Túbal

O de un restaurante en el que hacen las cosas con magisterio.

Ponen sobre la mesa una cocina de auténtico disfrute, sin trampa ni cartón.

Hay sitios a los que uno vuelve y siguen como estaban hasta ese preciso instante, majestuosamente acomodados en el recuerdo. Lugares que no llevan a engañifa, que campan a sus anchas, haciendo las cosas con magisterio, sin estridencias, con la clase propia de las estirpes especiales. Entonces se produce el reencuentro dichoso, tranquilo, entre la evocación y el presente, ¡alabado sea el señor! Así sucede en el Túbal, que es probablemente uno de los lugares en los que la cocina autóctona está revisada y puesta al día con más sesiña y sensatez del mundo mundial.

Allí, Atxen Jiménez mantiene la misma capacidad de currelo que siempre le ha caracterizado, toda una señora de la hostelería, y su hijo Nicolás Ramírez, actualmente al frente de los fogones de la casa, heredó ese gusto innato y sus mismas dosis de constancia e inquietud, ¡menudos cracks!, son uno de esos casos de “transfusión” genética que viene de antaño.

Corrían los años cuarenta del pasado siglo cuando Demetrio y Ascensión, un tipo muy creativo y adelantado para la época y una excelente cocinera, se embarcaban en una aventura que los cambiaría a ellos y a toda su familia. Túbal se llamó aquel bar que pusieron en marcha y que todos conocían como “el bar de Demetrio”. Una barra llena de pinchos suculentos y caseros lo convirtieron en parada imprescindible, con el tiempo se convirtieron en restorán gracias a la excelente acogida del papeo mimado al fuego que allí servían, con el patorrillo, las cazuelas de verduras o el ajoarriero como bandera. Y llegaron los años sesenta. Uno de los hermanos que junto a Atxen atendía el negocio familiar abandonó el tinglado y sus padres decidieron vender el negocio, pues no querían que ninguna mujer continuara con aquel sacrificado tute de una vida entregada en cuerpo y alma a los pucheros. Eran otros tiempos, ya saben, los cocineros no eran portada de revista, pero la pizpireta Atxen, emprendedora y jabata por naturaleza, se resistía a abandonar el barco y olvidar de golpe y porrazo todos los años de trabajo que tantas satisfacciones le habían procurado. Fue el momento de echar toda la carne en el asador, asumió el reto, invirtió sus pequeños ahorros en mejorar las instalaciones y emprendió uno de esos viajes sin retorno, resurgiendo un nuevo y fresco Túbal.

Parece ser que Túbal-Caín fue el primer herrero de la historia, domesticador del fuego y padre de la forja, aporreó su yunque a golpetazo de martillo. Fundó diversas ciudades y entre ellas, según es tradición, la muy ilustre de Tafalla a la que llevó el dominio de la llama del fogón, pedazo de titán. Atxen, algunos años más tarde, empujada probablemente por el espíritu del personaje bíblico, siguió cocinando con esmero, lo que le permitió hacerse con la propiedad de toda la casa, en cuyas dependencias se llevaron a cabo caprichosas reformas que permitieron pasar del comedor de escasas diez mesas de los primeros años hasta el actual, en el que pueden sentarse a zampar la friolera de ciento cincuenta comensales, ahí es nada.

Para eso, Atxen y su hijo Nicolás, que se forjó en la casa y en locales de postín como Zuberoa o Arzak, batallan a diario con un entusiasmo asombroso, poniendo sobre la mesa la cocina del auténtico disfrute, sin trampa ni cartón, con materia prima de primera, en copiosas raciones y a precios más que comedidos, ¿puede extrañarle a alguien que triunfen casi a diario?

Es imperdonable obviar alguno de sus clásicos apoteósicos como el bacalao ajoarriero con bogavante, las pochas en temporada, el indescriptible patorrillo, el corderito al chilindrón, las perdices estofadas, la paloma torcaz o las carrilleras en salsa, ricura de la buena, tienen un don para el guiso de alucinar en cinemascope. En carta siempre hay novedades, con guiños modernos pero de marcadas raíces navarras, y algunos otros platos que también se convirtieron en clásicos, como aquellos en los que intervienen esas verduras tan fantásticas de la zona que brillan con luz propia.

Ahora deben apostar por la menestra de invierno, la estupenda ensalada de cardo rojo y ostras, los crepes de borraja en salsa de almejas o las alcachofas a la plancha con papada de marrano y ajetes tiernos. Otra fórmula que chifla a su nutrida clientela es el suculento huevo en costra de patatas fritas, pimientos del piquillo, jamón ibérico y tostada de ajo, de los primeros platos que Nicolás introdujo en carta. Si les queda hueco, hagan sitio para los postres, tan tentadores como el pastel caliente de manzana caramelizada con crema inglesa y helado de leche.

¡Larga vida al Túbal!

Túbal
Pza. Navarra, 6
Tafalla-Navarra
Tél.: 948 700 852
www.restaurantetubal.com
tubal@restaurantetubal.com

 

 

COCINA Sport elegante
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PRECIO 60 €