ROBINFOOD / Merluza rebozada con salsa cítrica + Cuajada con melocotón

MERLUZA REBOZADA CON SALSA CÍTRICA

Para la salsa cítrica:
70 g de zumo de limón
20 g de chalota en brunoise
20 g de aceite de oliva
50 g de nata
150 g de mantequilla
Sal y pimienta
Ralladura de limón

Para la merluza:
4-6 tacos de merluza
1 huevo Gorrotxategi batido
1 diente de ajo
200 g de aceite de oliva extra virgen
200 g de aceite de oliva

Para la salsa cítrica:
Sudar dentro de una cocotte con el aceite de oliva la chalota durante unos 5 minutos, hasta que quede bien melosa.
Desglasar con el zumo de limón y dejar reducir a la mitad.
Agregar la nata, la mantequilla y montar la salsa con la ayuda de una túrmix.
Salpimentar y reservar.

Para la merluza:
Poner en un sauté los aceites y el ajo a fuego lento.
Calentar el aceite y cuando el ajo empiece a bailar, salpimentar la merluza, pasarla por el huevo batido y cocinar en el aceite hasta que coja un buen color dorado en el exterior pero debiendo quedar por dentro poco hecho.
Colocar en un plato y salsear con unos 40g por encima de la salsa cítrica.
Acabar depositando encima un poco de la ralladura de piel de limón.

CUAJADA CON MELOCOTÓN

1 kg. de cuajada
300 g de melocotón
20 g de azúcar
25 g de zumo de limón
1 hoja de gelatina
20 g de agua
15 orejones en dados de 1×1 cm
4 galletas
20 hojas de menta

Este postre se puede hacer con cuajada ya hecha o elaborarla nosotros mismos.
Si nos animamos a hacer la cuajada, calentar 1 litro de leche de oveja a unos 65º C y verterlo sobre un recipiente de cristal o tipo cuajada en el que hayamos añadido 1 gota de cuajo por recipiente. El cuajo hay que repartirlo homogéneamente por toda la base del recipiente.
Enfriar en la cámara hasta que haya cogido la consistencia adecuada.
Por otro lado, pelar y cortar los melocotones.
Triturar hasta hacer un puré, y, si se quiere, pasar por un colador fino.
Mezclar en un bol el puré con el zumo de limón, los orejones, el azúcar y agregar la hoja de gelatina previamente hidratada y disuelta en el agua.
Mezclar bien y repartir en 4 vasos.
Verter las cuajadas en un bol y batirlos bien con la túrmix.
Rellenar con esta cuajada batida el resto de espacio que quedan en los vasos hasta completar.
Dejar cuajar en la cámara hasta que coja consistencia.
Servir con una galleta tipo María picada por encima y unas hojas de menta.

Observaciones:
El azúcar siempre dependerá del gusto y la madurez del melocotón.