O de un Euskal-bistró.
Humberto Segura y Ramón Elizalde mantienen vivo su espíritu de tasca genuina.
Una vez leí al conocido cocinero francés André Daguin, defensor a ultranza de lo que en su país denominan “bistrots”, que éstos siempre fueron lugar de encuentro por excelencia para los amigos, las familias e incluso para los conspiradores de contubernios judeo-masónicos, “un club para quienes no pertenecen a ningún club”.
En esos pequeños restoranes desenfadados, sin grandes pretensiones, que generalmente se acercan más a la tasca, el bar, la taberna o el club nocturno con gran ambiente, triunfa el trato directo y personalizado de los patrones y cuenta con una clientela habitual y muy fiel, entrando de lleno y por méritos sobrados en el “pelotón” de los legados más nobles de Francia que afortunadamente encontraron buen asiento en otros lugares del planeta, con sus lógicas particularidades.
Lo cierto es que hoy día hay bistrós difuminados por todas las esquinas, pero atendiendo a la certera definición del chef Daguin, enseguida nos viene a la cabeza el donostiarra bar Antonio, la especie de piji-taberna más casta y genuina que conocemos por estos lares, muy cerquita de la Avenida de la Libertad, donde todos los pimpollos de las finanzas paran a empujarse su piscolabis mañanero y en el que otro medio mundo que revolotea haciendo sus gestiones por las inmediaciones, tiene desde hace infinidad de años su parada y lugar de encuentro predilecto.
Los hermanos Royo lo inauguraron un día de San Fermín de 1969, en pleno bullicio pamplonés, y desde sus inicios aquella barra atendida por Antonio y José, dos auténticos castas con la solera de los profesionales de antaño, se mostró siempre lozana y llena de formidables banderillas que mataban el gusanillo de todo pichichi: montaditos tope sabrosones perfectamente recogidos sobre su blonda, con su bonito, su marisquito, sus buenas dosis de mahonesa y los estelares fritos, entre los que nunca faltaban las reputadas gambas gabardina o las apetitosas croquetas de jamón y huevo.
Unos cuantos años más tarde, corría 1995, tocó la hora de la merecida jubilación y al frente del garito se colocaron Humberto Segura y Ramón Elizalde, con sobrada experiencia en asuntos hosteleros, que todavía hoy mantienen vivo ese espíritu de tasca genuina, por lo que la concurrencia sigue juntándose para charlar y gozar en animosa compañía. Así, empujados por su clientela, que acababa haciendo la sobremesa zapateando hasta por encima de la barra, en 2002, pusieron en marcha un pequeño bistró con algunas mesas en el piso bajo, una especie de recogido zulo del que cuelgan fantásticas obras de Raúl Urrutikoetxea, que impregna el espacio de un cierto aroma importante, un rincón en el que montar las mejores cuchipandas del mundo mundial con los amigos que apetecen de verdad.
Desde hace poco y al frente de esos fogones que arden en sabrosura está José Ramón Ezkurdia, forjado en Akelarre, Panier Fleuri, y los últimos diez años como jefe de cocina de ese otro templo de la suculencia que fue Urepel -¡que dios tenga en su gloria!-, así que echen cuentas porque en sus nuevas propuestas es imposible que falte la esencia de la cocina verdadera, mucho guiso e infinidad de vueltas al sofrito, que es donde se fragua la comida sin bobadas.
Para ir haciendo boca lo mejor es papearse unos pinchos y beberse la mejor caña de la ciudad, tirada con más gracia que en el mejor tasco del Madrid de los Austrias: las míticas anchoas con pimiento verde, el pincho de tomate confitado con mendreska de bonito o los calamares rebozados están como para levantarles un monumento o ponerles un pisito en Miraconcha.
Cuando ya estén sentados, disfruten a dos carrillos con esa milagrosa cocina de mercado que sale reluciente de un fogón minúsculo pero con mucho sentido común. Nunca faltan la gamba de Palamós y la cigala viva; tienen buena verdura, ahora mismo estupenda alcachofa o borraja, y variedad de setas, ziza, boletus salteados con yema de huevo o en alegre revoltijo; un apetitoso arroz con bogavante o cualquier pescado de Chez Sotero del mercado de San Martín: lenguado, rodaballo, salmonete, rape, merluza o lo que cada estación nos brinde. Por supuesto que sirven chuleta de vaca bien torrada con lechuga tierna y ricas patatas de sartén, callos, morros, y ahora en temporada, paloma y algún que otro pajarico de pico largo asado o en salsa.
Dejen sitio al postre, ¡por dios!, e hinquen el diente a la panchineta, el pastel vasco, la tarta de manzana, la torrija o la tarta de queso sin mermelada, ¡ñam!
¡Larga vida al Antonio, nuestro particular euskal-bistró!
Antonio
Calle Bergara 3
San Sebastián
Tel.: 943 429 815
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 50 €
