Chalcha

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O de un restaurante con una cocina bien currelada al fogón.

Joseba Bergara pone al día una casa con más de tres cuartos de siglo de historia.

Joseba es ondarrés y su bisabuelo fue un siciliano de tomo y lomo, presumiblemente uno de esos señores que se vestían por los pies y certeramente uno de los pioneros en introducir la anchoa en salazón en aceite de oliva por estos lares a través de la compañía “Conservas Bartolomeo Scola”, que personalmente fundó con la marca “La Estrella” como bandera. Nuestro protagonista lleva, por tanto, el vicio del producto auténtico en las entrañas y la determinación de un torosentado, pues desde crío quiso ser cocinero y ha guerreado contra viento y marea sin aliento, en una u otra plaza, hasta conseguir su objetivo último.

Desde hace unos meses oficia en Eibar, plaza armera y torera, refugio adecuado para un tipo con mucho trapío. Cerró la persiana de su Akele de Berriatua con el ojo echado a un emplazamiento más adecuado, para poder volar alto como un cóndor, y en ese rastreo de horizonte divisó la silueta del Chalcha, emblema de la restauración eibarresa, con más de tres cuartos de siglo de historia a sus espaldas. Valor y al toro que no todos los días las pintan calvas, debió de pensar el bueno de Joseba.

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Tenacidad le sobra al muchacho, alumno del viejo comandante Iturbe Bigotes en Leioa, aprendió en la escuela de cocina los rudimentos necesarios para aventurarse en el fogón con tesón y disciplina. El chef estuvo una buena temporada en el Boroa vizcaíno, casa de sólidos planteamientos, pero azuzado por sus deseos de hacerse con una buena “bicicleta de triatlón” y ganarse unas perrillas, se marchó al Gaig catalán y de allí, en un salto certero pasó al Zuberoa de Oiartzun, donde buceó en la mejor universidad del sofrito y del guiso excelsamente bordado. Solo quedaba rematar, así que del caserío Garbuno, por la autopista, se plantó en Lasarte para recibir los santos sacramentos y la bendición del sumo pontífice Berasategui, que le mostró las sagradas escrituras del oficio según San Martín, “en resumiendo”, con la chaquetilla bien almidonada y el ánimo siempre dispuesto, podrás ser cocinero de provecho y llegar hasta los confines de la china filipina. Ve con dios.

Así que ahí campa Joseba y su incombustible mujer, Amaia Aguirre, en el mítico Chalcha, que tomó prestado el nombre del antiguo caserío convertido en restorán en 1934, ajustando todo el engranaje, librando él la eterna batalla contra el fuego, y manejando ella la sala con delicada cadencia, pues en esta tierra, como ya saben, las mujeres brillan con luz propia.

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La txistorra artesana, la afamada ensalada de bogavante o el besugo con refrito, entre tantos otros platos que hicieran famosos la familia Azpiri Etxeberria en su momento, dan paso hoy a una carta con sello propio, con claras referencias al equipaje que Joseba ha ido atesorando todo este tiempo, cocina con fundamento, bien currelada al fogón, con sabrosísimos fondos, salsas estiradas, untuosas cremas y gusto y refinamiento en el detalle, hermoso repertorio que subyace tanto en la oferta del local como en la barra. Tírense de cabeza a las dos ensaladas señoronas de la casa, la de anchoa de Ondarroa en salazón con láminas de Idiazabal ahumado, rúcula y corazones de tomate, por la bondad intrínseca de la chicha, y la de cigalas con patata, manzana y maíces fritos, un perfecto equilibrio de dulces-salados, con un jugo robado a unas simples manzanas asadas con azúcar y mantequilla que está de muerte. Los arroces, bien sea el de hongos con foie gras y crema de oporto o el de chipirón y cigala con un crujiente de alioli, son otro baño de zampabollos en toda regla. Si les pone el estilo “Gaig”, no lo duden, los canelones de carne gratinados con parmesano y un buen jugo, son homenaje campeón. También con sentido homenaje a sus maestros, bailan en la carta otras golosinas como la ostra Gillardeau a la plancha con crema de cava y limoncillo. Imbatible el bacalao a la brasa con crema de aceite de oliva y jugo de morrones o el más que apetecible salmonete frito sobre estofado de guisantes y setas silvestres. En el capítulo carnívora, se juegan los cuartos a caballo ganador con las piezas del gran Luismi, el mejor carnicero del condado y parte del extranjero, así que elijan sin dudar el solomillo asado con salsa perigordina o la chuleta con guarnición, tanto monta, monta tanto, delirio asegurado. Si quieren acabar el día a lo grande, que para eso están en Eibar-epicentro de la vía láctea, gocen como verracos con el postre de chocolate o con la tarta de manzana y helado, finura a tutiplén. La bodega está bien ideada y refleja pasión por los asuntos del bebercio.

chalcha_4Larga vida al Chalcha y a esta pareja valiente a la que en pleno cifostio económico-existencial, no le tembló el pulso para enfrentarse a esta aventura: quizá por ello proponen también un menú diario tope apañado por dos suses, el mejor antídoto contra la crisis.

¡Viva Prusia!

Chalcha
Isasi 7
Eibar
www.restaurantechalcha.com
info@restaurantechalcha.com
T: 943 201 126

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Rococó
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 45€

1 comentario en “Chalcha

  1. luis etxeberria

    «Eibar, centro de la Via Lactea»
    Si señor, ya era hora que alguien hablara con propiedad

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