Azurmendi

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O de un flamante tres estrellas Michelín.

Una cocina enraizada y sujeta a su entorno, a sus proveedores y a sus materias primas.

En una anterior visita al restorán de Eneko Atxa, cuando todavía su flamante instalación no estaba rematada, charlamos con él animadamente en su preciosa terraza y comprobamos que sus ojos le brillaban como a un salmonete bermellón. Giraba constantemente la vista hacia una ladera vecina, controlando los progresos de una obra a punto de finalizar, “allá pasaré el resto de mi vida encerrado en el nuevo restorán gastronómico, ¡será una verdadera pasada!”

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Si se acercan hoy al nuevo espacio proyectado a imagen y semejanza del flamante chef vizcaíno merecedor de las tres estrellas Michelin, lo normal es que flipen en cinemascope por la puesta en escena creada con madera, piedra, hierro y cristal, una especie de platillo volante levantado con la misma pasión y arrojo que muchos años antes empujó a un joven Michel Bras a construir una locura similar en la inhóspita Laguiole, en la punta de un monte. En el caso del cocinero vizcaíno, su fabuloso comedor está alojado en dos espectaculares cubos límpidos perfectamente integrados en la naturaleza, un espacio vivo, casi mágico, que pone los pelos de punta en cuanto uno franquea la puerta. Como le gusta decir a Eneko, que lo explica todo con ese entusiasmo contagioso y casi infantil, “es un lugar para dar placer a todo el que se adentre en él, un placer identitario que busca hacer de lo local algo universal”.

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Y así son las cosas, señores y señoras, porque a pesar de haber construido uno de los pocos restoranes sostenibles del sur de Europa, con captación solar en las cubiertas acristaladas, calefacción radiante, instalaciones fotovoltaicas y una espectacular cubierta con un huerto cultivado con multitud de variedades autóctonas, -¡un trasto que es cohete sideral!-, en lo esencial, que es su cocina, sigue plenamente enraizada y sujeta a su entorno, a sus proveedores de confianza y a la materia prima más ansiada. Su finura en el fogón permanece inalterable, en el mejor estado de forma, y hoy más que nunca Azurmendi materializa una puesta en escena brillante y renovada, en la que cabe la sorpresa más que nunca, el juego y el asombro visual, sin caer sin embargo en las boberías más de moda, al contrario, sus propuestas conforman una cocina más sabia, delicada y reforzada que nunca jamás. Ya lo dijo en su día su maestro Martín Berasategui, “la proyección de Eneko es infinita”. No es extraño, por tanto, que los inspectores de la guía roja quedaran boquiabiertos y le hayan empujado a Eneko al olimpo de los chefs triestrellados, en el que ojalá permanezca por los siglos de los siglos.

Así que pasen y vean, que la función está a punto de comenzar, nada más aterrizar pasarán a un recibidor de altísima techumbre y una zona ajardinada muy agradable donde empezar a hincar el diente a los aperitivos, que se muestran en una cesta de picnic bien molona: cacahuete -cacahués de mentirijillas que esconde en su interior una crema de aúpa-, un queso cremoso hecho en casa con flor de albahaca y una infusión de pieles de cebolla morada de Zalla, que entonan el cuerpo que no veas.

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Lo más probable es que el propio Eneko haga de anfitrión y les muestre el huerto exterior para pasar, ahora sí, a un comedor diáfano pero suficientemente resguardado gracias a un currado juego de sombras y transparencias, consiguiendo ese ambiente confortable tan necesario cuando uno pretende darse merecido homenaje y se prepara para el festival de la jamada de su vida.

Tienen dos menús degustación, el más completo arranca con ese bocado que es pura perdición, el huevo cocinado a la inversa y trufado, con sabor explosivo, uno se comería las yemas de doscientos huevos sin pestañear, ¡la madre del amor hermoso! Hagan juego con un auténtico despliegue marinero con efectos especiales: ostra, salicornia, algas y ortiguillas crujientes camufladas entre neblina que lo impregna todo de puro yodo. También oceánico y suculento el bogavante confitado con hierbas y papada, guarnecido de un ravioli relleno de tártaro elaborado con mucho oficio y la chicha del propio animal, ¡enorme!

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Toca ponerse so british! y vestir con tweed para saborear al servicio del “té de tierra”, con su correspondiente ceremonia que ofrece una camuflada infusión de hongos perfumada con hierbas; como diría el desaparecido Andrés Montes, ¡tope jugón! ¿Tienen la panza lista para continuar con el despelote? Coliflor, patatas-ajo y mollejas, el “menos-es-más” puesto en escena con tremenda sabiduría para apaciguar a los zampones menos valientes. Y en el desenlace final de la opereta, tres platos redondos como el lucero del alba: estofado de salazones, vegetales, anchoas e ibérico con bombones de Idiazabal, una de las fórmulas fundamentales de la casa, las kokotxas al pil-pil con alcachofas tiernas y crujientes -matrimonio idílico a todas luces-, y el pichón con avellanas y duxelle, que conforman una trilogía vencedora, a la sazón, producto, técnica y pasión.

Los postres van en sintonía con el menú, castañas al sarmiento de viñas, otro trampantojo de voltereta, la pera o una revisión de las clásicas peras al vino tinto, y finalmente un chute de miel, que toma forma de semifrío tierno que descansa sobre un panal de abejas en una original puesta en escena.

Eneko Atxa es muy grande, hoy por hoy puro pirata Espronceda, no corta el mar sino vuela, con su velero bergantín. Y que sea por muchos años. ¡Viva Prusia!

Azurmendi
Legina auzoa s/n
Larrabetzu. Bizkaia.
T: 944 55 88 66
info@azurmendi.biz
www.azurmendi.biz

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / Negocios
PRECIO 165€

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