Tampu

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O de un restaurante con platillos con chispa.

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La tasca de Miguel Ángel y Melina se abre hueco entre los mejores peruanos de Madrid

Tampu es palabro quechua del castellanizado Tambo, así como lo oyen, y al parecer hace referencia a ciertos refugios que jalonaban los senderos Incas, especie de paradas de avituallamiento vip destinadas a los gobernantes en los que aparte de cama, tenían siempre a buen recaudo golosinas almacenadas para reponer las pilas: ya ven ustedes que esta costumbre del político de turno de viajar como un pachá se estilaba ya en tiempos de Mari Castaña.

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El chef Miguel Ángel Valdiviezo y su socia Melina Salinas, que reina con soltura en la sala, abrieron las puertas de su garito un día de enero de 2011, cargados de entusiasmo y arrojo como para detener un Talgo, decidieron que el barrio madrileño de Chamartín también merecía su peculiar Tampu, parada y fonda obligatoria para todos aquellos que escuchan los cantos de sirena de la cocina peruana y les entra un apetito arrebatador.

Como habrán adivinado a nada que hayan leído un poco la prensa, algunos de los santos gurús de nuestra gastronomía decidieron hace pocos años que el fenómeno japonés tenía que dar paso a la entronización de la cocina peruana, y de un tiempo a esta parte todo lo que huele a chifa, ceviche o a variedad olvidada de patata del machu picchu, triunfa como un crocanti en un día soleado. Y aplaudimos la moda porque la cocina peruana es fruto del mestizaje y la mezcolanza derivada de la emigración, un cifostio cultural de aúpa el Erandio, resultando explosiva y sideral, pura diversidad, rica e imaginativa a tutiplén, la buena jamada peruana vale un potosí.

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La del Tampu, sin tanta curia ni el nombre gastado de otros paisanos que nos tienen hasta la gorra, pertenece al género auténtico de comida sencilla y tradicional, la de tantos platillos clásicos con las suficientes dosis de chispa para acertar con unas revisiones sencillas y atractivas en las que nunca se pierde el norte de la suculencia y el sabor. El boca a boca ha funcionado como un cohete en este restorán que pone sobre la mesa una cocina con mucha más enjundia que la del propio local, sencillo y sin pretensiones, nada aparente a primera vista, entras y es un bar corriente con un comedor un poco mejor puesto al que se accede bajando unas escaleras, así que déjense de pijotadas y vayan al grano, que en la manduca se esconde siempre el quid de la cuestión, como dice la limeña Mariana Salomón.

Empezamos con un bol de yuca frita con crema de huancaína, de rocoto y ocopa, salsas todas ellas elaboradas con distintos ajís, con un picante muy equilibrado, elegante y sabrosón. Perfecto de punto el ceviche verde de corvina, calamar, mejillones, almejas y pulpo con una sala de cilantro electrizante y el contrapunto de unas zarandajas bien molonas, plátano y cancha -maíz seco tostado-. Otro imprescindible de la carta, el tiradito “Estrella de Mar”, el pescado macerado en limón verde y cortado como un sashimi, con pinceladas de ají panca, naranja, pisco y quinoa negra crujiente, ¡un puntazo de sabores y texturas en alegre armonía!

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Sensacional la causa -patata aliñada con ají y limón-, pringada con aceitunas negras moqueguanas -olivas de profundo sabor-, con el concurso de una bombas crujientes de langostinos rellenas de pescado y nueces y una guarnición de mango verde y menta aliñada, una bocanada de frescor del copón. En asuntos cárnicos, muy recomendable el seco -guiso típico de cabrito- al modo de Trujillo, guarnecido de puré de pallares -especie de fabes- y arroz blanco. Tampoco desmerece el cochinillo asado con su piel crujiente, quinoa, menta y chutney de mango o la torre de cabrito asado a la norteña con tacu-tacu de frejoles blancos -especie de tortilla de frejoles con arroz-, acompañada de una ensalada de cebolla, tomate y aceitunas que entran como un acorazado Potemkin.

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Si les pierde el dulce dejen sitio para la quesada andina, una sugerente tarta de queso con piña confitada al pisco y granizado de aguaymanto, para jalarse un ciento, o el “pie” de limón con galleta, crema de lima y merengue gratinado, que es bombazo no apto para diabéticos y está rico de veras.
Cambian la carta con frecuencia, así que déjense sorprender, Miguel Ángel y Melina están siempre al quite para ofrecer diferentes menús acorde al apetito que lleven y el presupuesto del que dispongan. Cuando llegaron al barrio los vecinos hacían apuestas de cuánto tiempo durarían abiertos, sin ir más lejos tres restoranes cerraron sus puertas en un lustro. Pero tras dos años y medio después de inaugurarse, Tampu se abre hueco entre los mejores tascos peruanos de Madrid, ahí es nada, ¡viva Perú y la madre que parió el Pisco Sour!

Tampu
C/ Suero de quiñones 3
Madrid
Tel.: 91 564 19 13 / 690 016 143
www.tampurestaurante.com
tampurestaurante@hotmail.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 50 €

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