Elkano

O de un restaurante donde dominan la llama para perfumar y soasar.

Uno se pregunta cómo Elkano y Thelonious Monk consiguen tanta finura con un instrumento de tortura.

Dicen que al pianista de jazz Thelonious Monk no le gustaban ni un poco las cosas nuevas, pues prefería utilizar objetos usados durante tiempo o de herencia familiar, fueran tazas, toallas, relojes de pulsera, zapatos o plumas estilográficas, ya saben, cuanto más pellejo es uno, menos se necesita y nada se gasta. Vivió con su mujer Nellie en Manhattan en un minúsculo piso de la calle 60 Oeste durante más de treinta años y allá estuvieron, contra viento y marea, superando hasta dos incendios: milagrosamente nunca ardieron ni el piano ni las libretas en las que apuntaba meticulosamente sus composiciones.

En aquella casa, parte del pequeñísimo espacio lo ocupó un magnífico piano Steinway, empotrado en mitad de la cocina como un electrodoméstico más, de forma que cuando lo tocaba, por su espalda corrían ríos de sudor de lo cerca que se sentaba de los fuegos y pucheros; Le tenía sin cuidado que hubiera follón a su alrededor, que sus críos montaran el pollo arrastrándose de un lado para otro bajo las patas o que su mujer atendiera el estofado de ternera o al cartero, pues él trabajaba ausente y ensimismado, anotando toda la música que brotaba de sus manos. Nada lograba distraerlo y poco le importaba que nadie se interesara por sus melodías mientras él las pudiera tocar, así de simple, los peces utilizan branquias para respirar y Thelonious necesitaba un piano para estar vivo y poder así comer, dormir, viajar u otras cosas accesorias.

Si nunca lo vieron en acción ya están tardando, tecleen su nombre en un ordenador que les muestre alguna grabación, escriban “Thelonious Monk” entrecomillado, pulsen intro y seleccionen el primer vídeo que aparezca, sí, ese mismo vale, “Blue Monk”, cálcense las gafas y alucinen con el baile de San Vito de sus manos, pies y tronco, que se emplean duro con el piano y parecen funcionar de forma más rápida que la cabeza que se esconde bajo el gorro.

¿Cómo son capaces en Elkano de danzar a la vez con tantos bichos posados sobre el fuego? Uno aparca su automóvil por las calles de Getaria y se guía por el delicioso humo que desprende el pescado sobre las brasas de carbón para llegar hasta la puerta de un local bien singular, ya saben que allá fueron los primeros en tener la feliz ocurrencia de entregar al fuego un cogote soberano de merluza, Pedro Arregui es muy grande. Contemplas ensimismado los hierros incandescentes de sus asadores y no logras entender cómo demonios dominan la llama para perfumar y soasar con tanta delicadeza enormes rodaballos, meros, bogavantes y langostas, o minúsculas piezas de joyería como chipirones de potera, kokotxas, salmonetes o espardeñas; Ves hierros ennegrecidos, decenas de besugueras y el calorazo de una parrilla empotrada en la fachada, como un piano, y no das crédito cuando un tipo se contornea y atiende todas y cada una de las piezas como si nada ocurriera, convirtiendo en música el crepitar de la brasa.

Ahí tienen a su parrillero, ¡qué figura!, moviendo el palmito sin perder de vista a sus presas como un tigre bengalí, no das crédito a lo que ven tus ojos, como cuando escuchas a Thelonious y necesitas contemplarlo en acción para oírlo mejor, pues el instrumento más importante de sus actuaciones es su cuerpo, su enorme planta, sus gorros y manos; Puede sacar un pañuelo del bolsillo, elevar bruscamente un pie o levantarse, igual da, pues sigue con la otra mano como si para él tocar el piano fuera tan sencillo como caminar. Una clave de jazz es la ilusión de la espontaneidad y Monk toca el piano como si jamás hubiera visto uno antes, usando los codos, aporreando y pasando los dedazos por el teclado como si acariciara a una bestia, golpeándolo a cacharrazo limpio como si fueran churros ardientes recién escurridos del aceite de oliva; Todo sale de lado, tortuoso, nunca como uno lo espera, pues toca con los dedos abiertos y las yemas mal apoyadas sobre las teclas: un periodista le interrogó una vez sobre su extraña manera de golpearlas, -les doy como me da la gana, replicó. No hubo más preguntas.

No se pregunten, pues, cómo consigue Elkano tanta finura con un instrumento de tortura que algunos llaman asador y otros parrilla y pidan a María José, Aitor o Esther una botella fresca de txakoli de Getaria, que no tardará un segundo en estar sobre la mesa; Mientras cuecen los percebes, sirven un tártaro de chipirón de aperitivo, inmejorable abrebocas; mi último menú en esta casa, acompañado de piratas a la mesa, arrancó con unas cucharadas de guisantes estofados, para justificar ese mandato divino de médico de cabecera, “más verdura y menos fritura”; luego, zampen kokotxas a la parrilla, chipirones asados con finísima cebolla pochada, “egalas” de mero a la brasa y un pedazo de cogote del mismo bicho, que desconcha en lascas gordas como pedruscos de espigón y si hay suerte y les ofrecen santiaguiños, sin dudarlo, cómanse un buen canasto, teniendo precaución con la cabeza, dura como el casco de un petrolero.

Y llegará el rodaballo asado, escurridizo, carnoso, empapado de perfume rústico y sabrosura, que disfrutarán con sus dos pellejos pegajosos y sus lomos, perfectamente limpios de espinas que deben rechupetearse sin piedad, no se priven.

Al salir, verán la calle tan silenciosa como una playa llena de charcos, será tarde y una luz dorada cubrirá el camino que les devuelve a casa: se pierde tan lejos en el horizonte que comprendes que al mundo entero le dieran la vuelta desde Getaria.

Elkano
Herrerieta 2
Getaria
Tel.: 943 140 024
www.restauranteelkano.com
info@restauranteelkano.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 90 €

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2 pensamientos en “Elkano

  1. Chema Bescos

    Sencillamente espectacular, imprescindible peregrinacion para degustacion el ue es, sin discusion ninguna, el mejor rodaballo de España!

    Tierno, jugoso, meloso, gelatinoso, acaramelado, punto perfecto de brasa en cocción y aroma…

    Despiezado en mesa por Aitor, que nos canta con parsimonia mientras su cuchillo extrae el lomo, cogote, morcillo, tuétano…

    Pieza de kilo y medio para 2 personas: 90€.

    Antes pudimos abrir boca con unos calamares de potera y unas kokochas increíbles.

    Todo regado con un Monstrachet 2008.

  2. ion i palacios salaberria

    Una pena, nos ha dejado quien discurrió por primera vez a fin de usar ese “instrumento de tortura” en la antigua calle ElKano donde se emplazaba el restaurante en los inicios. Pedro, amigo de mi aita, quien me llevaba de niño 2 ó 3 veces cada verano, también se ha ido, seguramente estarán poniéndose bapo-bapo, estén donde estén. Agur jauna! Este verano iremos a visitar a Aitor, ¡cómo no!

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