ROBINFOOD / Ostras a la chinesca + “Cassoulet” de pochas

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OSTRAS A LA CHINESCA

6 ostras ricas, abiertas en sus conchas
2 tallos verdes de cebolleta tierna
1 pizca de granos de coriandro
1 chorrete de vinagre de sidra
1 átomo de aceite de sésamo
1 chorrete de aceite de girasol

Majar en un mortero el coriandro en grano.
Picar el verde de cebolleta sobre la tabla.
Mezclar coriandro + cebolleta + vinagre + aceite de girasol + aceite de sésamo.
Colocar las ostras abiertas sobre sus cáscaras en el fondo de un plato con hielo pilé.
Rociarlas con el aliño.
Listo.

“CASSOULET” DE POCHAS

4 salchichas gruesas
1 nuez de grasa de pato
1 cebolleta picada
1 zanahoria en dados
4 dientes de ajo laminados
1 kg. de pochas congeladas
2 tiras de dos dedos de ancho de panceta fresca
1 bouquet garni hermoso (puerro, apio, media hoja de laurel)
3 muslos de pato confitados Zubia, escurridos
Agua y sal

Tener una tetera con agua al fuego.
Horno 180ºc.
En el fondo de una olla, dorar las salchichas con la grasa de pato, escurrirlas.
En la misma olla, sofreír la cebolleta + zanahoria + ajos + sal.
Sobre la tabla, cortar los muslos en dos, por la articulación y reservarlos con las salchichas.
Apagar el fuego de la olla, añadir las pochas + panceta + bouquet garni + sal, cubrir de agua.
Meter en el horno durante 1’5h. aprox.
Deshacer la costra dorada con la cuchara de palo y sumergirla en el caldo.
Retirar el bouquet garni y escurrir la panceta.
Cortar la panceta sobre la tabla en 2 o 3 pedazos y volverlos a la olla, colocando por encima, además, salchichas + confit.
Volver a meter en el horno 45mn., hasta que tueste la superficie.
Listo.

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