Los Canónigos

O de un restaurante donde emplean productos recolectados por los alrededores.

O de un pequeño restorán en Valpuesta y un fantasma que escapó a Licenciado Poza.

Después de casi veinte años trabajando como un titán en distintos fogones, a Paul Larrauskin se le cruzó en el camino la oportunidad única de comprar una casona del pueblo donde viven sus padres, en el que, agárrense las faldas, tan solo viven ocho habitantes, ni uno más, ni uno menos; Valpuesta es una especie de minúsculo Twin Peaks sin aserradero en el que si aparece algún fiambre descuartizado, el FBI enviaría al excéntrico agente Dale Cooper para ayudar a la pasma local, con el sheriff Harry S. Truman a la cabeza, ya saben, a medida que un agente se encamina tras las pesquisas de un caso, va deshuesando a todos los vecinos a los que minuciosamente tira de la lengua, cosechando todo tipo de pruebas relacionadas con el tinglado; Total, que esa sensación apacible de los pueblos pequeños, a ojos de David Lynch y de todos los guionistas de series televisivas norteamericanas, se diluye como burbuja de gaseosa a medida que van revelándose los secretos que muestran los aspectos más perturbados del lugar: para evitar que me cuelguen pata abajo de una soga, diré con la mano apoyada sobre la biblia que Valpuesta se parece más a una hermosa localización de “Juego de Tronos”, por sus casonas y muros de piedra. Sin dudarlo.

A pesar del escaso vecindario, el lugar está hoy día de bastante actualidad porque allá encontraron los legajos más antiguos paridos en castellano, por lo que el pueblo es reconocido como cuna de la lengua castellana, ¡chúpate esa María Antonieta!, esperemos que algún ser civilizado los tenga a buen recaudo y alejados de sacerdotes con demencia senil o electricistas amigos de lo ajeno, ya sabrán que en España muchas obras maestras encuadernadas se pudren como el pescado mientras se custodian piezas de incalculable valor como el flotador salvavidas del Titanic o el maltrecho automóvil de Carrero Blanco, siniestro total, que en paz descanse.

Pues arreando, que se nos hace tarde, les cuento que la casa en la que se ubica el restorán de hoy, llamada “La Casa del Arcediano”, fue construida a mediados del siglo catorce y puede presumir de ser la más antigua del pueblo, de hecho, fíjense al entrar, conserva un arco sobre la misma puerta que algunos estudiosos consideran el más antiguo del norte de España, ahí es nada; El arcediano era el jefe de los canónigos y el amo de la pista que manejaba la caja de caudales, las gallinas, los cochinos, la bodega y los recursos principales del pueblo, “il capo” en definitiva, el más vivo de entre todos los clérigos inscritos en la matrícula de aquella iglesia que vivía abrazando las antiguas tendencias monásticas, observando la pobreza evangélica y regocijándose en ella, por algo afirmaba san Pedro Damián con la mayor seriedad que los apóstoles y sus primeros sucesores habían sido en realidad angelitos; Como ven, sigo cubriéndome de gloria y haciendo amigos.

Para disimular les diré que en Los Canónigos hubo un fantasma que merodeó por el lugar abriendo de noche fresqueras en busca de embutido, tocino, membrillo o fruta, pues cuando habilitaron el restorán, hallaron intactas unas mazmorras con cadenas en los sótanos, además de enormes abrevaderos, todo hecho unos zorros; Con suma paciencia, armados de pico y pala, dieron boleto al fantasma al que pagaron billete a Port Aventura, y se dedicaron a reconstruir fachadas, reponiendo las estructuras originales más dañadas; No hubo más noticia del fantasma, aunque alguno afirma haberlo visto de potes por Licenciado Poza vistiendo camiseta del Athletic.

El negocio hoy día es un primor y la casa, recuperada de los sustos, el abandono y la carcoma, es el reino de Edurne Barreiro y el amigo Paul, que atesora un pedigrí gastronómico de aúpa, pues trabajó con Txomin Rekondo, “garrote” Berasategui y el inmenso Fernando Bárcenas en el Aldebarán extremeño, ampliando su aprendizaje con el equipo del Grupo Tragaluz, en locales de Ibiza y Barcelona, para chulo, su pirulo.

En su carta emplean productos recolectados por los alrededores, pues en vez de abrir el portón de la cámara saltan directamente al campo por la puerta trasera, cesto en ristre, y se ponen ciegos a setas, melocotones, tomillo, romero, ciruelas, cerezas, frutos rojos, hierbaluisa, sal de Añana, castañas, hinojo silvestre o de todo con lo que se tropiecen y muestre aspecto apetitoso; al chef le apasiona la carne de vaca y se provee de excelentes cintas de chuletas que madura pacientemente, además de tocar con mano dulce verduras o tesoros como lecheritas, cabezadas, asadurillas o manitas de corderito, de las que aprovecha hasta las partes menos castizas del animal, chuletillas, paletillas y piernas -modo ironía on-, sean benévolos; Merece mucho la pena atizar la cecina de Astorga, la morcilla de arroz frita con pimientos, el crujiente de txangurro con salsa de azafrán y vermú, las vieiras con arroz negro, la tarta de manzana con helado y la infusión fresca de frutos rojos: yo que ustedes me lo comía todo.

La carta de vinos se ajusta a las necesidades del comilón sensato y poco dado a la fantasmada, si los visitan del brazo de una amiga golfa o de un empresario coreano a los que quieran dejar boquiabiertos, pidan acomodo al abrigo de la vieja bodega, fabulosa, que utilizan como privado en el que podrán darle bola a los deseos más perversos de próspero negocio o fornicio, ¡zaska!

Sirven un menú de diario extraordinario, una ensalada de pisto con anchoas seguida de ravioli casero de espinaca con salsa de queso, carrilleras de marrano ibérico y sopa de piña y hojaldre de nata con cítricos les costarán tan solo veintiséis boniatos, pan, agua, vino y café incluidos. ¡Viva Prusia!

Los canónigos
Calle La Fuente 1
Valpuesta-Burgos
Tel.: 947 353 620 – 645 890 772
www.loscanonigos.com
loscanonigos@loscanonigos.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 35 €

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