Ikea

O del legado de Berriozabal.

Una cocina sabrosa con importantes productos de mercado fiel a su origen alavés

José Ramón Berriozabal fue un tipo vibrante, con esa energía tan especial que tienen los hombres alegres y carismáticos, apasionado, generoso, divertido, de su mano la cocina alavesa pudo iluminarse y encontrar esa chispa necesaria que abriría paso a unas nuevas generaciones más rupturistas que las conocidas hasta entonces en la provincia.

Procedente de una familia hostelera, su éxito se empezó a fraguar en 1977, cuando levantó la persiana del primer Ikea, en la Calle Paraguay, un proyecto nacido de la ilusión de dos matrimonios, donde Berriozabal empezó a vislumbrar las enormes posibilidades que le brindaba el futuro. Trabajó duro y con mimo y ese arrojo propio de los cachalotes valientes, y en un momento dado, no dudó un instante en marchar un tiempo a aprender con el gran Joël Robuchon a las Landas para desentrañar los secretos del foie gras y la oca, o a Japón donde vino alucinado con las virguerías que realizaban con el pescado crudo, ¡vaya casta!

El bueno de José Ramón nos dejó hace poco más de un año, pero su legado sigue vivito y coleando en el segundo Ikea que levantara en 1984, un precioso y céntrico caserón del siglo XIX, que consiguió consolidar como restorán de referencia “number one” en Gasteiz y que se alzó con la codiciada estrella Michelin, precisamente poco antes de jubilarse. Unos años atrás, en 2005, el local había sido reformado por Javier Mariscal y Fernando Salas, una obra que imaginó al Ikea como una de esas “casitas de cuento”, ubicada en este caso en un caserío en lo alto de una pequeña colina -ikea en euskera-, donde el bosque se viviera en el interior a través de las maderas de roble, otras autóctonas, y casi todas sin pulir, dejando ver las vetas, los nudos o las huelas del corte de las sierras.

Ese ambiente primitivo y a la vez contemporáneo del Ikea se mantiene intacto cuando uno vuelve por sus dominios y el estilo de su cocina, sabrosa, mimada, con importantes productos de mercado en liza, también es fiel al origen, no en vano al mando de los fogones capitanea contra viento y marea Iñaki Moya, quien fuera la mano derecha de Berriozabal desde el año 2000, después de haber pasado por el Zortziko Bilbaíno o el Dos Hermanas vitoriano.

Así que si ya están sentados en el comedor, dispuestos a homenajear la memoria de este hombre que impulsó la restauración gazteitarra, disfruten como enanos bosquimanos, que a buen seguro es lo que le habría hecho feliz. Si optan por los platos de carta, preparen el buche, las raciones son pantagruélicas, los menús condensan mejor una oferta en la que no debería faltar el carpaccio de gambas de Huelva con sus vinagretas con un rico sorbete de gazpacho de su coral, las apetitosas cigalas braseadas con crema de mascarpone y trufa, la pizza de bonito con cerezas, anchoas y mostaza de violetas, uno de los platos predilectos del chef, o la refrescante sopa de tomate con sandía, berberechos, navajas y pepino.

El rape asado con pisto de calamar y jugo de guisantes luce espléndido y tope jugoso y el atún rojo sobre gel de maracuyá, enokis crujientes y salsa thai bebe de influencias orientales. En asuntos cárnicos, sabrosón el pichón asado con lasaña de piña-café y caramelo de sidra y apetecible, con ese toque provenzal, el cordero confitado con romero y jugo de miel y pomelo.

No se olviden del postre, el helado de queso con infusión de frutos rojos está estratosférico, uno de esos matrimonios fetén, pero cualquier otra golosina como la espuma de crema catalana sobre chocolate blanco y helado de naranja nos dejará un insuperable sabor de boca.

Javier Redondo y su equipo cuidan de una sala que siempre transmite buenas vibraciones y excelente confort. ¡Gora Gasteiz y sus tascos nobles y elegantes!

Restaurante Ikea
Calle Portal de Castilla 27
Vitoria-Gasteiz
Teléfono: 945144747
www.restauranteikea.com
ikea@restauranteikea.com

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