El Clarete

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O de una cocina sin idioteces.

Una cocina valiente y alegre currada al fogón sin miramientos.

Cuando uno pasa días fuera de casa en hoteles de lujo, dignos o de medio pelo, en chozas de amigos, barcos de capitán bucanero retirado, ciudades señoriales, cutres o cosmopolitas, albergues de montaña o pueblos costeros infestados hasta la boina, igual da, llega ese momento irremediable en el que añora su guarida con frenesí y ansía reencontrarse con su camastro, su sillón metamorfoseada a la medida del pandero y su cacharrería de cocina tan trillada como genuina. Siempre sucede, no se resistan.

Algo similar ocurre cuando vive uno esas épocas en las que toca hacer guardia en inumerables garitos de todo pelaje en un espacio breve de tiempo, zampándose las últimas genialidades o moñordos del chef de turno, y el cuerpo pide que le reconforten las entrañas con cocina de la buena, de la que procura un efecto apaciguador y feliz, que te lleva impepinablemente a exclamar, ¡alabado sea el señor, mis ruegos han sido escuchados!

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Si han llegado a este punto, cojan rápido el auto y plántense en el cogollito mismo de Vitoria, pues los hermanos Fernández de Retana son unos castas de aúpa, y su Clarete, el sedante más eficaz probado en tiempos -riánse del Orfidal- contra la tontería supina, les pique lo que les pique, nada de “afterbite”, prueben con ración y media de suculencia y atención exquisita y terrenal, Unai y Patxi sabrán montárselo de puturrú, ¡como hay un dios!

La frase que les define y más les pone es la de “danos de comer y de beber” y en esas andan desde que con apenas treinta años, Patxi, que acababa de aterrizar de Estados Unidos de jugar a pelota, y Unai, forjado en Ikea, Zaldiarán, Berasategui e Hilario Arbelaitz, entre otros, contemplaron la posibilidad de comprar un garito céntrico para tirarse de cabeza a la piscina.

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El Clarete era local antiguo, una casa de comidas con solera que abrió sus puertas en 1927, donde convivían las cazuelitas, las preparaciones de caza, los porrones y las partidas en alegre sinfonía, ¡viva la chufla! Quizás por ese espirítu lúdico que les hierve en las venas decidieron mantener el nombre del tasco y desde entonces nunca faltó en esta casa una cocina valiente y alegre, currada al fogón sin miramientos y estofada bien de mañana, con ese gusto tan de fondo del chef con apetito, ese que se regodea jalando fuera de casa como un chiquillo a sabiendas de que uno de sus grandes patrimonios es su propio paladar.

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Así que vayan y gocen malditos, es cocina sin trampa de saborazo espectacular con tremendos toques delicados que se traducen en platos como el carpaccio de alcachofa en ensalada o la crema de foie gras con salsa de vino tinto, guarnecida con unos crujientes maíces de los que comíamos de chicos.

La yema de huevo de caserío confitada y ahumada con migas de pan, patata y chorizo, es un clásico del lugar y el sueño sideral de todo glotón que se precie, además de los raviolis rellenos con productos de temporada, hongos, foie gras, mariscos o verduras, generalmente acompañados de caldo de garbanzos y queso Idiazabal, que resucitan a un muerto por muy fiambreras que ande.

Ahora en verano entra de miedo la ensalada de bogavante con gazpacho de marisco y vegetales y sea la estación que sea uno no debe dejar de llevarse al coleto unos monumentales morros y callos guisados con esmero.

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Siempre hay pescado fresco de primera, queda en el recuerdo ese hermoso taco de bacalao sobre crema de cebolla, y el majestuoso bonito con piparras y crema de marmitako, que es demasié para el tronquer. En asuntos cárnicos se lleva la palma el cordero asado, tope crujiente por fuera y pura melaza en el interior, ¡ñam!

Rematen con saña, tipo Curnonsky, príncipe de los gastrónomos, con un helado de queso e infusión de frutos rojos, más fresco y ligero imposible o una torrija en su propio jugo con crema de melocotón, golosina suculenta donde las haya.

Dependiendo de lo que el mercado dicte la cosa puede cambiar lo suyo, pero en El Clarete hay dos opciones, el menú degustación compuesto de un aperitivo, cuatro entrantes, un plato de pescado, otro de carne y dos postres, servido en medias raciones, o el menú cuchara, que se sirve los días laborables, con aperitivo, dos entrantes, un plato de cuchara como super vedette de la escena y postre.

Tanto monta, monta tanto, no puede darse más por menos. ¡Larga vida al Clarete!

El Clarete
C/ Cercas Bajas 18
Vitoria-Gasteiz
Tel.: 945 263 874
Cierra: Domingos y noches de lunes, martes y miércoles
www.elclareterestaurante.com
PVP: Menú cuchara, 20 € + IVA (sin bebida); Menú degustación: 45 € + IVA

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