Rodero

O de un restorán pamplonés pilotado por un viejo roquero.

Uno de los mayores exponentes de la cocina creativa navarra.

A los egochefs más tecno-chorras del planeta se les ha llenado la boca en los últimos tiempos recomendando el Mibu Tokiota, que por si alguno no pilla, es un restorán para ocho comensales en el que algunos aseguran haber vivido “una experiencia que roza la espiritualidad y la reflexión religioso-sensual (sic)”. No tenemos el gusto de conocer el lugar, ni el arroz insípido acompañado de semen de pez fugu asado con tres granos de sal gruesa, que por lo visto tanto conmueve a algunos lumbreras locales, ni tan siquiera al maestro Ishida, que a buen seguro será un fantástico chef, mejor persona y entregará todo el sueldo íntegro en casa.

Pero fíjense ustedes que el buen hombre fue a parar un buen día a Pamplona y recaló en uno de los restoranes más cañeros del viejo reino, este que hoy nos ocupa, el Rodero, con casi cuarenta años de metralla a sus espaldas. Tan fascinado quedó con lo que allí comió y vivió, que al año siguiente volvió con todo su séquito vestidos de gala con coloridos quimonos, un cantante de ópera que amenizó el festín y obsequios para todo el equipo, cual olentzero, ¡vaya crack! Desconocemos la “dimensión” culinaria de Ishida, pero es indudable que el tipo tiene gusto y es cortés de pelotas.

Sin que lo tenga que confirmar nadie de acá ni de allá, eso también se lo aseguramos nosotros, señoras y señores, en Rodero se jala fetén, y su sheriff Koldo Rodero tiene un dominio de la técnica abrumador, además de sentido del gusto y una inteligencia frente al fogón que para sí quisieran muchos iluminados de la nueva era gastro-chorra. El oficio le viene de casta, y el resto se lo ha currado él solito tras años de pertinaz dedicación.

Los padres de Koldo se conocieron en Barcelona cuando ambos trabajaban en el restorán Guria, Jesús era cocinero y “Resu” camarera; Con el tiempo, este navarro de pura cepa volvió a su tierra y tras una etapa como jefe de cocina en el Hotel Maisonnave, inauguró lo que en un principio fue el Mesón Rodero, en el portal de Francia, y unos años más tarde pasó a denominarse Rodero a secas, junto a la plaza de Toros, que en 2001 vivió su definitiva remodelación.

De los cuatro hijos que tuvieron, tres están hoy al frente de este destacado establecimiento pamplonés, uno de los mayores exponentes de la cocina creativa basada en los productos de la tierra; Así que vayan y vean, Goretti y Verónica despliegan su enorme simpatía y profesionalidad en la sala y Koldo sigue quemando a diario el culo de las cazuelas en el único lugar que tiene sentido hacerlo, el cuartel general de los sukaldaris auténticos, la cocina. De allí salen fórmulas tope suculentas, que destilan personalidad y casi siempre homenajean a la memoria histórica o como diantres quieran llamarlo, a las raíces navarras en definitiva, al sabor de esa tierra bendita que nos pone más cachondos que las pelis de la desaparecida Sylvia Kristel, que dios tenga en su gloria.

Por eso, cuando tengan su pandero bien apoltronado en alguna de las mesas del lugar, no se les ocurra pasar de largo por los inamovibles “hit-parade” de la carta: la corona de alcachofas fritas con cigalas, la ostra con nabos, hojas de borraja y melisa, la tortilla de patata y trufa con natilla de cebolla o el pastel de turrón con helado de caramelo y Pedro Ximenez. Hay un menú clásico con platos apetitosos a rabiar como el cremoso de queso, sardina vieja y frutos rojos encurtidos, los chipirones a la plancha en tinta y vinagreta de lentejas o el cochinillo crujiente de Baztán con limón y citronella, entre otras golosinas, de las que gustan a tirios y troyanos.

Acaban de estrenar carta otoñal con propuestas como el cardo rojo rizado y achicoria con cremoso de ostra y melisa, el serrín de hígado de pato con dashi de hongos y liliáceas, el caldo de alubias rojas y manos de cerdo con coliflor, berza y guindilla, los salmonetes de roca con su ropa y tapioca marinera, el pichón con cerveza negra y ravioli de maíz, y varios postres como el mojito-limón o la fondue templada de queso Stilton con higos y chantillí de vainilla, que resumen en un menú degustación todo lo que da de sí esta casa, auténtico emblema pamplonés por los siglos de los siglos, amén.

Rodero
C/ Emilio Arrieta, 3
Pamplona
Tel.: 948 228 035
www.restauranterodero.com
info@restauranterodero.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 60 €

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