M.B. Abama

O de un restaurante que se sale del mapa.

La alta cocina que rompe la pana en la isla de la eterna primavera.

A través del conocimiento del recetario fundamental, el chef de Lasarte construye un estilo propio a partir del armazón de la mejor cocina, enfilando sus propuestas en sentido contrario al de los nuevos sacerdotes de la cocina contemporánea, elaboradores de platos brillantes, en el mejor de los casos, en los que tantas veces echamos en falta el “duende” que agita corazón y páncreas.

Si algo le sobra a Berasategui es intensidad, pues desliza y condensa en cada propuesta la exageración, la prudencia y la medida, la carnosidad, el sabor explosivo, el perfume sutil, el vacío o la concentración, dependiendo del día, hora y lugar en el que se encuentre, es un auténtico titán. Martín acostumbra a explicar al respetable que cuando guisa en Tenerife, por ejemplo, no puede ni debe hacer lo mismo que se propone en Lasarte, pues lo consideraría un error de envergadura: la propia geografía perfila la personalidad de su cocina bajo el manto del producto local, los gustos y el patrimonio culinario que cada zona atesora.

El cocinero donostiarra tiene claro su planteamiento y los jefes de cocina de cada uno de sus asesoramientos siguen a pies juntillas sus indicaciones, como en el M.B. del impresionante resort de lujo Abama de Tenerife, donde Erlantz Gorostiza capitanea con asombrosa destreza un paquebote de primera. Cuando la propiedad del Abama decidió abrir las puertas del mejor complejo hotelero de Europa, quiso también que en uno de sus restoranes bandera imprimiese su sello de identidad uno de los más grandes del continente y así llegó la impronta Berasategui a las Islas Canarias.

El que, en un inicio, fuera llamado restorán El Patio, reabrió hace casi cinco años como M.B. Abama y poco tardó en aterrizar la primera estrella de la guía Michelin, única en todo el archipiélago. Justo entonces llegó a su fogón un vizcaíno de sobrada competencia, Erlantz Gorostiza, en sustitución de otro figura, Paolo Casagrande, que hizo una inmensa labor de rodaje en la casa y hoy lidera la cocina del Lasarte barcelonés. Gorostiza, chef de pura cepa, tipo casta, afable e inquieto, llevaba ya en el zurrón experiencia suficiente como para descuartizar y guisar una carreta; Comenzó siendo un pipiolo estudiando pastelería y panadería en la escuela de Galdakao, pero cuando descubrió que los madrugones no casaban con su anatomía, casi como “Grey”, estudió cocina en Leioa y pasó por todos los garitos de postín imaginables, de los que sacó pura dinamita, desde los más cercanos a los más lejanos: Aretxondo, Kubita Kaia, El Poblet de Quique Dacosta, Celler de Can Roca, de los hermanos Roca, el propio Berasategui en Lasarte, Paco Torreblanca, el mejor pastelero del mundo, Angelo Corvitto, maestro de heladeros o Manolo de la Osa, donde ejerció de jefe de cocina en su atómico Las Rejas, puro ejemplo de cocina del terruño y reflejo de eso que algunos lilas llaman “complicación de la simplicidad”.

Así, pertrechado como Curro Jiménez y armado con su trabuco, fue como Erlantz se ganó la confianza de Martín, asumiendo la jefatura del Abama con la ayuda de su segundo de a bordo, Tomás Regalado, además de atesorar la confianza de dos figuras claves en el comedor, Roberto Castro y el sumiller Anton Marquéz, con quienes lidera un dream team de auténtico relumbrón que se inspira en el trabajo de Oneka Arregui, que en Lasarte lidera el mejor servicio de sala de España. Tienen buen espejo en el que reflejarse.

La carta destila hoy la esencia de Martín Berasategui reinterpretada por los códigos del propio Erlantz, que nos confiesa que se la comería entera, de arriba abajo, aunque le diera un patatús. No nos extraña ni un pelo. Así, la yema de huevo de corral empapada en una crema de hierbas y tocineta, con toques de remolacha y queso, está como para mojar barra y media de pan, al igual que el bonito escabechado con bombones de guindilla y sopa dashi, en el que el pescado flirtea con la magia del lejano oriente. En unos días entrarán en carta un brutal rabo a la royal con crema de raíz de perifollo, mostaza violeta y jengibre. Otros platos carnívoros que no deben perderse son el tataki de lomo de vacuno macerado en tomillo y naranja con cebollas y salsa teriyaki cítrica o el cochino confitado con mermelada de hinojo, manzana y crema amarga de limón. Solo recordarlos y se nos caen las pestañas al suelo, ¡madre mía!

Los postres se salen del mapa, el helado de regaliz sobre arenilla de aceituna negra y crema de calabaza y vainilla estalla en boca como una bomba japonesa de Pirotecnia Zamorano y la tarta fina de hojaldre con manzana, sorbete y chantilly de Armagnac es un clásico actualizado al que es imposible resistirse.

Remata la jugada el que Tenerife sea conocida en todo el mundo como la isla de la eterna primavera, pues en este lugar excepcional se disfruta de más horas de sol que en ningún otro lugar de Europa, ¡chúpate esa!, así que coge tu sombrero y póntelo, vamos a la playa calienta el sol, chiri-bi-ri-bi, pom-pom-pom-pom, chiri-bi-ri-bi, pom-pom-pom-pom.

MB Abama
Abama Golf & Spa Resort
Crtra. General TF-47, km. 9
Guía de Isora-Tenerife
Tel.: 922 126 000

 

 

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO 180 €

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Deja un comentario