Casona del Judío

O de un restaurante lleno de «golosinas».

Jesús Sánchez y su gente cocinan con mucha chispa el recetario tradicional.

Si observan esta casona santanderina, verán que tiene el aire aristocrático de “La Maison de Bricourt” del chef francés Olivier Roellinger, ya saben, aquel cocinero de “Cancale” felizmente retirado que se dedicó a perfumar los bichejos del mar con un arsenal de especias venidas desde todos los confines del planeta, no teniendo reparo alguno en espolvorear bogavantes, ostras, lubinas, peces de San Pedro y mejillones con cantidades ingentes de macis, nuez moscada, azafrán, canela de Ceylan y pimienta de Jamaica.

Pero el local que hoy nos ocupa no lo habita francés alguno y sí lo gestiona el chef navarro Jesús Sánchez, el patrón del hermosísimo Cenador de Amós de Villaverde de Pontones, galardonado con una estrella Michelin desde los años noventa, que gracias a su espíritu inquieto y a ese calambre que le recorre todo el espinazo en un espasmo, pues es puro nervio, cumplió su deseo de guisar bien cerca de la capital cántabra; la aventura, materializada desde septiembre de 2010, cuenta además con el aval del empresario Carlos Crespo, dueño de otro puntal de lanza de la hostelería de la zona desde su “Bodega El Riojano”, esa taberna memorable de la que pronto daremos cuenta en estas páginas, que sigue haciendo felices a todos los que allá se acercan a comer los clásicos que la hicieron merecedora de todos sus éxitos.

Casona del Judío está localizada en el barrio santanderino de Monte, y hasta la fecha fue un clásico ubicado en una despampanante casona indiana del siglo XIX que cerró sus puertas unos meses antes de que la inauguraran sus nuevos propietarios; El peculiar nombre lo adoptaron los hermanos Bezanilla, anteriores inquilinos del inmueble, como recuerdo de un viejo dueño del local, muy conocido entre los vecinos de la zona por el apodo de «el judío». La reforma la llevó a cabo el estudio de Rafael Zabala, responsable del estilazo del Cenador de Amós en Villaverde de Pontones, que en este caso abrió la casa a la luz exterior, conservando los viejos elementos con carácter como los numerosos suelos hidráulicos, recompuestos con azulejos de formas geométricas de vivos colores, las arcadas de la bodega o esas preciosas paredes de viejo ladrillo y mampostería, que sostienen las nuevas estructuras más modernas, ejecutadas con mucha gracia y empleando materiales como cristal, madera o perfiles metálicos; Las terrazas exteriores hacen muy apetecible el entorno, invitando a tomarse una copa allá sentados, trincarse un aperitivo, lanzarse al picoteo más canalla o a descalzarse como si estuvieras gozando en tu propia casa.

Su nutrida clientela llega derrapando desde el vecino Santander, Asturias o Bilbao, cuchara en mano. ¿Cuál es el plan? Ocupar las mesas de cualquiera de sus preciosos comedores, el bar o las terrazas y anudarse la servilleta sin rechistar, la carta es ajustada, llena de golosinas, así que les centro la jugada; Picoteen las anchoas con tomate y pan de cristal, las croquetas y los buñuelos de bacalao, el steak tartare de solomillo bien aliñado o alguna de las ensaladas que preparan cada semana, la “César” con pollo, picatostes y la famosa salsa blanca o la “mixta” sin gilipolleces, sin ir más lejos.

Miguel Olmedo es jienense, así que como buen sheriff de cocina borda las especialidades camperas, ajoblancos, gazpachos, gazpachuelos, sopas moras o el salmorejo, aderezado con un picadillo de tomate que está para hacerse refriegas; Su ensaladilla está currada y las alcachofas delatan el origen navarro de Jesús, servidas sobre una salsa emulsionada, como en la ribera; Además, todos los días guisan potaje o plato de cuchara, bordando las alubias estofadas con verdura, arroz y repollo o el reputado cocido montañés servido en un solo vuelco con su sopa espesa de alubias blancas y berza escoltada de tocino, morcilla y un chorizo de muerte, rindiendo honores.

Los callos llevan morro y más chorizo; Las albóndigas retozan en puré de patatas, hechas con carne de vacuno amasada con ajo, cebolla y miga de pan empapada en leche, fritas en abundante aceite antes de sepultarse en una salsa de cebolla muy pochada; El jarrete de cerdo lacado parece hecho por chinos de la china mandarina y la hamburguesa con sus sacramentos, no la asaría mejor un granjero de “Kentuchy”, “¡old mac Olmedo had a farm, iah, iah, oh!”; Sepan los más finolis que rebozan de miedo la merluza del Cantábrico y le tienen pillado el punto al arroz negro y a la paella dominguera; Los dulces son selectos, el hojaldre de manzana con helado de vainilla está tremendo y el flan de queso es puro néctar imperial.

Chisco dirige la sala como un tigre de bengala, si se quedan con hambre no tendrá reparo alguno en ofrecerles un buen picadillo frito de chorizo con huevos. La oferta de vino es especial y ajustada, redondea la experiencia: podrán beber como caimanes y sentirse Joaquín Prat -que en paz descanse-, pagando tan solo “el precio justo”.

Casona del Judío
Calle Repuente, 20
Santander / Cantabria
Tel.: 942 342 726 / 648 446 937
www.lacasonadeljudio.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 60 €