O de una cocina sin chorradas.
Producto estacional muy mimado en propuestas informales para dar y regalar.
Martín Iturri veraneaba de chaval en Alicante, en una suerte de pachorrismo dichoso entre chiringuitos guarros, sol picajoso y baños salvajes en los que practicar la última modalidad del salto a lo bomba. Allí le cogió afición a los arroces con socarrat, esas paellas lustrosas que se gastan por esos lares, arroces estratosféricos que le llenaban la panza de dicha y gasolina.
Con el tiempo Andalucía, y más en concreto Cádiz, también le pellizcó las entrañas, como el demonio de Tasmania, y ese recuerdo de las frituras sin parangón y el desfile saleroso de productos de mar que en aquellas tierras saben como en ninguna otra, le acompañaron por saecuela saeculorum. Así que hace ya más de seis años empezó a pergeñar en su mente un local en pleno Pamplona en el que pudiera ofrecer ese tipo de comida tan atómica que papeas con absoluto placer cuando estás de vacaciones, pero sin que faltara tampoco una buena ración de la chicha de las “guisanderas” que tan cerca tuvo siempre.
La bisabuela de Martín, María Goñi fue una “etxekoandre” de principios de siglo de las que marcan época, tenía un carro con un burro en el que depositaba sus innumerables cazuelas y especias y solía oficiar para los caseros cercanos cuando tenían celebraciones; un catering señero y primigenio en toda regla. Su abuela y su madre no le fueron a la zaga, el propio Martín recalca siempre con ímpetu que cocinaban como los ángeles y que algo de esa magia con los pucheros le ha tocado en suerte en esta lotería que es la vida. La mar salada no podía ser por tanto más que perfecto maremágnum de todo eso y lo aprendido en su personal trayectoria que le llevó, tras estudiar en la Escuela Superior de Cocina de Donostia, a lugares tan renombrados como Fermin Arrambide, Casa Nicolasa, Guria o El Dorado Petit, entre otros, y sobre todo al Beti Jai de Aoiz, emblemático local de regencia familiar en el que sudó la camiseta durante más de una década.
Con el equipaje repleto de una y mil vivencias se apretó bien los machos y un cuatro de Julio de 2007 abrió la persiana de su proyecto más personal, La mar salada, -por aquello que tanto escuchó a uno de los jefes de cocina con los que colaboró “mecachis en la mar salada”-, un espacioso local de 650 metros diáfanos, de corte modernista, que ocupaba lo que anteriormente fue una antigua tapicería junto a la plaza de toros.
Desde entonces funcionan a todo gas en este emplazamiento tan estratégico, Martín con Matías Giocoli y otros seis cocineros más, dándole caña de la buena a los fogones junto a Adriana Oiza y siete compañeras dejando bien alto el pabellón de sala; un engranaje perfectamente engrasado y el sueño de la mejor zampada de asueto como ideario del local. Hay “garrote” a mares en esa cocina, y producto estacional muy mimado, así que la elección está chupada, aunque hay propuestas para dar y regalar.
Irrenunciables las coquinas a la plancha, el entrante rey de la casa, así como el tártaro de atún rojo de almadraba, bocado sublime perfectamente ejecutado. Finura a raudales también en las colas de cigala en tempura y suculencia en el huevo con trufa y patata. Imposible abstenerse a cualquiera de su arroces, el caldoso de bogavante es emblema de la casa, pero basta probar el seco con romesco y gamba blanca, o el seco de rabo y colmenillas, para que se le caigan a uno los piñotes al suelo del gusto. Los amantes de los risottos verán sus ansias satisfechas con el de cigalas y espárragos trigueros o el de Idiazabal y chipirones con tomate confitado.
Preparan unos callos con morros que no se los salta un torero, y unas manitas de cerdo deshuesadas y rellenas que son la perdición. Los postres son golosos y adictivos como su crema cuajada al horno y refrescada con fresas o las torrijas con un helado de galleta María de relamerse el bigotillo.
Tienen un reguero de menús incontable, de todo tipo y para todos los bolsillos, con cien posibilidades distintas de comer, dicen que es un lugar al que les encanta acudir a las chicas porque pueden picotear del centro en plan informal y eso les mola un potosí. Lo cierto es que al margen de sexos, el restorán suele estar hasta la bandera porque a pesar de la profusión de la oferta se lo curran de lo lindo, ¡menudos cracks!
La Mar Salada
C/ Leyre, 12
Pamplona
Tel.: 948 22 45 14
www.restaurantelamarsalada.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 35 €
