Porrue

O de una parrilla frente al Guggenheim.

Mezclan lo más tradicional con pinceladas siderales y sirven combinados “Oldenburg”.

Si son fieles seguidores de estas crónicas impetuosas sobre jamadas variopintas y bebercios en cualquiera de sus variedades, y nos consideran una de sus guías espirituales más reconfortantes, a buen seguro habrán escuchado o leído a trochemoche esa famosísima sentencia que afirma que “un parrillero nace y un cocinero se hace”. Así las cosas, el padre del aforismo en cuestión no es otro que el escrupuloso Brillat-Savarin, uno de los padres de la gastronomía contemporánea, que en su feliz y lucida obra “Fisiología del gusto” señaló exactamente, “a cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer”.

Mesié Savarin, aquel magistrado zampón cuasi bovino, catapultó a los parrilleros a una constelación genética y sobre todo intuitiva, empírica e individual. Cierto es que muchos años más tarde, seguimos desconociendo qué compuesto químico debe llevarse en la sangre para que las brasas se constituyan en una extremidad más del cuerpo, pero intuimos que haber estado rodeado de leña de encina o de carbón vegetal desde la más tierna infancia suma puntos como en el maldito carnet de conducir de hoy día.

A nuestro protagonista, Unai Campo, vizcaíno de tomo y lomo que ejerce de feliz “asadurillas”, le salieron los dientes correteando entre las parrillas del caserío familiar en Artxanda y esos tizones ardientes marcaron su destino. Después de trabajar en una gran empresa hostelera bilbaína y empapado de la sabiduría del oriotarra asador Xixario, decidió actuar por cuenta propia, como las asesinos más sanguinarios. Fue así como empezó a tomar forma el Porrue, local que abrió sus puertas en 2009 como una pieza pinturera y placentera del nuevo Bilbao surgido al amparo del museo Guggenheim, cuyo nombre evocó al dueño la idea del caserío vasco, de los guisos clásicos, de la chapa de carbón de la económica y de las añoradas cocinas de las amamas, aunque a la hora de la verdad, a Unai le chifle mezclar lo más tradicional, esa mercancía pura y dura desnudándose coqueta ante la lumbre, con las pinceladas más siderales, póngame usted una de polvo de chipirón y media de esfera de mango si es menester y el Pisuerga pasa por Valladolid. Cosas de la culinaria estereofónica.

Se le ve pletórico en sala, yendo como una exhalación de un lado a otro, entrando en la sala de máquinas, supervisando el último detalle, charlando con el comensal, adorando un producto que le produce escalofríos, respetando la materia prima en su plenitud, porque ese es el fundamento del cocinero que es hoy. Así que si visitan su casa presidida por una gran bodega en la que descansan fantásticos vinos y champagnes, vayan al grano y buceen en la chicha purificada.

No está nunca de más empezar con un Jamón de bellota cortado a cuchillo, pero enseguida pidan humo: los percebes asados con carbón de encina son auténtica ricura de mar, al igual que las kokotxas de merluza a la brasa o un ojiplático rey, también hecho en besuguera, exultante de frescura y color, servido con lombarda “a la chinolis” y un gran bol de lechugas tiernas aliñadas con cebolleta. En asuntos cárnicos, picoteen un apetitoso steak tartare, antesala de una chuleta de ganado mayor elaborada con oficio y don del punto. Como contrapunto final, deliciosa cuajada, algún cuarteto ganador de quesos de pastor o un refino espumoso de arroz con leche, que cumplirán con las expectativas del más goloso.

Acaban de estrenar nueva carta de otoño, y enunciados como las verduras de temporada con rebollos de mascarpone, los hongos del país al carbón, el bacalao a la llama con baba ganoush y caviar de piparra o el faisán con trompetas de la muerte y pomada de foie gras, nos ponen los dientes largos y anuncian deliciosa jamada con sabor a tierra húmeda, bosque y bendita despensa antesala del frío siberiano.

Por cierto, si les persigue hacienda, el perito del seguro, la Interpol o desean pasar desapercibidos y disfrutar ajenos al chun-chun de la fauna que se reúne a diario en esta casa, pidan un combinado gin-tonic y no darán crédito a lo que aterrizará sobre su mesa, un jarrón repleto de ramas y coscorros de hielo gordos como melocotones de Calanda. Podrán esconderse de cuerpo entero tras la bebida, aunque nos asalta la duda de si tamaña bilbainada no será una obra del mismísimo Claes Oldenburg.

Porrue
Alameda Rekalde 4
Bilbao
Tel.: 944 231 313
www.porrue.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 90 €