O de una institución en Donosti.
Tengo unos cuantos amigos que aseguran que durante años el grito de guerra del vermú dominical cuando acompañaban a sus padres a esos aperitivos señoriales y atómicos era el de “uuuna de chorreras….”, con un tono ronco, bien alto, que casi siempre cantaban con vehemencia Pepe o Julián, El de Caparroso, aquel camarero que durante 40 años se lo curró de lo lindo vociferando a la cocina de La Espiga todos los pedidos que entraban en batallón en jornadas concurridas a más no poder. ¡Vaya tiempos, Mariví!
No es coincidencia que este recuerdo latente sea común en gente de más de una generación, La Espiga ha sido y es toda una institución en donosti, -ya se sabe los clásicos como los viejos rockeros nunca mueren-, un garito en pleno centro que abrió sus puertas un 17 de noviembre de 1928, que se dice pronto, de la mano de Jesús Castro y María Luisa San Martín. Años más tarde su hijo Jose Mari, que fue uno de esos hosteleros castas de veras, se hizo cargo del negocio junto a su esposa Garbiñe, que hasta hace pocos años seguía guisando como una tigresa mandil en ristre, apañando unos guisotes de campeonato que aún hoy llevan su impronta.
La amatxo, que a diario baja a comer al local, se ganó su jubilación con creces y hoy al frente del mítico Espiga se encuentran tres de sus hijos, Jesús, Txema y Luma sirviendo las mismas banderillas intemporales y gozosas que se han jalado durante décadas todos los pijeras y gente guapa de la city que han tenido siempre aquí su refugio favorito. Si uno entra y se acomoda en cualquier esquina verá que los fritos se cantan hoy con similar melodía: cremosas croquetas, milanesas, gambas gabardina, sabrosos pimientos rellenos, chorreras… y una batería de pinchos fríos, sobre todo sándwiches de vicio con jugosos rellenos, que pueblan una larguísima barra, que esta sí, cambió totalmente de aspecto hace escaso tiempo.
Precisamente la mayor metamorfosis que ha sufrido el lugar en todo este tiempo ha sido la de su reciente remodelación: una hermosa barra de hierro oxidado se prolonga hasta las escaleras que dan al comedor de la planta baja, el suelo luce el mismo pavimento de la calle san Marcial donde se encuentra, en una prolongación bien chula, y las reproducciones de los de lienzos de Sert, el hermosísimo cuadro de Eduardo Chillida Belzunce que plasma la bocana de la Concha y las mesas que imitan el modelo matemático con las que el arquitecto Cortázar planeó el San Sebastián moderno, destilan, como no podía ser de otra forma, donostiarrismo en estado puro.
Así que vayan y empápense de esencia, los fritos también se pueden comer a la carta, con el culo bien apoltronado en el agradable comedor, además merece especialmente la pena la Ensaladilla rusa y el Bacalao ajoarriero, con su patata cortada en pequeños cubos y un gustazo casero de impresión. Los Morros de ternera y las Albóndigas de la amatxo, son cazuelas irrenunciables, gustosas a más no poder, con ese toque único de etxekoandre bregada hasta el infinito en lo fogones, con gestos de sabiduría culinaria que nunca se deberían perder: el rebozado perfecto, las salsas bien ligadas y estiradas, los puntos de sazón exactos, tesoros intemporales en definitiva que en esta cocina se llevan al dedillo. Nunca falta tampoco el arroz con almejas, el tronco de merluza a la plancha o unos ricos chipirones en su tinta que echarse al coleto. Los más carnívoros disfrutarán con el Cochinillo de Segovia asado o el Entrecot gallego con patatas, y de postre, apetitosa Tarta de queso, o de chocolate, o unas tejas y ¿por qué no unos Kutxus?, … ¡quién pudiera!
Siempre hay una oferta fuera de carta, con estupendos productos estaciones, que les hará afilar el colmillo, ahora mismo, entre otras golosinas, Revuelto de xixas, Salmorejo, Piparras fritas, Espárragos blancos naturales o Atún rojo a la plancha, ñam, qué hambre redios, y si quieren resolver rapidito con un plato del día, van apañados: Vainas, Garbanzos, Brick de vieira y gamba…
En barra y cocina trabajan una hermosa brigada, con clara presencia femenina, que pita como una mecha para atender al gentío que acude a este histórico de larga vida. Amén.
Bar Restaurante La Espiga
C/ San Marcial, 48
20.006 San Sebastián
Teléfono: 943 42 14 23
Días de cierre No cierra (solo Navidad y Año Nuevo)
www.barlaespiga.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO Carta 30 €
Ví como delante de mi rellenaban una botela de sidra con lo que había sobrado de otras dos botellas, y para más sorpresa le puso el tapón de servir sidra y la sacó a una mesa de la terraza. Peor aun cuando se lo dije al encargado y ni se inmutó, y dudaba de mi. Yo le dije que esoo harían porque estaba permitido. Así que ojo con lo que os sirven, mi impresión de varias veces es que a los no conocidos le tratan muy distinto que a los asiduos.