Julián de Tolosa

O de una parrilla purificadora en el mismisimo Madrid de los Austrias.

Chavela Vargas no quiso dejar este mundo sin visitar el asador del tío Matías.

Cuando el imponente actor británico Clive Owen rodaba en España “Intruders”, de Juan Carlos Fresnadillo, no se lo pensó dos veces y pidió al equipo de producción alojarse en la Plaza del Conde de Barajas, lugar cercano a la Plaza Mayor, para estar a un paso de la madrileña Casa Julián de Tolosa, donde cada dos por tres daba cuenta de chuletas de infarto, escoltadas por esos pantagruélicos pimientos del piquillo que son pura confitura. Dicen por los mentideros de la Villa que durante muchas semanas de agosto caminó con paso firme y babeando -hasta ocho veces en un mes-, subyugado por esa poderosa carne de vaca que los Gorrotxategi gastan en sus celebérrimos restoranes, ¡muy astuto el amigo Owen!

El día de San Fermín de 1989 abrió sus puertas la elegante “sucursal” del tolosarra Julián de Tolosa, en la Cava Baja del cogollo del Madrid de los Austrias, animados por los innumerables clientes que pedían a gritos al bueno de Matías que levantara una sucursal del goce “sodomita” en la capital, añorando ese humo de parrilla que todo lo purifica, ansiosos por tener en la meseta un pedacito del asador más genuino y esencial.

Y así se fraguó el asunto, el local que antes fue tasca y después cristalería, ubicado en un edificio del siglo XVIII, se convirtió por obra y arte del arquitecto José Carlos Goyeneche en un hermoso asador de imponentes vigas de madera, ladrillo visto y suelos de terrazo, que condensa todo el encanto del prototipo de restorán vasco confortable y con empaque, puro refugio de castas hambrientos de chicha de la buena. De la noche a la mañana aquello comenzó a convertirse en un hervidero humano, ¡es la guerra, más madera!, toda una pandilla de castizos, damas de copetín, forasteros, banqueros, deportistas, escritores de renombre, actrices, cantantes, políticos de todo pelaje y condición, truhanes, filibusteros o simples paseantes sacaron su instinto más ancestral y carnívoro y empezaron a poblar las mesas del comedor principal, de alguno de los dos privados o del “txoko”, en reuniones interminables, cuchipandas felices de clientes dispuestos a repetir una y mil veces porque la cocina verdadera nunca aburre, jamás de los jamases, palabrita del niño Jesús.

Poco ha cambiado el Julián madrileño en todos estos años, Angela Halty, la mujer de Juan Villar, socio de Matías en este local, lleva más de veinte años dirigiendo la sala con la misma diligencia y atención que antaño; En cocina tomaron el mando dos de los hijos de Matías, Mikel e Iñaki, bregados en restaurantes de alto copete, desde Arzak a Oudill, pasando por Darroze, Zalacain o El Amparo, su carta mantiene intactas esas pocas pero monumentales referencias; Soberbia fuente de jamón y caña de lomo bien cortada y apoteósicos espárragos de Tudela, tiesos y gruesos como cipotes, con su salsa vinagreta; crujientes cogollos verdes empapados en aliño, alubias mantecosas de Tolosa con copiosa guarnición, suculentas a más no poder; merluza a la romana, de tornasoladas carnes, rodaballo a la parrilla de impecable factura, y por supuesto, su majestad la chuleta, una de las piezas más tiernas y sabrosas jamás soñadas, asada magistralmente a la brasa en su mejor punto de sazón mostrando la verdadera “bandera tricolor del asado», rojo, mate y tostado, con aroma y textura únicos, escoltada, además, de los pimientos del piquillo más ricos del mundo mundial, sentirán ganas de untarse los morros con ellos, pues son cabello de ángel manufacturado “made in Matías”.

A qué punto llegará el vicio que inspiran, que la mismísima Chavela Vargas, tipa corajuda hasta el tuétano, en el último viaje que hizo a España un mes antes de morir, quiso pasar por Casa Julián para llevarse el recuerdo de su confite en los labios, pues los sabios que exprimieron la vida con tremenda intensidad no están para chorradas en los últimos compases. Amén y que el diablo la tenga a su vera, bien empapadita de tequila.

Julián de Tolosa
Cava Baja 18
Madrid
Tel.: 913 658 210-913 642 057