La Pizarrera

O de una apuesta segura.

Platos que brillan por su honestidad y por la mano de una cocinera que peina canas en los huevos.

El “Castafiore” de Echanove, además de actor estratosférico, es uno de los tipos con el morro más fino y apasionado que conozco, trotamundos impenitente, radiante de vida y luminoso, rastrea cual sabueso chiflado todos los caminos que llevan a la cocina, no hay alimento, por humilde, tradicional, tecno emocional horteris u opulento que sea, en el que no haya hincado su colmillo, valiente titán, sabe dónde encontrar lo mejor y se entrega a esta suerte de sibaritismo con el empeño de un cruzado; no exageramos al afirmar que le gusta más la noble jamada, el bebercio feliz y la compañía escogida que meterse al catre en sus pelis con la Victoria Abril de turno. Así que cuando el amigo Juan susurra aquello de “si tú me dices ven”, es el momento de dejarlo todo, pues sus recomendaciones culinarias son tan certeras como las clavadas de Guillermo Tell en la regorda manzana.

Hace tiempo que Echanove viene defendiendo a capa y espada un local de apariencia sencilla, pero de gran calado, y a menudo leemos sus crónicas de los ratos que allá echa en compañía de los dueños que pasaron a ser como parte de su familia. El garito no es otro que la Pizarrera, y justo pegadito a él tiene Juan una huerta enorme que mima con dedicación y que les surte de benditos productos a él y todos sus amigos, entre los que no podían faltar Ana Castro y José María Martín, cocinera y jefe de sala respectivamente del establecimiento, que con el tiempo ha pasado a convertirse en el fogón de experimentación para transformar las golosinas que allí tienen plantadas: hacen tempura con flores de calabacín finas como encaje de bolillos, guisan pistos multicolores, aliñan tomates de infinidad de variedades, fríen piparras en verano, rellenan pimientos, y se vuelve locos de goce “verdulero” en definitiva.

Así, Ana y José María vieron en La Madriguera, un pueblecito que une Madrid con Segovia de la que son oriundos, la manera de salir de la gran urbe y sus atascos, en un momento en el que la realidad laboral era verdaderamente escasa y verdigrís. Este será el lugar donde construiremos nuestro proyecto profesional y familiar se dijeron, y enseguida les vino a la mente la charca donde se conocieron de chavales, un entorno repleto de pizarras y monte bajo, conocida como, ¡equilicuá!, La Pizarrera. Lo que comenzó como un bar castellano en el que se servían apetitosas tostas caseras, raciones de picadillo, platos de morcilla y atómicas croquetas de jamón fue creciendo poco a poco en intensidad de cocina, Ana fue ajustando un estilo personal y la pasión derivada de una enorme inquietud fluyó campechana, sin boberías de salón, consiguiendo hacer de su tasca una de las mejores, sin duda alguna, de Castilla y León. Chúpate esa, Cid campeador.

Lo único que queda hoy en día de aquella etapa del bar son esas impresionantes croquetas que nunca han podido ni querido arrinconar, ¡alabado sea el señor! Otros dos timbres de gloria del lugar a los que uno no puede renunciar son el sabrosísimo cordero al chilindrón, receta inspirada por el navarro Floren Domezáin, y el escabeche de picantón, fórmula borracha de espíritu Echanove, que de cazuelas sabe un potosí.

Pero vayamos por orden, si se hacen fuertes en una de sus mesas abran boca con una apuesta segura, los dados de salmón salvaje Keia con huevas de trucha o los de bonito con aceite de oliva virgen extra. Imposible hacer “agua” con la ensalada de vainas tibias con ibérico de Los Pedroches, perfecta en su punto de cocción y equilibrada a más no poder. Más dosis de gusto y mano izquierda: bacalao a la pizarrera, ropa vieja de cocido, codornices en salsa española, tres eran tres las hijas del rey, aunque cualquiera de los platos escogidos brillarán por su honestidad y ese escurridizo don de cocinera con canas en los huevos, se tienen o no se tienen, no hay que liarse la manta mucho más. Ana los posee y sus comensales se ahogan de gusto ante lo que oficia.

¡Falta el postre señores! Mousse de lima con pomelo, crema de turrón de Jijona con helado de nata, espuma de natillas de huevo o queso curado de oveja con mermelada de tomate verde, rediós qué pinta tiene todo, ¡madre mía quién pudiera!

Podría quedarme a vivir en un pueblo tan acojonante y tranquilo como Madriguera, en el que encima te tratan a cuerpo de rey. Ay, Juanito, ¡qué cocodrilo sabio estás hecho!

La Pizarrera
Calle Los Huertos 3
Madriguera-Segovia
Tel.: 921 125 545
Abren los fines de semana de viernes a domingo, festivos y en verano todo el mes de agosto

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 30 €

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