Mirador de Ulía

O de un restaurante con cocina moderna perfectamente enraizada.

La cocina tecno ha dado paso a un estilo más profundo y suculento que nunca.

En pocas horas Donosti hervirá al pil pil en su fiesta grande, átense los machos porque la bella Easo volverá a sufrir su peculiar metamorfosis anual y, durante 48 horas, ya no será país para viejos, ni para sosos, aburridos o rezagados. Uno, que cada vez es de homenajes más cadenciosos, no ha esperado a la cuchipanda general y ha salido escopeteado a uno de los enclaves en los que emborracharse de esta ciudad luminosa y radiante, El Mirador de Ulía, estratégico restorán cuyos comedores parecen suspendidos sobre San Sebastián, auténtico tragaluz que nos regala una panorámica de infarto, o se le rompen los ojos o sufren el síndrome de Stendhal durante algunas horas, no hay más alternativa.

Allí, en lo alto de este hermoso parque natural, extiende sus dominios Rubén Trincado, cocinero inquieto y peleón, todo un casta que heredó de la familia la pasión por la cocina, acostumbrado desde crío a vivir el “mambo” que más engancha: pucheros humeantes a punto de ebullición, jugosos asados pidiendo pista de despegue, cazuelas que esconden tesoros y el inconfundible trajín de camareros, comanda en mano; paisanaje que le acompañó desde que pudo levantar un palmo del suelo. Sus padres, y la amona Faustina Zaldua, -valerosa mujer que en cuanto vio el privilegiado lugar supo que ahí debía de inaugurar un restaurante-, le ofrecieron lo mejor de la profesión, el mimo, el sacrificio, la veneración por el producto, y él les ha devuelto la moneda con una entrega y un estilo propio que ya se ha adueñado de todos los rincones de la casa.

Rubén realizó un largo recorrido hasta imponer su personalidad, empezó joven, en el Kokotxa de la parte vieja donostiarra, con el maestro Inaxio Muguruza, en el primigenio Bodegón Alejandro de Martín Berasategui, y en el Abarka de Hondarribia. Continuó su periplo en las norteñas Landas francesas, rodeado de patos con Didier Garbage, en Lapérouse de París, e incluso en la suiza Ginebra.
Rebasados ya los 40, Trincado, que atesora a estas alturas una técnica abrumadora y un gusto más que certero, ha matizado su estilo, descubriéndose más sereno, pleno y feliz que nunca. Si algo caracterizaba la propuesta de la casa hasta hoy era una culinaria ingeniosa, que lo impregnaba todo de fantasía, platillos provocadores, nacidos para sorprender y dejar boquiabiertos al personal, ofreciendo apariencias que no se correspondían con la realidad, todo un alarde de trampantojos donde brillaban las texturas, las sensaciones, los juegos de artificio perfectamente ejecutados. Pero todo evoluciona, y esta cocina algo tecno ha dado paso al rock duro, pura Metálica, una cocina moderna pero perfectamente enraizada, excepcional materia prima en sensual y majestuoso despelote, alarde de sabor a tutiplén y acompañamientos llenos de sentido y sensibilidad, como la peli de Ang Lee.

De la anterior hornada, aún se mantienen en carta fórmulas infalibles como el Falso Huevo, con exultante crema de bacalao y yema de txistorra. Para entonar el cuerpo antes de la gran traca, opten por el Té de alubias de Ulía con morcilla de berza, que reconforta la andorga que no vean. La Ostra envuelta en piel tostada sobre cuajada de kéfir y fruta de la pasión, es bocado tan delicado y trabajado que les dejará el paladar soñando durante un largo rato, al igual que el Carpaccio de berza y frutos de mar, toda una joyería marina en pleno estado de gracia: berberechos, tallarines de chipirón, chicharro ahumado, ventosas de pulpo y láminas de langosta, ¡viva Poseidón y sus secuaces! Más ración oceánica, esplendoroso el Carabinero tibio, con puerros asados en flor de tomillo, limonero y jugo de sus cabezas y para flipar la Cigala asada con trufa y frutos secos sobre tuétano de ternera glaseado, servida en la mesa sobre el propio hueso, con un par, el mar y montaña más atómico que hemos probado en tiempos.

Si aún les queda sitio en el buche, no les decepcionará la Merluza en pil pil de apio verde, con unas lascas tornasoladas a más no poder, y el Cordero confitado a baja temperatura, con crema de cebolletas asadas a la sal y anisadas, pura melosidad, pegamento del bueno que nos dejó sellados los labios en un silencio cómplice. Postres ciertamente suculentos como el Carpaccio y piñones de queso-trufa, con helado de leche y arándanos deshidratados, una explosión de sabores queseros del copón, y la Versión de intxaursalsa, con helado de avellanas, mousse de mascarpone y piel de leche quemada, golosura superengordante e irresistible.

La estrella Michelin que consiguieran hace unos años en el alto de Ulía brilla hoy con intensidad al abrigo de un chef más asentado que nunca y un servicio a cargo de Malen Ugalde y Manu Garrido que derrocha amabilidad a raudales. ¡Es la guerra, más madera!

Mirador de Ulía
Paseo de Ulía, 193
20013 San Sebastián
Tél.: 943 272707

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 70 € / Menú Degustación 80 €