ROBINFOOD / Black rabas + Patorrillo de cordero

Archivado en: Robin Food TV

BLACK RABAS

Para los chipirones en su tinta:
1 kg. de begihaundi (con su tinta)
1 cebolla
1 pimiento verde
1 puerro
2 dientes de ajo
2 tomates maduros
300 ml. de caldo de pescado
50 ml. de vino blanco
Aceite de oliva y sal

Para la tempura:
50 g de levadura
1 l. de agua
750 g de harina

Para los chipirones en su tinta:
En primer lugar, limpiar el begihaundi, trocearlo y reservar la tinta.
Por otro lado, picar toda la verdura menos el tomate y ponerla a fuego medio en una cazuela con una pizca de aceite de oliva.

Una vez rehogada, añadir los tomates troceados, subir el fuego, añadir el begihaundi troceado y rehogar el conjunto. A continuación añadir un chorro de vino blanco y acto seguido el caldo de pescado. Cuando comience el hervor, añadir la tinta y cocer a fuego medio entre 20 y 30 minutos.
Por último, poner a punto de sal, triturar y pasar por el chino, dejar enfriar.
Ya en frío, introducir la crema en un biberón, rellenar los moldes de silicona de mini-savarin y meter al congelador.

Para la tempura:
Preparar la tempura diluyendo la levadura con un poco de agua templada y añadiéndo poco a poco el resto de agua y la harina. Dejar a temperatura ambiente para que fermente y reservar.
Una vez que la crema de sepia en su tinta ha congelado en los moldes, proceder a desmoldar y reservar en el congelador.
A la hora de consumir, sacar los aros de sepia en la tinta del congelador, enharinar, sumergir en tempura y freír en abundante aceite de oliva a unos 200º c.
Utilizar un plato redondo con blonda de papel simulando a la clásica ración de rabas.

PATORRILLO DE CORDERO

4 patitas de cordero
Tripas crudas y limpias del cordero (intestinos)
Callos del cordero crudos y limpios
Hígado del cordero
Sangrecilla del cordero
2 cucharillas de café de pimentón de la vera
1 cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero Zubia
Caldo de carne

* Hoy en día en la ciudad es difícil conseguir las tripas y la sangrecilla del cordero y en el caso de las patitas suelen dar de cordero mayor. En carnicerías de pueblo o con carniceros que tengan sus corderos, en caso de pedir, suelen reservar el conjunto entero del mismo cordero y nos da una cazuela para unas 6 raciones.

Cortar las patitas por la mitad, por la unión, y la parte inferior de la pezuña cortarla por la mitad de forma vertical (a lo largo).
Rodear, prensar y atar las tripas en cada trozo de patita. Reservar.
En una cazuela pochar una cebolla y dos dientes de ajo. Ya pochada añadir dos cucharillas de pimentón y una cucharada de pulpa de choricero. Subir el fuego y colocar los patorrillos. Añadir los callos troceados y agregar el caldo hasta cubrir y dejar cocer 50 minutos.
Ya con los patorrillos y callos cocidos añadir el hígado troceado y salpimentado. Por último añadir la sangrecilla cortada en dados y dejar reposar fuera del fuego durante 10 minutos hasta que acabe de hacer.

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12 pensamientos en “ROBINFOOD / Black rabas + Patorrillo de cordero

  1. Vikingo

    Cojonudo David!sigues en la linea de mostrarnos invitados de 10!¿Cuando van a poner tu nombre a una plaza en Hondarribi?

  2. Vikingo

    Por cierto, yo tambien mido el rasero de los garitos en función de la tortilla de patatas,es un mínimo, y el rasero de los postres en función de si hay arroz con leche casero y de como este de bueno claro.

  3. Rosa

    Mi madre hacia la misma receta pero el pantorrillo lo rebozaba con harina y huevo. Lo demás era igual que vuestra receta . Los veranos de mi infancia los recuerdo en el pueblo y rodeada de los rebaños de ovejas de mi abuela

  4. willy

    Simplemente es para quejarme del programa de ayer. Está bien que seais tan “jatorras” pero en el programa de ayer el chef de a Fuego Negro, se “sobro” estaba “sobre excitado”, no paraba de decir tacos. Me pareció impresentable.
    Bastantes tacos decimos por la calle como para tener que oirlos en la tel sin ninguna justificación.
    De todos modos el programa normalmente está muy bien.
    Slds

  5. carlos

    Acabo de leer el comentario anterior y no puedo estar mas de acuerdo. Teneis un programa estupendo y no deberiais invitar a tipos como el de ayer, salvo que esteis de acuerdo con su forma de expresarse. Que conste que no soy ningun mojigato pero lo de ayer fue un poco demasiado.

  6. zurrunbillo

    Si a Hannibal Lecter le hubieran enseñado a cocinar ese patorrillo de niño, se le hubieran acabado las chorradas.

  7. VICTOR ALICANTE

    DAVID, ESPERO QUE EL COLEGA NO HAGA LO MISMO EN EL RESTAURANTE, ESO DE SOPLAR LAS RABAS Y AÑADIRLE TUS BABAS A LA TEMPURA ES UN POCO CERDADA DE LAS MALAS.

  8. El Lute

    Soy de la misma opinión que Victor Alicante, me da que en el restorán tendrán un soplador eléctrico..si no acabarán todos mareados y sin saliba…

    ¡VIVA ZAPATA!

  9. Un buen comedor

    Sin leer los comentarios 10 y 11 iba a escribir sobre lo mismo.

    Que en tu casa, para ti, soples y dejes las babas en la comida, pues vale, pero cuando se cocina para otros, no tiene justificacion alguna. Si eso lo hace por la tele, ¿que no hara en el restaurante?

    Absurdo.

    Esta bien el buen rollo, pero si se sobrepasan ciertos limites, …, mal rollo.

    Un saludo

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