del fogón otros dos currelas de tomo y lomo, Mikel Alonso e Iñaki Parejo y la repostera Karen Pérez, y de sus manos salen, como de la chistera de Juan Tamariz, unas golosinas marineras de campeonato.

La ensalada templada de txitxarro luce pletórica y rica de veras, el txangurro a la donostiarra se guisa suave y se gratina bajo el grill del horno, los pimientos verdes fritos o las piparras con jamón ibérico son un pica que nunca falla, al igual que la mendreska de bonito en aceite con piquillos y cebolla confitada o la sopa de pescados, elegida por un periodista japonés como la mejor del mundo mundial, ¡chúpate ésa María teresa!, ¡hasta en oriente hay críticos tontos de remate!, desde entonces todo pichipata de ojos rasgados viene aquí a trincarse su bol de sopa, ¡manda huevos!

El segundo plato no les dará muchos quebraderos, el besugo asado y regado con un jugo bien ligado es imposible que defraude, al igual que el rodaballo, el cogote de merluza, el chipirón de la zona troceado y guisado en su tinta o el cimarrón con el que suelen hacer auténticas virguerías, en salsa, plancheado, con cebolla o en tataki, como les gusta comerlo a los más modernos.

Ya saben que la jamada marinera siempre deja más hueco en la panza, así que tírense al río y zámpense una tarta de queso o una panchineta recién hecha, que la vida son dos telediarios y cuando menos te lo esperas te atropella un autobús, al menos que en la autopsia comprueben que morimos bien merendados.

Hermandad de Pescadores
Zuloaga Kalea 12
Hondarribia
Tel.: 943 64 27 38

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 60 €