Philippe

O de un restaurante con duende.

Cocina de inspiración pura y expresión, centrada en lo que ofrece la cesta de la compra.

Philippe es tío ocurrente, su pelambrera cana y su mirada luminosa y abierta nada tienen que ver con el perfil “atormentado” de cualquier cocinero de su misma edad; Aunque ejerce de “todo-lo-contrario”, atesora sobrados méritos para ser un “fantasma de la ópera”, pues se formó nada más y nada menos que en el Louis XV de Alain Ducasse, con Jacques Chibois en el Gray d’Albion, sin olvidar su estancia en el Hotel du Palais de Biarritz; El chef Lafargue, bordelés de pura cepa, cruzó además el Atlántico para perfeccionar sus técnicas en el caribe -La Samana en la isla de San Martin-, en Asia o en Uruguay -Conrad Hilton en Punta del Este-, sin olvidar su etapa en Martín Berasategui o en “La Residencia” de Palma de Mallorca. Un auténtico crack.

Tipo singular, solitario y currante, su restorán se esconde en un inmueble de aspecto moderno más bien descafeinado, tras una fachada desconcertante frente al hipódromo, el lugar tiene aire de taller de pintor majareta o algo por el estilo. Nada más franquear la puerta tropiezas con un bar de inspiración “años cincuenta” y unos comedores que parecen salidos del film Boogie Nights, aquella historia protagonizada por Dirk Diggler, un muchacho reclutado para la industria porno por el director Jack Horner gracias a un cimbel de catorce pulgadas, casi una cabezada de lomo “Joselito”, para que vayan haciéndose idea del pedazo de bocata.

Aunque podría ser más finolis, les ofrezco mis disculpas, pues ese comedor también parece una factoría a lo Andy Warholl que suena más educado, con su patio singular, la cocina vista, los sillones de Pierre Paulin o Charles Ray Eames y todas esas obras de escultores y pintores, Carrere, Varailhon, Herault, Dougados, Laharrague, Guesnu, Desbies, Falsen o Bergman, además de una carta que evoluciona según las ideas que el cocinero alumbra en sus visitas diarias al mercado; Todas estas mariposas revolotean en el aire e iluminan un espacio peculiar, alejado del esquema habitual de la hostelería local.

Sus clientes entendieron hace mucho que la fiesta aquí significa disfrutar de una cocina de inspiración pura y expresión del momento, centrada en lo que ofrece la cesta de la compra, sin más florituras, de forma que los abrebocas aterrizan en la mesa como el chorro de una catarata, que en un primer momento inquieta, pero te empapa hasta la paparra con sardinas aliñadas con granos de granadas frescas, carpaccio de hígado de rape con frutos secos, delicioso caviar de berenjenas guarnecido de galletas crocantes o unas enormes y dulzonas piparras de Anglet, fritas en aceite de oliva y espolvoreadas con sal, inmensas en su simplicidad. El chapuzón te acaba gustando.

Todo esto permite pillarle el punto al garito sin levantar la vista de los curiosos centros de mesa, las lámparas, las mesas o las sillas, cada una de su madre y de su padre, en un ambiente pop que se entremezcla con el sonido del fuego, las cacerolas y el ajetreo de un fogón que trabaja en silencio bajo la mirada atenta de Lafargue, que se gana el jornal metido en su trinchera en constante pelea contra el fuego.

Aterrizan unos magníficos hongos confitados con ajo y perfumados de vinagre, algunos chipirones salteados con setas y un precioso lomo de merluza estofado con espárragos, cada uno servido sobre lozas de distintas formas y colores, los platos cambian, las nubes se levantan y el sentido del humor inunda la estancia: todos los invitados cruzamos las miradas y sonreímos antes de hincarle el diente al asunto, señal inequívoca de “duende”.

La ternera de leche asada y guarnecida con cabeza de ternera tostada es todo un poema de sabor y suculencia e inmejorable preámbulo para los quesos seleccionados arradoy, ossau y gamarthe, elaborados con leche de oveja, que se sirven con un sensacional pan biológico que está de muerte, con corteza crujiente, miga compacta y sabor ácido.

El menú se escoge entre diferentes propuestas clásicas o de cocina más creativa, un plato salado y un postre por treinta y cinco euracos, dos salados o cinco pequeños platos de verdura por cuarenta y cinco, tres por cincuenta y cinco, un menú largo y estrecho por setenta y cinco y cien leuros del ala si les resuelven, además, la bebida.

Los postres, de apariencia sencilla, están muy bien construidos y son el remate perfecto para una experiencia bien divertida: fresas Mara des bois y membrillo con acederas o un delicioso postre de chocolate con albaricoques asados, trampolín de salida perfecto para el café, las copas, la trompa y la charleta de sobremesa entre amigos.

Philippe
30 Av. du Lac Marion
Biarritz-Francia
Tel.: 0033 559 231 312
www.restaurant-biarritz.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO 90 €

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