O de una panadería a la vieja usanza.
En multitud de ocasiones hemos hablado de lo difícil que resulta hoy día tropezar con un pan en condiciones, una hogaza que no sea el sucedáneo chicloso que se expende en las gasolineras como si de una caja de condones se tratara. Pero siempre hay honrosas excepciones y los vitorianos de Artepan, que cuentan con cuatro despachos en la ciudad, son uno de esos casos que reconcilian con la humanidad y te hacen pensar que no todo el “pescao” está vendido.
Desde 1983, año de su fundación, José Mari Pascual, y desde hace unos años su hijo Txema, mantienen procesos tradicionales de panadería que marcan la diferencia, a saber: uso de masas madres naturales, procesos largos de reposo y fermentación, formado manual de los panes y cocción en hornos de piedra, a la vieja usanza.
Uno de sus ejemplares más codiciados es el llamado “Azkoien”, que nació con motivo del veinticinco aniversario de la casa y que es el claro ejemplo de un pan de hoy con sabor y aroma de antaño. Está hecho con un gran aporte de masa madre natural líquida regenerada a diario desde hace una veintena de años, que le aporta aromas y un sabor del copón, además de incluir en su formulación harina de trigo blanca y semi-integral ecológica, molturada en molino de piedra. Dicho mal y pronto, es un pan sin gilipolleces.
Pero no queda ahí la cosa, pues la pastelería y la bollería también son otro de los emblemas de la casa. Si tienen que elegir, no se pierdan el “panettone” atómico que elaboran con la receta del maestro italiano Piergiogio Giorilli, que les legó un buena porción de su masa madre para que pudieran fabricarlo, es golosina deliciosa, jugosa y tierna a más no poder, se deshace en hebras.
No hace falta esperar a navidad para zampárselo, en Artepan lo elaboran a diario sin tener que esperar a que Santa Claus nos martirice como acostumbra, ¡alabado sea el señor!
Artepan
Jesús Guridi, 2
Vitoria-Gasteiz 01.004
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Email: artepantienda@artepan.com
Pan “Azkoien”: 1,75 €
“Panetonne”: 12,50 €
Buenos días desde el mediterráneo (Alacant). Me emociona el mundo del pan. Lo encuentro ancestral y vital. Pero vivo una zona en la que el pan ‘tradicional’ desapareció hace años, así que leer este artículo me emociona y me genera envidia sana!!:) Saludos!
A ver, no nos volvamos locos ahora con esto del pan y sus calidades, tampoco hay que ser aquí unos ayatolas reivindicando panes agrios con cortezas y sabores del medievo… un pan de calidad y con mucho sabor esta muy bien, pero no por ello voy a despreciar una barra de pan blandito, neutro, con poco sabor tipo merluza, porque es la mas adecuada para untar salsas y degustar el producto íntegramente… pasa como con el aceite de oliva virgen extra que ha ganado 40 campeonatos, si muy bien, esta buenísimo, pero tiene unos usos y un aceite de oliva refinado o cualquier otro aceite de semillas tiene otros, no hay que ser un radical libre que bastantes tenemos, hay que tener un poco de cerebro para no pensar siempre en blanco o en negro, toda esta gente que no es capaz de entender que cada cosa a su debido tiempo, que no tiene ningún sentido andar confrontando siempre una cosa con la otra, que se complementan perfectamente y que hemos de ser nosotros al adquirir la suficiente sabiduría para ello quienes administremos esos porcentajes, el exceso siempre es malo, acompañado con la ignorancia y la cerrazón se convierten en una bomba, como la gente que aun hoy desprecia la cocina moderna vasca, con la bobada del plato grande – poca comida, el «prefiero mil veces un buen plato de alubias de mi abuela», ya les vale, la cocina moderna ha ayudado enormemente a valorar y a perfeccionar mejorando los platos tradicionales, sacándolos de la esquinita y mostrándolos al mundo en el mejor de los museos, los franceses son los primeros que endiosan su cocina tradicional pero siempre desde la modernidad, a nosotros nos pasa lo mismo, hay que tener la mente un poco mas abierta, desconfiar siempre para que no te den gato por libre pero sin despreciar a la primera todo lo que es nuevo o moderno, hace falta mucho termino medio, y yo para untar mis alubias exijo un pan moderno, sin sabor, neutro para que las alubias no me sepan a fermentación, las alubias han de saber a alubias y el pan ha de ser un complemento, no el protagonista, mucho Ayatola en todos los sitios que te viene y te cuenta que eres un idiota porque valoras un pan sin sabor, que asco, el fanatismo es malo siempre.
Trabajé en esa panadería. Me abstengo de todo comentario que no sea el de que trataban mejor al pan, por eso me fuí (Bueno, me fueron)
El producto inmejorable y el trato a las personas y trabajadores increíble, seguid así llegaréis lejos. Enhorabuena